疫情之下，無接觸消費的需求大大增加。根據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的統(tǒng)計結(jié)果，1—2月，食品銷售同比增長9.7%，增量中首當其沖的便是食品的無接觸配送。

　　在強烈需求的刺激下，酒店餐飲在不被重視的外賣中看到了生機。在春節(jié)過后的數(shù)日內(nèi)，酒店餐廳的外送服務(wù)扎堆上線美團、餓了么與酒店的自有平臺，推出外賣的品種也五花八門，從包子到米其林水準的高端餐飲均有。

　　從最初的停頓到節(jié)后的漸漸恢復(fù)，中國酒店餐廳以及背后無數(shù)從業(yè)者花費了近兩個月的時間來補齊外賣短版，適應(yīng)新環(huán)境。那么，疫情之后，外賣是否會成為酒店的常態(tài)化服務(wù)？

　　做外賣從零開始

　　對外賣行業(yè)來說，酒店餐飲幾乎算是一個新入局者。酒店過去并不重視外賣市場，究其原因，還是在于外賣利潤率相對較低，再加上外賣平臺抽傭金，不能達到酒店的盈利標準，而酒店本身在外賣價格上也相對較高。一般來說，酒店會對餐飲的利率進行一個考核，通常要求利潤達到三成，而以酒店目前的工作流程，外賣很難達到要求。

　　由于酒店餐飲食材和人工成本高昂，外賣菜品在價格上更沒有優(yōu)勢。部分酒店也嘗試推出一些外賣服務(wù)，一位五星級酒店總經(jīng)理則表示，在疫情過后會嘗試與外賣平臺長期合作，高端酒店應(yīng)該順應(yīng)社會發(fā)展的形勢，嘗試多種營銷渠道。在他看來，目前高端消費者對外賣的需求也越來越大。初期酒店不會單獨成立外賣餐飲團隊，而是從現(xiàn)有餐廳的現(xiàn)有菜單上，選取適合外賣的菜品放到平臺上。

　　一位酒店餐飲總監(jiān)表示，目前各酒店推出在線外賣服務(wù)，主要出于兩種考慮，一是解決春節(jié)前后積壓的食材庫存，二是為周邊寫字樓復(fù)工的客戶提供便利，積極為防疫做貢獻。“利潤其實很低，幾乎不賺錢，酒店食材成本比較高，疫情期間外賣產(chǎn)品的定價又比較低。當然也有堅持奢華的酒店，比如北京華爾道夫推出的外送套餐售價為158元，這樣的定價也比往常堂食便宜不少。

　　從短期來看，外賣的加入讓酒店餐飲開始運轉(zhuǎn)起來，卻也因此陷入桎梏。

　　如何在包裝的浪費與餐飲質(zhì)感中找到平衡讓酒店犯了難。目前外賣多是一次性包裝，對環(huán)境有負面影響，但餐廳又希望通過包裝來顯示其精致程度。同時，酒店的菜品如何在外賣運送過程中保持口感其實也相對困難。外賣相對不注重口感，要求速度快、易保存。而堂食則希望精心準備，追求快速上桌。看似需求一致，實現(xiàn)起來差別較大。當然，也有人擔心外賣難以體現(xiàn)出酒店餐廳精心設(shè)計的用餐環(huán)境與標準化服務(wù)。部分從業(yè)人認為，不少人選擇在酒店餐廳宴請客戶，主要也是覺得餐廳的環(huán)境不錯，也有人積極服務(wù)。這樣的優(yōu)勢在外賣環(huán)境下不存在。

　　利潤低有市場風險

　　數(shù)據(jù)顯示，2019年第四季度，外賣市場交易規(guī)模已達2064.5億元。業(yè)內(nèi)人士預(yù)測，經(jīng)過疫情期間的“試水”，疫情之后高端酒店或?qū)⑷胪赓u市場，而外賣服務(wù)也將成為酒店的經(jīng)營常態(tài)。

　　對酒店來說，餐飲收入的確占整個酒店營收很大比例，酒店也越來越重視社區(qū)客戶，包括為周邊寫字樓白領(lǐng)推出午餐套餐，為周邊居民推出周末優(yōu)惠家庭自助餐等。一位酒店資深從業(yè)人員表示，在高端酒店里，餐飲收入大概能占整體營收的三分之一以上，“如果這家酒店有五個以上餐廳，餐飲的收入基本能和客房收入平分秋色。”但他認為，酒店餐飲收入主要來自商務(wù)宴請、會議以及婚宴，針對散客的收入并不高。

　　對于酒店是否會在疫情之后，長期推出外賣服務(wù)，很多酒店從業(yè)人員持保守態(tài)度。首先，從安全角度考慮，對消費者來說，酒店開通外賣服務(wù)非常方便，但對酒店而言，是否開通外賣送餐則是頗為糾結(jié)的一件事。“對酒店來說，在疫情期間提供外賣其實利潤很低，而且要面臨很大的風險。”某酒店的行政總廚柯先生表示，酒店餐廳的品質(zhì)非常重要，食物離開酒店，在配送環(huán)節(jié)無法保證安全，一旦出現(xiàn)問題，對酒店口碑的傷害是巨大的。

　　業(yè)內(nèi)人士分析，與社會餐飲相比，目前高端酒店在外賣領(lǐng)域無論是價格還是客群方面，競爭力尚有不足。餐飲外賣講究“短平快”，物美價廉是經(jīng)營核心；酒店餐飲的優(yōu)勢主要是環(huán)境和服務(wù)，招牌菜品一旦脫離了優(yōu)雅的環(huán)境、精美的餐具擺盤以及周到貼心的服務(wù)，裝在廉價快餐盒內(nèi)，還能否達到消費者的期望值？

　　中國社會科學(xué)院財經(jīng)戰(zhàn)略研究院博士、副教授魏翔認為，可以對比航空領(lǐng)域的經(jīng)濟艙、商務(wù)艙和頭等艙劃分，“在酒店發(fā)展的分水嶺上，五星級酒店的高端餐飲存在極大空間和必要性。與社會餐飲相比，酒店餐廳未來發(fā)展方向是提供更加安全、私密的社交休閑場景，這跟即時餐飲或者快速餐飲是不同的。疫情之后，高端酒店餐飲應(yīng)該更加注重社交、服務(wù)、健康等方面的提升。這一塊在成本控制和投資效率方面，高端酒店餐飲擁有更大的客源和回報率支撐。對星級酒店而言，發(fā)展這方面比發(fā)展快捷服務(wù)會有更好的回報。”?。ㄍ踅鸪?綜合整理）