植物多酚是天然的防腐劑和抗氧化劑，可以在肉制品保鮮和品質(zhì)提升中起到很好的作用。

　　香腸制品 植物多酚作為天然的抗氧化劑添加到香腸中，可以清除殘留的亞硝酸鹽，阻止亞硝胺的產(chǎn)生，并且延緩香腸的腐敗。如添加沙果多酚，可使常溫保藏條件下，香腸的貨架期延長(zhǎng)4個(gè)月左右，抗氧化效果明顯；添加綠茶提取物和綠茶多酚，對(duì)香腸在貯藏期間的脂肪氧化起到有效地防止和延緩作用；復(fù)配蘋(píng)果多酚、紅景天提取物和銀杏黃酮對(duì)香腸亞硝酸鹽的降低有效果。

　　腌臘肉制品 植物多酚添加到臘肉中，可以防止腌臘肉制品中脂質(zhì)過(guò)氧化，降低酸價(jià)和過(guò)氧化值，同時(shí)還可降低食鹽。如茶多酚對(duì)臘肉有保鮮作用；添加蘋(píng)果多酚后，臘肉能延長(zhǎng)保鮮期1個(gè)月左右；紅曲紅色素、茶多酚、異VC鈉、迷迭香復(fù)配對(duì)臘肉的護(hù)色作用穩(wěn)定。

　　火腿制品 植物多酚添加到火腿制品中，可以降低亞硝酸鹽的含量，減少亞硝胺和亞硝酸鈉的產(chǎn)生，延緩火腿制品的腐敗，并提升火腿制品的肉色、香氣等品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，在金華火腿制作中添加或者發(fā)酵后涂抹茶多酚，9個(gè)月后其過(guò)氧化值的抑制率和肉色均呈現(xiàn)良好的狀態(tài)，酸敗味輕且香氣純正。另外，在火腿中復(fù)合使用迷迭香、茶多酚及VE，抗氧化效果與2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）抗氧化劑相當(dāng)。

　　醬鹵肉制品 醬鹵肉制品不適宜長(zhǎng)期貯存，添加植物多酚后，可清除自由基，防止脂質(zhì)過(guò)氧化，抑制微生物生長(zhǎng)，防腐保鮮，延長(zhǎng)貨架期和提升品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，蘋(píng)果多酚和肉桂提取物可以延長(zhǎng)鹵肉的貨架期，蘋(píng)果提取物和BHT復(fù)配可以延長(zhǎng)5天貨架期。

　　此外，研究表明，植物多酚可以在預(yù)加工牛肉和豬肉中起到抗氧化作用，且不同酚類(lèi)之間有協(xié)同作用；茶多酚可以抑制肉類(lèi)在烤或者炸過(guò)程中的誘變；咖啡葉提取多酚用于加工去骨雞肉，與BHT/BHA混合物抗氧化效果接近。