文/李后強(qiáng)：(世界中餐業(yè)聯(lián)合會川菜產(chǎn)業(yè)分會首席顧問、四川省社會科學(xué)院二級教授、博士生導(dǎo)師)

　　中國飲食文化博大精深，菜系的形成與演變是歷史、地理、文化、經(jīng)濟(jì)、社會、交通、環(huán)境等多種因素共同作用的結(jié)果。一個獨立的菜系，絕非簡單的行政劃分或?qū)W術(shù)定論，而必須擁有其他菜系所不具備的基因（DNA）和血型，具有獨特的食材、工藝、味道、營養(yǎng)體系。若僅因行政區(qū)劃不同，而內(nèi)核與其他菜系雷同，則絕無資格成為獨立菜系?？v觀中國飲食版圖，海南菜憑借其無可替代的“七大獨特性”，完全有資格、有實力被確立為客觀存在的“中國第九大菜系”，形成“8+1”菜系格局。

　　一、菜系形成的基本條件與歷史淵源

　　中國菜系是指在特定區(qū)域內(nèi)，受氣候、地形、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗影響，經(jīng)過漫長演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝與風(fēng)味。其形成依賴幾個基本條件：地理環(huán)境決定食材基底；歷史文化背景塑造風(fēng)味與傳承；經(jīng)濟(jì)狀況影響飲食追求與消費層次；烹飪技藝的持續(xù)創(chuàng)新賦予個性；交通與貿(mào)易則促進(jìn)食材、技術(shù)與文化的交流融合。這些條件相互作用，共同催生了豐富多彩的地方菜系。

　　中國菜系歷經(jīng)千年演變。商周時期膳食文化已有雛形，春秋戰(zhàn)國時南北風(fēng)味差異顯現(xiàn)，唐宋時南食、北食體系初步形成，南宋奠定“南甜北咸”格局。清初，川、魯、蘇、粵成為影響最大的“四大菜系”；清末，浙、閩、湘、徽加入，共同構(gòu)成今日廣為人知的“八大菜系”。八大菜系各具鮮明的口味與工藝特色，如魯菜咸鮮、川菜麻辣、粵菜鮮香、閩菜重香與味。

　　二、海南菜的“七大獨特性”

　　1.地理環(huán)境的獨特性。海南島是中國最大的熱帶島嶼，四面環(huán)海，地理單元相對獨立，猶如一個天然的飲食文化實驗室。其陸地面積3.5萬平方公里，卻擁有約220萬平方公里的廣闊海域，這為海南菜提供了內(nèi)陸無法比擬的食材寶庫。

　　2.色香味養(yǎng)的獨特性。海南菜崇尚“鮮”字當(dāng)頭，味道以甜、酸、鮮、辣為基調(diào)，尤以獨特的“酸甜”風(fēng)味見長。烹飪追求清淡、原汁原味，最大程度保留食材營養(yǎng)，契合現(xiàn)代健康飲食理念。

　　3.歷史文化的獨特性。海南自古是海上絲綢之路要沖，歷史上融合了黎族、苗族等少數(shù)民族文化，以及漢族、東南亞乃至南洋的飲食文化元素。這種多元移民文化的交融，塑造了海南菜開放、包容、獨具一格的品格。

　　4.經(jīng)濟(jì)發(fā)展的獨特性。作為經(jīng)濟(jì)特區(qū)、自由貿(mào)易港，海南享有免簽免稅等特殊政策，海洋經(jīng)濟(jì)、深度旅游、熱帶高效農(nóng)業(yè)是其支柱產(chǎn)業(yè)。這種獨特的經(jīng)濟(jì)形態(tài)直接支撐并反哺了以海鮮、熱帶果蔬為核心的食材體系。

　　5.交通方式的獨特性。海南雖為島嶼，但海、陸、空交通齊全，歷史上“陸小海大”的格局使其食材流通與文化交流既保持一定獨立性，又兼具開放性，促進(jìn)了菜系的形成與演變。

　　6.烹飪技藝的獨特性。海南菜技法以突出本味為核心，善用水煮、清蒸、白切、燉煮、涼拌等手法。烹飪過程講求清淡、簡略，不依賴繁復(fù)調(diào)味，與內(nèi)陸許多重油、重鹽、重工藝的菜系形成鮮明對比。

　　7.食材來源的獨特性。海南菜食材主體來自廣闊的南海與富饒的熱帶島嶼。海鮮品類極其豐富且新鮮，熱帶水果（椰子、芒果、菠蘿等）及特色畜禽（文昌雞、加積鴨、東山羊等）品質(zhì)獨特。這與內(nèi)陸菜系食材同質(zhì)化嚴(yán)重（多為豬、牛、羊、常見蔬菜，僅工藝不同）的狀況截然不同。

　　三、海南菜的鮮美體系與代表菜肴

　　正是因為具有七大獨特性，海南菜形成了自己的鮮美體系。比如，白切文昌雞皮薄肉嫩，配以小青桔汁，清香爽口；清蒸和樂蟹膏滿肉肥，原味十足；臨高烤乳豬皮脆肉嫩；椰子雞湯清爽、椰香撲鼻。此外，海南粉、陵水酸粉、糟粕醋、各式海鮮料理以及頗具地方特色的“黑暗料理”（如雞屎藤粑籽、魚茶），共同構(gòu)成了層次豐富、特色鮮明的海南菜全景圖。

　　海南菜的烹飪注重火候，調(diào)料也獨具特色。用海南酸橘代替陳醋提供清新酸味；皇帝椒、指天椒帶來熱烈辣味；蝦醬、魚露提鮮；紅花生油、椰子油、山柚油賦予獨特香氣；南姜、黃姜、紅蔥頭等去腥增香。這些調(diào)料與烹飪理念共同構(gòu)筑了海南菜清淡鮮美、健康自然的味覺標(biāo)識。

　　四、海南菜的生命力與未來展望

　　海南菜具有強(qiáng)大的生命力、沖擊力、影響力與塑造力。相對于部分內(nèi)陸菜系品牌形象老化，擺設(shè)過度“藝術(shù)化”，雕作痕跡特別明顯，遠(yuǎn)離美食基本功能等問題，海南菜卻以其獨特的清新簡略、熱帶風(fēng)情、健康理念和鮮明個性，受到廣大消費者尤其是年輕一代的青睞。“得青年者得天下”，海南菜正展現(xiàn)出征服未來市場的巨大潛力。

　　扎根海南，擁抱世界。海南菜因為自貿(mào)港去年封關(guān)，從此進(jìn)入新時代，必須有新的表達(dá)和展示。黨中央強(qiáng)調(diào)，守正而不守舊，尊古而不復(fù)古，對歷史最好的繼承就是創(chuàng)造新的歷史，對人類文明最大的禮敬就是創(chuàng)造人類文明新形態(tài)。拾味館在貫徹落實黨中央精神上邁出了可喜步伐，取得了重要成就。提升海南菜影響力，必須多措并舉。強(qiáng)化“鮮”“特”“健康”的品牌形象；考慮把“瓊菜”（海南菜）改為“海菜”，這樣更有氣魄和氣勢；推動標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)；加強(qiáng)國內(nèi)外宣傳推廣，善用電商與人工智能；培養(yǎng)專業(yè)人才；深化國際合作。特別建議要與世界中餐業(yè)聯(lián)合會、中國烹飪協(xié)會等合作，在中國國際消費品博覽會期間，舉辦“世界海（南）菜大會”，搭建全球性的展示、交流與產(chǎn)業(yè)合作平臺，讓世界更愛海南菜。盤中自有滄海，風(fēng)味終成氣象。

　　總之，從地理環(huán)境的獨立性，到色香味養(yǎng)、歷史文化、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、交通方式、烹飪技藝、食材來源的全面獨特性，海南菜都具備了一個獨立菜系所需的核心要件。它不是任何現(xiàn)有菜系的簡單分支或復(fù)制，而是在獨特的海島生態(tài)與歷史脈絡(luò)中孕育出的完整飲食體系。因此，“海南菜”作為中國“第九大菜系”，實至名歸，當(dāng)之無愧。這既是對其客觀存在的認(rèn)可，也是對中國飲食文化多樣性發(fā)展的豐富與拓展。（2026年4月11日在?？谑惺拔娥^“海南菜.新表達(dá)”活動上的發(fā)言摘要）