科學(xué)松鼠會(huì)成員 云無心

　　人類演化出識(shí)別味道的能力，通常被認(rèn)為是為了獲得生存優(yōu)勢(shì)。在五種基本味道——酸、甜、苦、咸、鮮中，苦味對(duì)于遠(yuǎn)古人類基本上意味著有毒，而甜味則意味著糖，能夠迅速補(bǔ)充體力。酸，則是一種比較特殊的味道。對(duì)于遠(yuǎn)古人類來說，“酸”的食物有兩類：一是沒有成熟的果實(shí)，二是腐壞變質(zhì)的食物。

　　雖然酸的食物對(duì)于遠(yuǎn)古人類是“不友好”的，但在人類的進(jìn)化中，逐漸發(fā)現(xiàn)許多經(jīng)過發(fā)酵的食品雖然是酸的，但是并沒有毒。而且這些變酸的食物不僅能吃，而且還相當(dāng)好吃。于是，解決“怎么吃”也就發(fā)展成了各地的特色，比如酸菜、泡菜、酸奶、果醋等。酸味，逐漸逆襲成了美好的味道。

　　在生理學(xué)上，“酸味”是氫離子通過舌頭上的氫離子通道產(chǎn)生的電信號(hào)，傳遞到大腦被解讀出來的味道。在化學(xué)上，“酸”是指能夠離解釋放出氫離子的物質(zhì)。

　　所以，一種物質(zhì)在水中釋放出氫離子能力的強(qiáng)弱，被定義為一種物質(zhì)的“酸性”——能夠完全離解釋放出所有氫離子的，被稱為“強(qiáng)酸”，比如硫酸、鹽酸、硝酸；同樣的濃度下，能夠釋放出的氫離子越少，酸性也就越“弱”，比如醋酸、檸檬酸。

　　另一方面，水中含有氫離子的濃度，用來衡量水的“酸度”。對(duì)于那些酸度很低的“酸”，就用一個(gè)數(shù)字來表示，定義為pH值。這個(gè)值相差一個(gè)單位，水中的氫離子濃度就相差10倍。比如，pH值為4，表示水中的氫離子濃度為萬分之一，而pH值為3，則意味著氫離子濃度為千分之一。

　　有意思的是，對(duì)于pH值相同的水溶液，弱酸嘗起來要更酸，酸味也更加持久。比如pH值同為3的水，醋酸會(huì)比鹽酸更酸。這是因?yàn)?，弱酸在水中只有一部分氫離子被釋放出來，而強(qiáng)酸則是完全釋放。

　　因此，在烹飪中都用弱酸來調(diào)味，最常見的就是醋酸；在食品加工中就經(jīng)常用強(qiáng)酸來調(diào)節(jié)pH值（強(qiáng)酸釋放出氫離子的效率高，對(duì)酸的需求量?。?，所以調(diào)完pH值之后對(duì)食物組成的影響就很小。

　　在漫長(zhǎng)的操作過程中，人們逐漸認(rèn)識(shí)到：酸不僅僅是一種味道，它可以代表著食物的腐壞，但也可以用來抑制致病細(xì)菌的生長(zhǎng)——細(xì)菌也分好壞，“壞細(xì)菌”導(dǎo)致的酸意味著食物壞了，而“好細(xì)菌”導(dǎo)致的酸，以及人為加進(jìn)去的酸，都可以抑制“壞細(xì)菌”的存在與增長(zhǎng)。

　　眾所周知，加熱可以殺死細(xì)菌。但有一些頑強(qiáng)的細(xì)菌能夠形成芽孢，在煮沸的溫度下也能夠“幸存”下來。如果食物沒有被吃掉而是較長(zhǎng)時(shí)間保存，一旦周圍條件合適，這些芽孢就能夠重新復(fù)活成細(xì)菌，進(jìn)而破壞食物，甚至分泌毒素。

　　要想把這些芽孢殺滅，如果是在中性或者弱酸性的條件下，需要把食物加熱到高壓鍋的溫度（121℃）以上，并保持至少20分鐘才能夠?qū)崿F(xiàn)。所以，要想把中性或者酸性不夠強(qiáng)的食物做成罐頭，就必須用控溫準(zhǔn)確的高壓鍋，并且加熱足夠長(zhǎng)的時(shí)間。

　　而如果食物是酸性的（科學(xué)家們總結(jié)出來的指南是pH值在4.6以下），就只需要把食物加熱到90℃并維持10幾秒鐘，細(xì)菌芽孢就會(huì)被徹底殺滅。所以，制作酸性的罐頭就不需要高壓鍋，用普通的鍋煮沸即可。