長(zhǎng)期以來(lái)，方便食品中方便面所占的比例遠(yuǎn)高于方便米飯，主要還是因?yàn)槠浞奖阈院惋L(fēng)味更勝出一籌。而今，在食品行業(yè)的努力下，方便米飯實(shí)現(xiàn)了新一輪的行業(yè)創(chuàng)新。日前，中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)在北京組織專家，對(duì)統(tǒng)一企業(yè)（中國(guó)）投資有限公司研發(fā)的“開小灶自熱系列”產(chǎn)品進(jìn)行了鑒評(píng)。此次鑒評(píng)會(huì)專家委員會(huì)主任委員、中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)認(rèn)為，該產(chǎn)品具有健康、美味、方便、實(shí)惠的特點(diǎn)。經(jīng)過(guò)質(zhì)詢和討論，鑒評(píng)委員會(huì)專家一致認(rèn)為，該產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益顯著，應(yīng)用前景廣闊，總體技術(shù)達(dá)到國(guó)內(nèi)領(lǐng)先水平。

　　保留米飯香氣改善菜肴口感

方便米飯為何會(huì)受到食品行業(yè)的期待，武漢輕工大學(xué)教授周堅(jiān)解釋說(shuō)，米飯是受百姓歡迎的主食之一，一直以來(lái)，方便米飯都是科技界的夢(mèng)想。以前，即食型米飯受困于物流成本和保質(zhì)期，復(fù)水型米飯則存在口感差、香味寡淡等問(wèn)題。而此次統(tǒng)一“開小灶自熱米飯”的外觀與口感都接近現(xiàn)烹米飯，解決了方便米飯的技術(shù)難題。

　　統(tǒng)一企業(yè)（中國(guó)）投資有限公司食品研究所經(jīng)理方炎鵬表示，米飯選材上選擇了東北大米，結(jié)合擠壓過(guò)程中物料的膨脹系數(shù)，進(jìn)行模具尺寸設(shè)計(jì)，確保米粒外觀的真實(shí)性。同時(shí)，重點(diǎn)解決復(fù)水速度與米飯的口感真實(shí)性等技術(shù)問(wèn)題，通過(guò)快煮米預(yù)熟化技術(shù)，確保米飯自熱15分鐘能復(fù)水，且口感接近家庭米飯的咀嚼感。

　　對(duì)自熱米飯而言，菜品的口感與風(fēng)味也至關(guān)重要。方炎鵬表示，傳統(tǒng)的軟罐頭菜肴殺菌采用高溫高壓殺菌方式，營(yíng)養(yǎng)成分損失很大，且口感軟爛。因此，通過(guò)采用質(zhì)構(gòu)改善、減菌化處理、慢熟鹵煮、殺菌保鮮等技術(shù)，將調(diào)味技術(shù)與食品科學(xué)原理相結(jié)合，將菜肴標(biāo)準(zhǔn)化。

　　專家在聽取了項(xiàng)目技術(shù)研究報(bào)告并對(duì)6款不同產(chǎn)品進(jìn)行品嘗后表示，項(xiàng)目通過(guò)對(duì)原料米品質(zhì)管控及加工工藝參數(shù)的細(xì)化研究，確定了大米原料的產(chǎn)地和品種，利用適度糊化擠壓成型技術(shù)，最大限度地保留了大米的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味，產(chǎn)品的外形和口感接近現(xiàn)烹米飯。采用多段干燥技術(shù)，使擠壓成型米的內(nèi)部水分和外部水分的遷移速度相協(xié)調(diào)，保證了擠壓成型米的外形品質(zhì)。將肉制品加工技術(shù)的嫩化處理和滾揉腌制技術(shù)應(yīng)用于菜肴中肉制品的處理，殺菌后的口感軟硬適中，接近現(xiàn)烹水平。在產(chǎn)品研發(fā)中，通過(guò)對(duì)菜肴烹調(diào)過(guò)程中的香氣物質(zhì)進(jìn)行收集、分析，再使用廚師的烹飪手法進(jìn)行提煉香味油，從而保留了菜肴的原有風(fēng)味特征。采用低溫滅菌技術(shù)，產(chǎn)品本身的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)損失降到最低。

打破場(chǎng)景壁壘對(duì)標(biāo)外賣行業(yè)

　　在生活節(jié)奏越來(lái)越快的城市中，在便捷就餐的基礎(chǔ)上，如何能營(yíng)養(yǎng)就餐、健康就餐是國(guó)人廣泛關(guān)注的話題。統(tǒng)一企業(yè)（中國(guó)）投資有限公司華北行政總監(jiān)萬(wàn)鴻文介紹，“開小灶自熱米飯”采用優(yōu)質(zhì)的食材，利用時(shí)尚、接受度更高的便攜式自熱包裝，期望能為更多的消費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)、健康、快捷的方便食品。他指出，方便食品曾在我國(guó)快速發(fā)展，但近年來(lái)受到在線外賣行業(yè)的沖擊，市場(chǎng)規(guī)模有所下滑。自熱食品能夠打破場(chǎng)景限制，消費(fèi)者在戶外、旅途、出差時(shí)可以吃到熱騰騰的食物。

　　方炎鵬表示，“開小灶”在菜肴制作過(guò)程中，通過(guò)原料處理、控制處理時(shí)間、采用紫外滅菌燈進(jìn)行減菌處理，有效控制初始菌數(shù)。同時(shí)，通過(guò)對(duì)影響殺菌的關(guān)鍵因素食材顆粒大小、產(chǎn)品初溫、包裝大小、pH、水分活度等進(jìn)行研究，建立科學(xué)合理殺菌制度，確保菜肴安全。

　　與會(huì)專家表示，餐盒采用食品級(jí)PP材質(zhì)，運(yùn)用氣流雙通道方式讓產(chǎn)品自熱效值最大化，同時(shí)堤壩設(shè)計(jì)、減少水珠，讓產(chǎn)品安全與美學(xué)并存。原科學(xué)技術(shù)部農(nóng)村科技司巡視員王喆在對(duì)產(chǎn)品持肯定態(tài)度。他建議，能否在減少用水的情況下同樣做到米飯自熱，這能讓產(chǎn)品的使用更加適合野外生存和大型團(tuán)體統(tǒng)一配餐。

深挖產(chǎn)品潛力市場(chǎng)前景廣闊 

　　中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷表示，此款產(chǎn)品從原料的選擇、加工，到包裝的選材設(shè)計(jì)均為統(tǒng)一企業(yè)自行研發(fā)，企業(yè)跳出方便面領(lǐng)域，開拓了方便米飯市場(chǎng)，把行業(yè)帶向了更為健康、營(yíng)養(yǎng)的方向。她建議，企業(yè)要在技術(shù)上與科研院所加深對(duì)接，進(jìn)一步研發(fā)系列化產(chǎn)品，站在市場(chǎng)潮頭，站到世界前沿。

　　北京食品科學(xué)研究院院長(zhǎng)王守偉表示，企業(yè)可以通過(guò)與科研機(jī)構(gòu)的合作，解決更深層次的技術(shù)問(wèn)題，讓產(chǎn)品的復(fù)熱、口味、色澤、品質(zhì)保持更上一層樓。

　　江南大學(xué)食品學(xué)院教授陳正行和中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所研究員畢金峰也分別從高水分米飯保鮮提速和凍干技術(shù)菜肴加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等方面提出合理性建議。

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援則從菜肴口味研發(fā)上建議企業(yè)進(jìn)行風(fēng)味菜系列開發(fā)，形成不同菜系口味，打造精準(zhǔn)的地域特色。同時(shí)，可以制作揚(yáng)州炒飯、新疆抓飯等主副合一的定型飯，或增加二米飯、紅豆飯等百姓不方便制作的主食，豐富米飯的多樣性。

　　統(tǒng)一企業(yè)負(fù)責(zé)人表示，將在自熱米飯研發(fā)的道路上繼續(xù)前行，力爭(zhēng)用3—5年的時(shí)間，將“開小灶自熱米飯”打造成為統(tǒng)一企業(yè)的三大單品之一。

　　孟素荷強(qiáng)調(diào)，現(xiàn)在的自熱米飯市場(chǎng)正處于市場(chǎng)有需求、科研有積累、企業(yè)有動(dòng)力的情境，科研機(jī)構(gòu)也應(yīng)到工廠去看看，企業(yè)也應(yīng)順應(yīng)時(shí)機(jī)，助力自熱類食品成為方便食品市場(chǎng)重要的品類之一。