中國(guó)食品網(wǎng)訊 以川菜為首，以火鍋為先鋒，串串、小吃等全力開花的成都餐飲近年來(lái)在海外的發(fā)展可謂是風(fēng)生水起，在全球美食地圖上，正以耀眼的步伐拓展版圖。在飲食行業(yè)這樣一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的環(huán)境中，每一位從成都走出去的餐飲創(chuàng)業(yè)者們，或根基穩(wěn)健、創(chuàng)新向前，或力保初心、弘揚(yáng)堅(jiān)守，是他們帶著獨(dú)具成都味道的川菜，走到全球各地，讓中國(guó)朋友在異鄉(xiāng)找到慰藉，留住過(guò)外地游客匆匆的腳步，溫暖過(guò)深夜孤獨(dú)的靈魂。

      今年9月，成都餐飲同業(yè)公會(huì)以“2018澳大利亞國(guó)際食品展”為契機(jī)，率餐飲考察團(tuán)對(duì)澳新兩地進(jìn)行實(shí)地調(diào)研。在墨爾本各個(gè)川菜店、火鍋店、串串店等拉開為期一周的成都美食文化節(jié)，進(jìn)一步助推川菜在海外的發(fā)展，同時(shí)走近澳新兩地的川菜創(chuàng)業(yè)者，一探川菜海外創(chuàng)業(yè)者們的開拓之路。

在墨爾本 有50后老一輩的川菜堅(jiān)守

      需要多少堅(jiān)持與熱愛(ài)，才能幾十年如一日地在外從容守候一家地道的川菜館，為之勤勞工作大半生？

      今年60歲的唐健從二十幾歲就開始跟廚房打交道，早些年在成都就開了家叫“過(guò)把癮”的火鍋店，當(dāng)時(shí)在成都也算是小有名氣。后來(lái)移民到了澳洲，就想把正宗的四川菜推廣起來(lái)。于是，2011年他和愛(ài)人黃亞如就自己創(chuàng)業(yè)，在澳大利亞墨爾本的最大華人社區(qū)博士山開了家四川經(jīng)典酒樓。

      店面雖然不在主街，但寬敞明亮，位置雖不像其他餐廳那樣好找，可一旦吃過(guò)唐健和黃亞如做的菜，就會(huì)明白中國(guó)那句“酒香不怕巷子深”的自信！

      做了幾十年的川菜的唐健，對(duì)川菜的各個(gè)菜式都吃的透透的，對(duì)每一種香料的把配，他都爛熟于心。甚至他還研究出了專屬的川菜法寶：秘制油。用秘制油做出來(lái)的菜，讓人入口就有一種說(shuō)不出的美味，口味更加豐富，唇齒留香。就好像“有些人說(shuō)不出哪里好，可就是誰(shuí)也代替不了”。

      麻婆豆腐，夫妻肺片，回鍋肉……一盤盤我們熟悉的川味菜肴在這里都能找到，在海外延續(xù)著正宗的味道，他笑著對(duì)我們說(shuō)：“我們家的川菜，可個(gè)個(gè)都是招牌哩”。

     作為地道的川菜老師傅，唐健還有一道菜單上沒(méi)有的絕活：怪味雞。這可是他的保留菜品。怪味雞為川菜中涼菜的代表菜，極具特色，七種味道的相互交集，經(jīng)過(guò)那個(gè)臨界點(diǎn)的重組，形成了新一種味型。也因?yàn)槲兜拦郑{(diào)料多，味道就非常依賴大廚的手藝，考究就考究在需要掌握各味平衡，互不搶奪。唐健的怪味雞，麻、辣、甜、咸、鮮等各個(gè)味道綜合得剛剛好，味道之間并不突兀，但又能品嘗出各自的滋味，實(shí)乃是川味怪味雞精髓！

      唐健和愛(ài)人黃亞如管理這家店，也要負(fù)責(zé)出菜，一個(gè)熱炒，一個(gè)涼拌。自己不放心的東西是不拿給客人吃的，這也是他們要堅(jiān)守廚房崗位的原因。走進(jìn)他們的后廚，全都是來(lái)自四川的廚師。“誒！這個(gè)肉雜個(gè)兒整嘞！”“小胡, 那個(gè)辣椒幫我拿一哈” 乒乒乓乓，叮叮咣咣的炒菜聲配上這濃濃的川音，真的讓人有種身處巴蜀的錯(cuò)覺(jué)。   

      風(fēng)風(fēng)雨雨幾十年，他們的店變大了，菜品變多了，但唯一不變的，是那份做好川菜的初衷和工藝匠心，還有他們之間的互相陪伴的真情，這大概就是老一輩人最高境界的秀恩愛(ài)了吧。

      每年，奧克蘭著名的休閑類雜志Metro都會(huì)評(píng)選出 Top 100 Cheap Eats —— “奧克蘭100家平價(jià)美味”，這個(gè)榜單也被稱之為奧克蘭的“飲食圣經(jīng)”。能名列這個(gè)榜單的，都是每人只花20刀就能吃飽吃好的超贊餐廳。

     而在這個(gè)榜單上，一家叫做“四川擔(dān)擔(dān)面”的小吃店絕對(duì)是?？?，曾連續(xù)4年入榜前十位。“四川擔(dān)擔(dān)面”也獲得 Auckland Council 授予食品安全A級(jí)認(rèn)證。其實(shí)，對(duì)于這家四川擔(dān)擔(dān)面，無(wú)論是華人還是當(dāng)?shù)厝耍际琴澆唤^口，每天排隊(duì)的人都是絡(luò)繹不絕。

食品安全等級(jí) A級(jí) 餐廳

連續(xù)4年獲評(píng) Top 100 Cheap Eats —— “奧克蘭100家平價(jià)美味”

     店主肖萍，是七十年代生人，1998年末來(lái)到新西蘭，從樂(lè)山肖壩技校烹飪班畢業(yè)的她，選擇了在奧克蘭創(chuàng)業(yè)。沒(méi)有雄厚資金的支持，肖萍選擇了極具成都風(fēng)味的小吃——擔(dān)擔(dān)面做起。

      說(shuō)起擔(dān)擔(dān)面，肖萍就有說(shuō)不完的回憶：在成都，小時(shí)候誰(shuí)沒(méi)有沿街走巷地去一家心儀的小館吃上一碗正宗的擔(dān)擔(dān)面呢。多年以后，在新西蘭奧克蘭的肖萍，隨時(shí)都會(huì)想起家鄉(xiāng)的那碗擔(dān)擔(dān)面，那一抹陪伴自己長(zhǎng)大的川味。于是就憑著自己的技藝，從成都的特色小吃擔(dān)擔(dān)面做起，開啟了自己的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)。

      但是海外創(chuàng)業(yè)哪有那么容易??？人工、材料、資金……每一個(gè)伴隨海外創(chuàng)業(yè)的問(wèn)題都如懸在頭上的達(dá)摩克利斯之劍，讓這位異鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)的年輕女孩備受磨礪。最困難的時(shí)候，她曾在冰冷漆黑地下室瑟瑟地度過(guò)整個(gè)冬天。

      但無(wú)論境況幾多艱難，那份堅(jiān)持正宗川味的初心未曾改變。她深知擔(dān)擔(dān)面重在兩個(gè)精髓，一是煮面，不能煮太軟，煮的過(guò)程中一般需加涼水一次，熟了立馬挑入碗里?？此坪?jiǎn)單，其實(shí)很考師傅功力，挑早了口感生硬，挑晚了就勁道不對(duì)。另一個(gè)就 是制臊，豬后腿肉剁成末，入滾油炒制吐油，加極具成都風(fēng)味的姜、小蔥、老抽等佐料翻炒上色。最后和炒香的芽菜拌在一起臊子就制成了。

      這么多年來(lái)，他們家的每一碗擔(dān)擔(dān)面都是面條滑爽，根根勁道，面臊酥香，香味濃郁撲鼻。因而在口口相傳的好口碑中，走過(guò)了十年創(chuàng)業(yè)風(fēng)雨路，現(xiàn)在甚至成為奧克蘭當(dāng)?shù)氐拇蚩ňW(wǎng)紅美食店之一。

      常來(lái)的老顧客還會(huì)熱情告訴你，不僅是擔(dān)擔(dān)面，這里的鐘水餃也是一絕，其他菜肴也都值得一嘗，就連小菜都不會(huì)讓人失望。能收獲這樣的贊譽(yù)，自然與肖萍一直堅(jiān)持以味道為王，還原正宗川味不無(wú)關(guān)系。

      為了適應(yīng)當(dāng)?shù)赜霉しㄒ?guī)，肖萍還積極開拓與相關(guān)的事務(wù)所合作，十年來(lái)未曾發(fā)生過(guò)一起用工方面的糾紛，這為當(dāng)?shù)氐膭?chuàng)業(yè)者們也樹下了很好的榜樣。

     肖萍感慨說(shuō) “我們還是幾經(jīng)波折，最后決定專業(yè)問(wèn)題全部外包， 由德勤NZ和瑞啟師律師事務(wù)所做指導(dǎo)，Jzr會(huì)計(jì)事務(wù)所做日常往來(lái)賬務(wù)及工資發(fā)放，Sotiria公司做人力資源構(gòu)架，我們則做自己最專業(yè)的事情，做技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈等。我們的供應(yīng)商基本都是新西蘭最大和最適合我們的，產(chǎn)品基本做到可追溯。經(jīng)營(yíng)是以市場(chǎng)為導(dǎo)向，產(chǎn)品在經(jīng)營(yíng)的過(guò)程中逐漸妥協(xié)市場(chǎng)，力求擴(kuò)大消費(fèi)者基本需求，而不以地道為絕對(duì)賣點(diǎn)。店內(nèi)員工從6、7人一下發(fā)展到單店20多人，客戶由最開始的全華人客戶到今天基本對(duì)半比利，我們從業(yè)務(wù)工作拓展到管理工作，擺脫了對(duì)廚師的依賴 ”。

      年輕的肖萍未來(lái)還有很長(zhǎng)的路要走，“四川擔(dān)擔(dān)面”將會(huì)一直開下去，在異鄉(xiāng)堅(jiān)守一份川味的代表，是她從始至終不變的心愿。（葉歌）