本報(bào)記者  羅晨

　　日前，據(jù)美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心（CDC）消息，因食用受到李斯特菌污染的食品，該中心已經(jīng)收到來(lái)自美國(guó)17個(gè)州的36份感染報(bào)告，6例涉及孕婦，其中2例流產(chǎn)；加州、夏威夷和新澤西州已有4人死亡。美國(guó)有線電視新聞網(wǎng)（CNN）的報(bào)道則稱(chēng)目前已有30人因李斯特菌住院，很可能是食用了韓國(guó)Sun Hong食品公司生產(chǎn)的即食金針菇產(chǎn)品。

　　李斯特菌是什么？可能給人體帶來(lái)哪些危害？如何避免其乃至更多的食源性因素給身體帶來(lái)危害？近日，本報(bào)記者就這些問(wèn)題進(jìn)行了采訪。

　　這個(gè)殺手“不怕冷”

　　科信食品與營(yíng)養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任、中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺(tái)專(zhuān)家委員會(huì)成員阮光鋒介紹，李斯特菌全稱(chēng) “單核細(xì)胞增生李斯特氏菌” （ Listeriamonocytogenes ，簡(jiǎn)稱(chēng) LM ），是一種致病細(xì)菌，廣泛存在于泥土、植物、動(dòng)物飼料以及人類(lèi)和動(dòng)物糞便等各種環(huán)境中，容易通過(guò)各種途徑傳播，進(jìn)而進(jìn)入人體引發(fā)食源性疾病。美國(guó)CDC網(wǎng)站介紹，李斯特菌可在不同的人身上引起不同的癥狀。對(duì)大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，癥狀包括頭痛、脖子僵硬、精神錯(cuò)亂、失去平衡、發(fā)燒、肌肉疼痛和抽搐。但對(duì)于部分特殊群體如孕婦來(lái)說(shuō)，這種細(xì)菌感染可能還會(huì)導(dǎo)致流產(chǎn)、死胎、早產(chǎn)或引發(fā)新生兒有生命危險(xiǎn)的感染。同樣，李斯特菌對(duì)嬰兒、老人和免疫力低下群體也頗具殺傷力。美國(guó)CDC估計(jì)，美國(guó)每年至少有1600人感染單增李斯特菌，其中約有260人死亡。

　　那么，如何防范這一“殺手”呢？阮光鋒介紹，李斯特菌有個(gè)外號(hào)叫“冰箱殺手”，因?yàn)榧词乖诒淞阆?8攝氏度的冷凍環(huán)境下，它依然能夠存活；在冰箱4攝氏度左右的冷藏環(huán)境下，它甚至還能幾乎無(wú)障礙地生長(zhǎng)繁殖。香腸、肉制品、乳制品、沙拉等需要冷藏保存、食用前無(wú)須再次加熱的即食食品，如果在加工過(guò)程中受到污染，同時(shí)后期殺菌不嚴(yán)，就有被污染的可能。如果想“躲開(kāi)”這一“殺手”，將食物加熱、讓食物熟透是最好的辦法。此外，由于李斯特菌可以在冰箱中存活，因此，定期對(duì)冰箱進(jìn)行清理、消毒也非常重要。

　　食源性疾病是食品安全面臨的首要問(wèn)題

　　根據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）定義，食源性疾病是指通過(guò)飲食進(jìn)入人體的病原體引起的，具有感染性或中毒性的疾病。一般情況下，食源性疾病多由病毒、寄生蟲(chóng)或細(xì)菌等引起，通常會(huì)引發(fā)腸胃炎等疾病，威脅免疫功能低下人群的健康。根據(jù)國(guó)家衛(wèi)生健康委2019年發(fā)布的《食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告工作規(guī)范（試行）》，食源性疾病可分為細(xì)菌性、病毒性、寄生蟲(chóng)性、化學(xué)性中毒、真菌毒素中毒、動(dòng)植物性毒素中毒等幾大類(lèi)。而李斯特菌，則與非傷寒沙門(mén)氏菌病、致瀉性大腸埃希氏菌病、肉毒毒素中毒、葡萄球菌腸毒素中毒、彎曲桿菌、副溶血性弧菌病、米酵菌酸中毒、蠟樣芽孢桿菌病、克羅諾桿菌病、志賀氏菌病及產(chǎn)氣莢膜梭菌病等同屬細(xì)菌性食源性疾病的致病因素。

　　近些年，由微生物帶來(lái)的食源性疾病正在成為食品安全的“勁敵”。根據(jù)WHO介紹，每年全球近十分之一（5.5億）的人會(huì)患上食源性疾病，并可能造成3300萬(wàn)人的死亡。特別對(duì)幼童而言，食源性疾病可能會(huì)帶來(lái)嚴(yán)重后果。腹瀉是食源性疾病最常見(jiàn)的表現(xiàn)，每年恐有2.2億名5歲以下兒童患病。

　　2012年，中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員陳君石就指出：“食源性疾病已成為我國(guó)頭號(hào)食品安全問(wèn)題。”今年1月14日，江南大學(xué)食品安全風(fēng)險(xiǎn)治理研究院發(fā)布的《中國(guó)食品安全發(fā)展報(bào)告（2019）》指出，食源性疾病是全球最突出的公共衛(wèi)生問(wèn)題之一，也是食品安全面臨的最大問(wèn)題。此外，據(jù)歷年來(lái)《中國(guó)衛(wèi)生統(tǒng)計(jì)年鑒》及國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)資料的數(shù)據(jù)顯示，2001—2017年間我國(guó)食源性疾病累計(jì)暴發(fā)事件共20827起，累計(jì)發(fā)病289068人次，且整體呈上升趨勢(shì)。

　　做好預(yù)防“五大要點(diǎn)”

　　早在2007年，WHO就針對(duì)全球食品安全提出預(yù)防食源性疾病的“五大要點(diǎn)”建議，并在《旅行者食品安全指南》做了詳細(xì)說(shuō)明：

　　保持清潔  觸摸過(guò)生肉等食品后一定要及時(shí)洗手，防止可能存在的危險(xiǎn)微生物隨食物進(jìn)入消化道。

　　生熟分開(kāi)  確保將熟食與生食分開(kāi)。除了可以削皮或去殼的水果和蔬菜外，避免食用任何未經(jīng)烹調(diào)的食物；含有生蛋或半熟蛋的菜肴，如家庭自制蛋黃醬、某些調(diào)味汁和奶油凍等甜點(diǎn)有潛在危險(xiǎn)。

　　燒熟煮透  確保將食物徹底做熟，并保持滾熱，即各部位的溫度均要達(dá)到70攝氏度。此外還要避免吃生的海產(chǎn)品，發(fā)紅或仍有粉紅色汁水的禽肉以及半熟的肉制品等，這也是保證食品安全的最有效途徑之一。

　　保持安全溫度  將食物冷藏或者使食物保持滾燙（60攝氏度以上），可以減緩或遏制微生物滋生。

　　使用的安全原料和水  所有生食的水果和蔬菜應(yīng)當(dāng)削皮；外表受損和霉變的果蔬可能含有毒化學(xué)物質(zhì)，應(yīng)避免食用；綠葉蔬菜可能含有難以去除的危險(xiǎn)微生物，如果對(duì)這類(lèi)蔬菜的衛(wèi)生狀況有懷疑，應(yīng)避免食用。在可能的情況下選擇瓶裝水，但飲用前應(yīng)檢查其密封裝置，確保沒(méi)有遭到損壞；如果對(duì)飲用水的安全有懷疑，應(yīng)煮沸后再飲用；不能煮沸的情況下，則應(yīng)微孔過(guò)濾和使用碘片等消毒劑。

　　呼吁更完善的“食源性疾病監(jiān)測(cè)體系”

　　事實(shí)上，現(xiàn)代食品工業(yè)正在讓食品安全環(huán)境變得更加復(fù)雜。“如果你在一個(gè)國(guó)家吃比薩餅，它的成分會(huì)來(lái)自于30多個(gè)國(guó)家、100多個(gè)供應(yīng)商。我們?cè)谑澜缟先魏我粋€(gè)地方吃的加工產(chǎn)品，所涉及的生產(chǎn)商可能在世界各地。”世界衛(wèi)生組織食品安全專(zhuān)家彼得·本·安巴瑞克曾用比薩餅舉例，形象地說(shuō)明當(dāng)今世界食品工業(yè)供應(yīng)鏈的復(fù)雜性。《中國(guó)食品安全發(fā)展報(bào)告（2019）》顯示，由于非常復(fù)雜的原因，近年來(lái)，難以預(yù)料的食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)不斷顯現(xiàn)，不明原因的食源性疾病事件數(shù)與發(fā)病人數(shù)從2016年開(kāi)始驟增。因此，報(bào)告建議，應(yīng)不斷推進(jìn)食源性疾病風(fēng)險(xiǎn)治理的標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)、不斷提升食源性疾病的風(fēng)險(xiǎn)治理能力。

　　據(jù)悉，美國(guó)食品藥物管理局（FDA）已緊急將所有從韓國(guó)進(jìn)口的菇類(lèi)產(chǎn)品回收。而要保證患病消費(fèi)者得到及時(shí)救治的同時(shí)受污染食品能夠及時(shí)召回，完善的食源性疾病監(jiān)測(cè)體系不可缺少。2019年10月，我國(guó)發(fā)布《食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告工作規(guī)范（試行）》，提出醫(yī)療機(jī)構(gòu)應(yīng)建立食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告工作制度，協(xié)助疾病預(yù)防控制機(jī)構(gòu)核實(shí)食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告信息；哨點(diǎn)醫(yī)院應(yīng)對(duì)特定食源性疾病開(kāi)展主動(dòng)監(jiān)測(cè)；發(fā)現(xiàn)食源性疾病病例應(yīng)當(dāng)及時(shí)通過(guò)食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告系統(tǒng)報(bào)送信息等要求。未來(lái)，隨著我國(guó)食源性疾病監(jiān)測(cè)體系的逐步完善，針對(duì)食源性疾病監(jiān)測(cè)報(bào)告的工作將更加規(guī)范，食源性疾病也將得到更加及時(shí)地控制。