本報記者 王小萱

　　《新時代·新消費(fèi)·新趨勢——2022中國地方菜系發(fā)展新趨勢報告》（以下簡稱《報告》），日前在重慶召開的2022中國連鎖餐飲峰會上發(fā)布?！秷蟾妗酚芍袊B鎖經(jīng)營協(xié)會（CCFA）與勝加品牌咨詢共同聯(lián)合推出，基于八大代表城市、200余家品牌研究與20+地方菜系代表品牌案例分析，集“大數(shù)據(jù)+趨勢發(fā)展+案例方法論”于一體，前瞻性地洞察中國地方菜系發(fā)展的最新趨勢。從宏觀市場分析到優(yōu)秀代表品牌案例解析，不僅可以了解地方菜系市場的發(fā)展脈絡(luò)，還能通過案例找到適合企業(yè)持續(xù)升級發(fā)展的方法。《報告》由美團(tuán)大眾點(diǎn)評提供數(shù)據(jù)支持，面向新時代新消費(fèi)新趨勢，對中國地方菜系發(fā)展的七大最新趨勢進(jìn)行研判與分析。

　　趨勢1

　　文化賦能 新一代地方美食名片強(qiáng)勢出圈

　　近年來，各地政府紛紛出臺政策推動地方菜品牌發(fā)展，旨在將地方菜打造成為本地的文化名片。

　　“國潮”熱度持續(xù)上漲，文化賦能成為地方菜系鏈接Z世代的重要方法。目前已成為餐飲消費(fèi)主力的Z世代，是對“國潮”關(guān)注度最高的人群，根植于傳統(tǒng)中式餐飲，從情感、文化上深度鏈接Z世代，從而更容易打動當(dāng)代消費(fèi)者。

　　文化賦能助力新一代地方美食名片領(lǐng)跑市場，讓一批地方菜品牌異軍突起，成為新一代地方美食名片?！秷蟾妗犯鶕?jù)美團(tuán)大數(shù)據(jù)和行業(yè)專家意見篩選出153個消費(fèi)者喜愛的品牌，其中以地方文化為核心，通過文化賦能，成為地方美食名片的品牌占比達(dá)到8%。

　　趨勢2

　　精致餐廳成地方菜系新一輪掘金賽道

　　在消費(fèi)升級背景下，我國精致餐飲業(yè)態(tài)發(fā)展迅速，成為餐飲消費(fèi)新風(fēng)口。據(jù)美團(tuán)公開數(shù)據(jù)顯示，截至2020年底，中國符合精致餐飲標(biāo)準(zhǔn)的門店數(shù)量超過6000家，相較于2017年增長72%。而在2020年中國境內(nèi)線上精致餐飲人均消費(fèi)Top10的細(xì)分品類中，中式餐飲在中國精致餐飲門店中的占比又高達(dá)55%，占據(jù)半壁江山。

　　多家地方菜系精致餐飲品牌表現(xiàn)亮眼，成為餐飲品質(zhì)消費(fèi)新標(biāo)地?！秷蟾妗泛Y選出的消費(fèi)者喜愛的餐飲品牌中，出現(xiàn)了一大批從產(chǎn)品、環(huán)境、服務(wù)等多方面對地方菜系進(jìn)行升級打造的餐飲品牌，它們以精致化成功引爆客群，成為“本地人驕傲、外地人慕名”的城市新名片。

　　趨勢3

　　主題概念店成為持續(xù)引爆市場利器

　　一店一格的主題概念店作為門店打造新方式，成為吸引顧客到店體驗(yàn)消費(fèi)的重要途徑。主題概念店是線下門店打造的新方式。主題概念店通過挖掘某一文化主題內(nèi)核，實(shí)現(xiàn)文化與產(chǎn)品、文化與服務(wù)、文化與環(huán)境、文化與體驗(yàn)的有機(jī)融合，達(dá)到豐富線下門店的消費(fèi)場景體驗(yàn)，吸引顧客到店體驗(yàn)消費(fèi)和激發(fā)自傳播行為的效果。

　　《報告》指出，一店一格的主題概念店成為地方菜系連鎖化品牌引爆市場利器。地方菜系連鎖化品牌店鋪數(shù)量少則兩三家多則幾百家，如果對所有的店鋪進(jìn)行整體的門店升級難度大且成本高昂。但是，隨著地方菜系連鎖品牌規(guī)模的不斷擴(kuò)張以及品牌發(fā)展時間的拉長，提升品牌勢能是高效獲客的關(guān)鍵所在，對地方菜系的連鎖品牌而言，打造高人氣、高聚客力的門店成為提升品牌勢能最具性價比的方法。

　　趨勢4

　　“單品 + 菜系”模型持續(xù)跑贏市場大盤

　　《報告》顯示，“單品+菜系”模式成為新一輪地方菜品牌迅速起勢、獲得口碑和規(guī)?；l(fā)展的有效方式。地方菜由于菜品眾多、原材料本地化、工序復(fù)雜等天然特性，市場具有集中度低、高度分散的格局特點(diǎn)。以“單品+菜系”模式突圍地方菜市場具有較大優(yōu)勢。

　　“單品+菜系”模式是指品牌聚焦一個產(chǎn)品，集中資源對一個產(chǎn)品重點(diǎn)投入，進(jìn)行單品打爆，同時布局地方菜系產(chǎn)品滿足多種場景、豐富顧客體驗(yàn)的經(jīng)營模式。如今，多家地方菜品牌通過“單品+菜系”模式成為地方菜品類黑馬跑贏市場，如費(fèi)大廚辣椒炒肉打造的是“辣椒炒肉+湘菜”模式，核心單品辣椒炒肉年銷售百萬份以上，并陸續(xù)在全國開出62家直營店；龍人居水煮魚打造的是“水煮魚+重慶江湖菜”模式，連續(xù)5年上榜大眾點(diǎn)評必吃榜；肖四女樂山翹腳牛肉打造的是“翹腳牛肉+川菜”模式，規(guī)模增速迅猛，門店數(shù)達(dá)到110家。

　　趨勢5

　　體驗(yàn)場景創(chuàng)新餐飲新勢力增速迅猛

　　體驗(yàn)場景創(chuàng)新是以餐飲為主業(yè)態(tài)，跨界融合甜品、飲品、酒吧、花店、藝術(shù)館、演出秀等不同業(yè)態(tài)，其打造全新的甜品店里餐廳、花園里的餐廳、演出秀場里的餐廳、小酒館里的餐廳等全新場景體驗(yàn)，顧客在餐廳里不僅可以享受可口的美食，還可以享受到豐富多樣的場景體驗(yàn)。

　　體驗(yàn)場景創(chuàng)新的背后是客群和需求的變革，體驗(yàn)場景創(chuàng)新引領(lǐng)餐飲未來消費(fèi)，新一代生活方式品牌崛起。

　　《報告》稱，餐飲行業(yè)體驗(yàn)場景創(chuàng)新時代已經(jīng)開啟，涌現(xiàn)出一批新銳餐飲品牌，這類品牌從誕生起就自帶高流量、高熱度，在一二三線城市均收獲超高人氣。

　　煥發(fā)地方菜新活力的小酒館模式表現(xiàn)最為亮眼；都市精致大排檔興起，喚起久違的人間煙火氣；跨界破圈引領(lǐng)餐飲新突破，餐飲領(lǐng)域體驗(yàn)場景創(chuàng)新已經(jīng)不僅僅局限于“餐+酒”“餐+飲”“餐+排檔”“餐+音樂”的領(lǐng)域，越來越多地涌現(xiàn)出跨界破圈的餐飲體驗(yàn)場景創(chuàng)新新思路，沉浸式文化體驗(yàn)正在成為新流行。

　　趨勢6

　　人氣品牌不斷升級性價比全新打法

　　疫情之下，顧客消費(fèi)越來越看重品牌性價比。有媒體公布了2021年消費(fèi)領(lǐng)域的5大熱詞——攢錢、平替、理性、國潮、斷舍離，“性價比為王”的情緒得到了充分展現(xiàn)。有數(shù)據(jù)顯示，近六成年輕人表示只把錢花在剛需上，這也意味著越來越多年輕人在面對“消費(fèi)誘惑”時，更趨于理性。

　　《報告》分析認(rèn)為，以低成本戰(zhàn)略創(chuàng)造性價比的人氣品牌面臨經(jīng)營之困。由于消費(fèi)升級，餐飲品牌間的“內(nèi)卷”越來越嚴(yán)重，同時伴隨著經(jīng)營成本仍在不斷上升，從目前市場來看，在地方菜系品牌中這一類奉行“低成本戰(zhàn)略”的低價餐廳數(shù)量越來越少。從北、上、廣、深等一線城市及成都、福州、南京、杭州四大餐飲高勢能城市來看，2021年較2020年地方菜系人均消費(fèi)60元以下的門店數(shù)占比均呈現(xiàn)急速或顯著下降。

　　消費(fèi)升級背景下，新晉性價比之王創(chuàng)造超級性價比的全新打法。例如小菜園打造品質(zhì)美味體驗(yàn)，穩(wěn)坐休閑中餐市場Top32；老頭油爆蝦聚焦“河鮮風(fēng)味”，打造油爆蝦體驗(yàn)，風(fēng)靡杭城；東大方圍繞“好食材”打造超高體驗(yàn)，杭州的27家店有20家登上點(diǎn)評榜單；而蘇小柳則打造“手工匠劇院”超高體驗(yàn)。

　　趨勢7

　　地方菜系餐企加速發(fā)力預(yù)制菜零售業(yè)務(wù)

　　疫情之下，政策和資本推動地方菜系餐企不斷涌入零售市場。疫情給餐企帶來重創(chuàng)，堂食業(yè)務(wù)一波三折。有實(shí)力的企業(yè)開始瞄準(zhǔn)零售業(yè)務(wù)，將預(yù)制菜作為新一輪的增長點(diǎn)，從而構(gòu)建起四駕盈利馬車：堂食、外賣、外帶、零售。

　　C端市場，地方菜系餐企零售的表現(xiàn)漸入佳境。截至目前，市面上已經(jīng)出現(xiàn)不少地方菜系餐企入局預(yù)制菜C端市場，如西貝、眉州東坡、廣州酒家、小廚娘、同慶樓、全聚德、杏花樓等，在眾說紛紜的預(yù)制菜市場中已經(jīng)譜寫著企業(yè)未來發(fā)展新篇章。

　　《報告》通過分析在預(yù)制菜賽道上業(yè)績可觀的餐企總結(jié)出了以下兩大特點(diǎn)：基于自身特色發(fā)力預(yù)制菜；選品圍繞高頻剛需、大開口、大爆品品類布局。