編者按：近日來(lái)自全國(guó)商報(bào)聯(lián)合會(huì)的消息，由《餐飲世界》推薦的成都市社會(huì)科學(xué)院李單晶博士等采寫(xiě)的作品《如何破解遺產(chǎn)與美食脫節(jié)難題 讓文旅真正“有味”?》在第26 屆全國(guó)商業(yè)好新聞作品評(píng)選中榮獲一等獎(jiǎng)，特頒發(fā)證書(shū)?，F(xiàn)將原文發(fā)表于后，以饗讀者。

　　如何破解遺產(chǎn)與美食脫節(jié)難題讓文旅真正“有味”？

　　李單晶（成都市社會(huì)科學(xué)院歷史與文化研究所副所長(zhǎng)、副研究員）

　　李后強(qiáng)（中共四川省委四川省人民政府決策咨詢委員會(huì)副主任、成都市社會(huì)科學(xué)界聯(lián)合會(huì)主席、二級(jí)教授、博士生導(dǎo)師）

　　一口鍋，煮著千年文化；一碗菜，盛著山水人文。當(dāng)世界遺產(chǎn)遇上地方美食，本該是場(chǎng)天作之合，現(xiàn)實(shí)中卻常常是“兩張皮”的尷尬。游客在樂(lè)山大佛、峨眉山等世界遺產(chǎn)地，難以找到與之匹配的“大佛美食”“峨眉美食”。同樣的情況也發(fā)生在九寨溝、都江堰、青城山、三星堆等知名遺產(chǎn)地。美食與遺產(chǎn)分離，游客體驗(yàn)不到與遺產(chǎn)地文化深度融合的味覺(jué)之美。世界遺產(chǎn)地與美食文化脫節(jié)，這種現(xiàn)象不僅存在于四川，幾乎成為全國(guó)遺產(chǎn)地的通病。河南擁有燴面和羊肉湯等歷史美食，是漢魏之后北方游牧民族內(nèi)遷，豐富中原人飲食后的產(chǎn)物。但這些美食并未與河南豐富的文化遺產(chǎn)形成有效結(jié)合，導(dǎo)致“美食”和“旅游”各自為營(yíng)。我們必須認(rèn)真解決 “遺產(chǎn)與美食的脫節(jié)”問(wèn)題，因?yàn)樗萍s著遺產(chǎn)地文旅價(jià)值的全面釋放。

　　第一 問(wèn)題的表象：有景無(wú)味，有名無(wú)品

　　宏觀地看，許多世界遺產(chǎn)地雖然擁有厚重的歷史文化與壯麗的自然景觀，卻未能孕育出具有廣泛認(rèn)知度與市場(chǎng)影響力的地方特色美食品牌。比如，游客登峨眉、拜大佛，卻不知“大佛美食”“峨眉美食“為何物；游九寨溝，驚嘆于碧水藍(lán)天，卻難覓“九寨溝味道”；訪都江堰、青城山，感受道法自然，卻未嘗“道家養(yǎng)生宴”；探三星堆，震撼于青銅神樹(shù)，卻無(wú)“古蜀食韻”可品。這種“看得見(jiàn)風(fēng)景，吃不出文化”的現(xiàn)象，正是“遺產(chǎn)與美食脫節(jié)”的典型表現(xiàn)——很難找到與之匹配的、具有全國(guó)乃至國(guó)際知名度的“地標(biāo)性美食”。

　　具體而言——峨眉山作為佛教名山，擁有深厚的禪宗文化與素齋傳統(tǒng)。

　　然而，當(dāng)前峨眉山腳下的餐飲業(yè)態(tài)仍以普通川菜為主，素齋多局限于寺廟內(nèi)部，且形式單一、缺乏創(chuàng)新，未能形成“峨眉禪食”品牌。游客在游覽后，帶走的往往是佛珠、香囊，而非可食用的文化記憶。

　　樂(lè)山大佛作為世界最高石刻佛像，其周邊本應(yīng)孕育出與“大佛”文化相呼應(yīng)的飲食體系。然而，盡管樂(lè)山擁有缽缽雞、蹺腳牛肉等地方名吃，但這些美食多被視為“樂(lè)山小吃”，與“大佛”文化缺乏明確關(guān)聯(lián)。游客在品嘗時(shí)，難以將食物與大佛的莊嚴(yán)、慈悲、護(hù)佑等文化意象聯(lián)系起來(lái)，導(dǎo)致美食成為孤立的消費(fèi)行為，而非文化體驗(yàn)的一部分。

　　都江堰—青城山作為道教發(fā)祥地，擁有“道法自然”“天人合一”的哲學(xué)理念。道家養(yǎng)生文化本應(yīng)與飲食深度融合，形成獨(dú)具特色的“道家養(yǎng)生宴”或“青城素齋”。然而，現(xiàn)實(shí)中，青城山景區(qū)內(nèi)的餐飲服務(wù)仍停留在農(nóng)家樂(lè)水平，缺乏對(duì)道家飲食文化的系統(tǒng)挖掘與現(xiàn)代轉(zhuǎn)化。游客在登山問(wèn)道之后，卻難覓“道味”之食。

　　九寨溝以其“水之王國(guó)”聞名于世，其藏羌民族文化豐富多彩。然而，九寨溝的餐飲市場(chǎng)長(zhǎng)期被標(biāo)準(zhǔn)化川菜和快餐占據(jù)，真正的藏羌傳統(tǒng)飲食如酥油茶、青稞酒、牦牛肉干等，多以粗放形式呈現(xiàn)，缺乏文化包裝與品質(zhì)提升。游客在欣賞“人間仙境”之后，卻難有“人間至味”可回味。

　　三星堆作為古蜀文明的象征，其神秘的青銅文化激發(fā)了無(wú)數(shù)人的想象力。然而，圍繞三星堆，我們幾乎看不到任何以“古蜀食韻”為主題的餐飲產(chǎn)品。盡管考古發(fā)現(xiàn)表明，古蜀人已有稻作、釀酒、制陶等生活技藝，但這些文化元素并未轉(zhuǎn)化為可感知、可消費(fèi)的美食體驗(yàn)。游客在驚嘆于“青銅神樹(shù)”“縱目面具”之后，卻無(wú)法通過(guò)味覺(jué)“穿越”回三千年前的古蜀大地。

　　第二 深層原因分析：文化割裂與機(jī)制缺失

　　為何會(huì)出現(xiàn)如此普遍的“遺產(chǎn)與美食脫節(jié)”現(xiàn)象？其背后既有文化認(rèn)知的偏差，也有體制機(jī)制的障礙。

　　一是在地文化未實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)性打通與融合。許多地方政府和文旅部門(mén)仍將文化遺產(chǎn)視為“靜態(tài)的文物”或“視覺(jué)的景觀”，而忽視了文化是一個(gè)活態(tài)的、多維的系統(tǒng)，其中飲食文化是不可或缺的重要組成部分。在規(guī)劃與開(kāi)發(fā)中，往往將“文物保護(hù)”“景區(qū)管理”“旅游服務(wù)”等職能割裂，導(dǎo)致文化資源難以整合。例如，文物部門(mén)關(guān)注遺址保護(hù)，旅游部門(mén)關(guān)注游客流量，商務(wù)部門(mén)關(guān)注餐飲招商，各部門(mén)各自為政，缺乏協(xié)同機(jī)制，致使美食與遺產(chǎn)的關(guān)聯(lián)無(wú)人牽頭、無(wú)人落實(shí)。

　　二是地方政府對(duì)遺產(chǎn)與美食的關(guān)聯(lián)缺乏戰(zhàn)略重視。在許多地方，文旅發(fā)展的核心指標(biāo)仍是游客數(shù)量、門(mén)票收入、旅游總收入等量化數(shù)據(jù)，而對(duì)文化內(nèi)涵的深度挖掘、品牌價(jià)值的長(zhǎng)期培育則缺乏耐心與投入。美食作為文化表達(dá)的載體，其價(jià)值往往被低估。一些地方政府更傾向于引進(jìn)連鎖餐飲品牌以快速提升服務(wù)供給，卻忽視了本土特色美食的培育與推廣。這種“重流量輕內(nèi)容”“重硬件輕軟件”的發(fā)展思路，導(dǎo)致地方美食難以脫穎而出。

　　三是傳統(tǒng)飲食文化缺乏現(xiàn)代轉(zhuǎn)化能力。許多地方特色美食仍停留在“家庭作坊”“街頭小攤”階段，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作。其制作工藝、食材來(lái)源、衛(wèi)生條件、包裝設(shè)計(jì)等難以滿足現(xiàn)代游客的需求。同時(shí)，傳統(tǒng)美食的文化敘事能力薄弱，缺乏與遺產(chǎn)地文化故事的有機(jī)鏈接。例如，一道“蹺腳牛肉”可以講述樂(lè)山碼頭文化、中醫(yī)養(yǎng)生智慧、大佛護(hù)佑傳說(shuō)，但現(xiàn)實(shí)中這些故事并未被有效傳播，導(dǎo)致美食僅停留在“好吃”層面，而未能升華為“有故事的食物”。

　　四是市場(chǎng)機(jī)制不健全，缺乏專業(yè)運(yùn)營(yíng)主體。文旅融合需要專業(yè)的文化策劃、品牌運(yùn)營(yíng)、市場(chǎng)營(yíng)銷等能力，而目前多數(shù)遺產(chǎn)地缺乏具備這些能力的市場(chǎng)主體。餐飲企業(yè)多為本地個(gè)體戶，缺乏創(chuàng)新動(dòng)力與資本支持；文旅企業(yè)則專注于景區(qū)運(yùn)營(yíng)，對(duì)餐飲板塊投入不足。這種“文化有資源、市場(chǎng)無(wú)主體”的局面，使得美食與遺產(chǎn)的融合難以落地。

　　第三 建議構(gòu)建“文化—美食—體驗(yàn)”一體化生態(tài)

　　要破解遺產(chǎn)與美食脫節(jié)難題，必須從戰(zhàn)略高度重新認(rèn)識(shí)飲食文化在文旅融合中的地位，推動(dòng)遺產(chǎn)地從“觀光型”向“體驗(yàn)型”轉(zhuǎn)變，構(gòu)建“文化—美食—體驗(yàn)”一體化的生態(tài)體系。

　　一是強(qiáng)化頂層設(shè)計(jì)，建立跨部門(mén)協(xié)同機(jī)制。地方政府應(yīng)將“美食文旅”納入文化遺產(chǎn)保護(hù)與旅游發(fā)展的整體規(guī)劃，成立由文旅、商務(wù)、農(nóng)業(yè)、市場(chǎng)監(jiān)管等部門(mén)組成的“遺產(chǎn)美食融合發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組”，統(tǒng)籌協(xié)調(diào)遺產(chǎn)保護(hù)、文化挖掘、餐飲開(kāi)發(fā)、品牌推廣等工作。制定《世界遺產(chǎn)地美食文化發(fā)展專項(xiàng)規(guī)劃》，明確發(fā)展目標(biāo)、重點(diǎn)任務(wù)與保障措施。如云南以“一州一席宴”為基礎(chǔ)，以民族餐飲文化為核心，結(jié)合夜間文旅消費(fèi)聚集區(qū)建設(shè)，打造特色餐飲美食街區(qū)，制作“美食地圖”，開(kāi)發(fā)“美食文化之旅”。要推動(dòng)美食立法保障，進(jìn)一步推動(dòng)旅游和美食的深度融合。

　　二是深入挖掘在地文化，打造“可食用的文化IP”。每一處遺產(chǎn)地都應(yīng)梳理其歷史文化脈絡(luò)，提煉與飲食相關(guān)的文化元素，打造具有辨識(shí)度的“美食文化IP”。例如，樂(lè)山可打造“大佛護(hù)佑宴”，將佛教慈悲、護(hù)生理念融入素食設(shè)計(jì)；峨眉山可推出“禪意素齋”，結(jié)合禪修體驗(yàn)，打造“食禪一味”的沉浸式餐飲；青城山可開(kāi)發(fā)“道家養(yǎng)生膳”，以《黃帝內(nèi)經(jīng)》《千金方》為理論基礎(chǔ)，結(jié)合本地藥材與食材，形成科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化的養(yǎng)生餐飲體系；九寨溝可推出“藏羌風(fēng)味宴”，以高原食材、傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)，融入民族歌舞、節(jié)慶儀式，打造“舌尖上的民族風(fēng)情”；三星堆可策劃“古蜀食韻”主題餐廳，通過(guò)考古發(fā)現(xiàn)還原古蜀人飲食場(chǎng)景，讓游客在“吃”中“穿越”歷史。

　　三是推動(dòng)傳統(tǒng)美食的現(xiàn)代化轉(zhuǎn)型。支持地方特色美食企業(yè)進(jìn)行技術(shù)升級(jí)、品牌建設(shè)與連鎖經(jīng)營(yíng)。鼓勵(lì)高校、科研機(jī)構(gòu)與餐飲企業(yè)合作，開(kāi)展傳統(tǒng)食品的標(biāo)準(zhǔn)化、保鮮、包裝等技術(shù)研發(fā)。建立“非遺美食工坊”“老字號(hào)振興計(jì)劃”，對(duì)具有文化價(jià)值的傳統(tǒng)技藝給予政策扶持。同時(shí)，引入現(xiàn)代餐飲管理理念，提升服務(wù)品質(zhì)與消費(fèi)體驗(yàn)。建設(shè)美食體驗(yàn)場(chǎng)館，以圖文、藝術(shù)、實(shí)物和現(xiàn)場(chǎng)操作體驗(yàn)等形式，展示特色美食的歷史沿革和發(fā)展歷程，不斷加強(qiáng)飲食類傳統(tǒng)手工技藝的保護(hù)、傳承和發(fā)展。

　　四是創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景，打造“美食+”復(fù)合業(yè)態(tài)。在遺產(chǎn)地周邊規(guī)劃建設(shè)“文化美食街區(qū)”“主題餐廳”“美食博物館”等空間載體，將美食消費(fèi)與文化展示、互動(dòng)體驗(yàn)、休閑娛樂(lè)相結(jié)合。例如，在三星堆博物館旁設(shè)立“古蜀食坊”，游客在參觀后可品嘗“青銅器造型點(diǎn)心”“神樹(shù)主題飲品”；在青城山道觀附近開(kāi)設(shè)“道膳坊”，游客在習(xí)練太極后可享用“五行養(yǎng)生湯”；在九寨溝景區(qū)入口設(shè)置“藏羌美食市集”，游客可參與酥油茶打制、青稞酒釀造等互動(dòng)項(xiàng)目。建立美食體驗(yàn)官機(jī)制，讓游客參與菜單設(shè)計(jì)，避免旅行社為規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)而簡(jiǎn)化餐飲選擇。

　　五是加強(qiáng)品牌傳播與市場(chǎng)營(yíng)銷。利用短視頻、直播、社交媒體等新媒體平臺(tái)，講好“遺產(chǎn)地美食故事”。邀請(qǐng)知名廚師、文化學(xué)者、旅游達(dá)人參與內(nèi)容創(chuàng)作，提升傳播影響力。舉辦“世界遺產(chǎn)地美食節(jié)”“非遺美食大賽”等節(jié)慶活動(dòng)，吸引全國(guó)乃至全球游客參與。推動(dòng)“遺產(chǎn)美食”進(jìn)入高鐵、機(jī)場(chǎng)、星級(jí)酒店等高端消費(fèi)場(chǎng)景，提升品牌檔次。

　　六是建立利益共享機(jī)制，惠及當(dāng)?shù)孛癖姟９膭?lì)農(nóng)民、手工藝人、餐飲從業(yè)者參與美食產(chǎn)業(yè)鏈，通過(guò)“合作社+企業(yè)+農(nóng)戶”模式，實(shí)現(xiàn)從原料種植、加工制作到銷售服務(wù)的全鏈條利益共享。將美食發(fā)展與鄉(xiāng)村振興、共同富裕戰(zhàn)略相結(jié)合，讓文化遺產(chǎn)的保護(hù)成果真正惠及在地社區(qū)。

　　第四 讓味覺(jué)成為文化的記憶

　　文化不僅是可見(jiàn)的建筑、可讀的文字，更是可感的風(fēng)俗、可品的味道。美食是文化的活態(tài)傳承，是連接過(guò)去與現(xiàn)在、人與土地的最直接紐帶。在世界遺產(chǎn)地，每一口食物都應(yīng)是一次文化的對(duì)話，一次心靈的觸動(dòng)。

　　杭州被貼上“美食荒漠”標(biāo)簽，并非因?yàn)闆](méi)有美食，而是因?yàn)槲穆脗鞑ノ茨苡行в|達(dá)年輕群體，以及旅游餐飲的供給側(cè)矛盾。浙江文旅雖推出“糯嘰嘰”美食地圖，卻難掩尷尬現(xiàn)狀——千島湖魚(yú)頭被旅行社視為“風(fēng)險(xiǎn)菜”；西湖醋魚(yú)因甜酸口味爭(zhēng)議不斷；衢州魚(yú)子醬年產(chǎn)量占全球1/3卻鮮為人知。

　　淄博燒烤曾火爆一時(shí)，但熱鬧過(guò)后無(wú)人提及。當(dāng)?shù)責(zé)镜陻?shù)量減少，豐富的地域文化被壓縮成一個(gè)個(gè)小燒烤攤。流量褪去后，文旅產(chǎn)業(yè)并未得以延續(xù)發(fā)展，反而被人們遺忘。法國(guó)美食的成功申遺。法國(guó)美食成為聯(lián)合國(guó)美食文化非遺目錄中的“第一人”，憑借的不是某種食品，而是法餐所建立的包括用餐方式、文化等整個(gè)品牌體系。法國(guó)傳統(tǒng)美食及其獨(dú)特的用餐儀式和布置，符合登上世界非物質(zhì)文化名錄的條件。如今，法國(guó)美食已成為法國(guó)對(duì)外的一張關(guān)鍵名片。

　　破解遺產(chǎn)與美食脫節(jié)難題，不僅是提升旅游品質(zhì)的需要，更是守護(hù)文化根脈、增強(qiáng)文化自信的必然要求。唯有打通在地文化，實(shí)現(xiàn)遺產(chǎn)與美食的深度融合，才能讓游客在“看得見(jiàn)山、望得見(jiàn)水”的同時(shí)，也能“品得出味、記得住情”。讓大佛有美食，讓峨眉有禪味，讓九寨有藏味，讓青城有道味，讓三星堆有古味——這不僅是對(duì)遺產(chǎn)地的豐富與升華，更是對(duì)中華文明多維表達(dá)的深情致敬。當(dāng)游客離開(kāi)時(shí)，帶走的不僅是照片與紀(jì)念品，更有一段關(guān)于味道的記憶——那才是文旅融合最動(dòng)人的成果。（此文發(fā)表于《餐飲世界》2025年第10期）