在中國(guó)白酒市場(chǎng)，近年出現(xiàn)了“老酒現(xiàn)象”，各方追捧，越來越熱。但究竟什么是老酒？為什么會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象？如何把握當(dāng)前局勢(shì)？這些問題還沒有深入研究，值得關(guān)注。

　　老酒的文化根基在中國(guó)“尊老”傳統(tǒng)

　　魯迅說，中國(guó)傳統(tǒng)文化的根基全在道學(xué)，在老子。老子強(qiáng)調(diào)道法自然，天人合一。天，成為老天。中國(guó)一直以老為尊，比如尊稱老李、老張，更大的叫李老、張老，還有老媽、老爸、老兄、老弟，并不是指年齡多大，而是表示尊敬，暗示資格老、資歷深，本事大。在中國(guó)，“老”就是好，是一種資本、資產(chǎn)、地位、榮譽(yù)、權(quán)威、信譽(yù)、成熟。老革命、老前輩、老爺子、老黃牛、老江湖、老東家，老當(dāng)益壯、老而彌堅(jiān)....都是尊敬。白酒，是老的好，窖池，也是老的好，表示悠久、陳香、味甘、綿長(zhǎng)、順口、厚重、優(yōu)質(zhì)。因此出現(xiàn)了年份酒，老酒熱。真正的老酒，與品牌和香型關(guān)系不大，幾乎只與酒質(zhì)有關(guān)，與保存的方法有關(guān)，最好儲(chǔ)藏在陶壇內(nèi)，不銹鋼或者玻璃瓶效果不好。

　　老酒的“七度”標(biāo)準(zhǔn)體系應(yīng)該健全

　　什么是老酒？目前沒有標(biāo)準(zhǔn)。我們?cè)诙嗄陮?shí)踐和理論研究基礎(chǔ)上，提出了評(píng)價(jià)老酒的“七度要素”標(biāo)準(zhǔn)體系，就是“時(shí)間的長(zhǎng)度（時(shí)度）、酒精的濃度、釀料的純度、瓶裝的密度、窖藏的溫度、環(huán)境的濕度、光照的強(qiáng)度（光度）”。好酒都是“三分釀、七分藏”，因此“七度”比較合適。打造一壺老酒，必須把握“七度要素”要求。老酒，一般只對(duì)白酒而言，紅酒、啤酒、黃酒、果酒也有老酒，暫不考慮，因?yàn)獒勚圃?、工藝不同。時(shí)間長(zhǎng)度（簡(jiǎn)稱時(shí)度）指窖藏儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短，不是越長(zhǎng)越好，3年可叫初級(jí)老酒、6年以上可叫成熟老酒、10年以上叫資深老酒，直接飲用的老酒一般不能超過30年。酒精（乙醇）含量越高越好，白酒度數(shù)至少50°以上（白酒中酒精體積比例大于50%），其中53°比較合適，60°更好。、

　　度數(shù)太低，水量較高，容易出現(xiàn)水解反應(yīng)，酯類減少，影響白酒質(zhì)量。釀料的純度指糧谷比例，至少90%，要符合國(guó)家關(guān)于白酒的最新定義，主要是高粱、大米、糯米、玉米等糧谷，不能有薯果甘蔗等。瓶裝的密度指陶壇密封程度，容器封口必須嚴(yán)密不透風(fēng)、不漏氣。窖藏溫度指儲(chǔ)存環(huán)境溫度，一般在5°C——30°C之間，18°C保存最好，太高太低、波動(dòng)太大都會(huì)影響酒質(zhì)。環(huán)境濕度一般在50%到85%之間，最好在70%左右，過高過低都會(huì)影響陳釀變化。光線對(duì)酒質(zhì)影響較大，光照強(qiáng)度（光度）一般越低越好，最好背光或者無光，或者藏于暗室。總之，儲(chǔ)藏老酒必須是科學(xué)　　把握“時(shí)度、濃度、純度、溫度、濕度、密度、光度”七大要素，否則前功盡棄。

　　老酒味道比新酒好，主要是去掉了部分醛類、雜醇物質(zhì)，而酸類、酯類物質(zhì)增多了。要高度重視醛類物質(zhì)對(duì)白酒特別是老酒的影響。常溫下，除甲醛為氣體外，C12以下的脂肪醛為液體，高級(jí)的醛為固體，而芳香醛為液體或固體。低級(jí)的脂肪醛具有強(qiáng)烈的刺激性氣味，C9和C10的醛具有花果香味。由于羰基的極性，因此醛的沸點(diǎn)比烴類及醚類高，比醇低（分子量相近的）。醛的羰基可以與水中的氫形成氫鍵，故低級(jí)的醛可以溶于水，但芳醛一般難溶于水。醛基既有氧化性，又有還原性。

　　醇可被氧化成醛，醛類加氫還原成醇，醛可以被氧化成酸。白酒有3500多種有機(jī)成分，儲(chǔ)藏主要是讓各種醛類物質(zhì)被氧化成酸，酸與醇結(jié)合成酯。天然產(chǎn)物中許多痕量的醛類，具有芳香氣味，如：肉桂醛、芫荽醛和香草醛。醛可分為脂肪醛、酯環(huán)醛、芳香醛和萜（tiē）烯醛。大多數(shù)的糖類是醛的衍生物。

　　白酒的刺激性主要是由醛類物質(zhì)、雜醇物質(zhì)比如丙烯醛及丙烯醇所引起的。丙烯醛是無色透明液體，沸點(diǎn)53℃，易溶于水，可被還原為丙烯醇，可被氧化生產(chǎn)丙烯酸。白酒中的雜醇比如異戊醇等是高沸點(diǎn)的混合物，也具有特殊的刺激味，在體內(nèi)的氧化速度比乙醇慢，停留時(shí)間長(zhǎng)，這是引起白酒口干上頭的原因之一。

　　那什么是好的老酒？

　　除了在儲(chǔ)藏時(shí)滿足“七度要素”外，醛類、雜醇類物質(zhì)要少，酸酯協(xié)同，香味物質(zhì)要足夠，就是香氣突出，優(yōu)雅細(xì)膩 ，酒體醇厚，回味綿長(zhǎng)，不帶刺激。酸酯平衡是白酒的傳統(tǒng)特色，名優(yōu)白酒大多數(shù)是遵循酯高酸也高的規(guī)律，濃香型白酒就是白酒的酯高酸也高的典型代表。此外，開壇的酒體色度不能太深，必須透明，醬香老酒的黃色是水中鐵、鎂、鈣等金屬與氧氣發(fā)生反應(yīng)的結(jié)果，還有部分高級(jí)有機(jī)物質(zhì)醛酸的化學(xué)反應(yīng)。濃香、清香老酒一般顏色很淺。

　　總之，優(yōu)質(zhì)老酒必須滿足“透香甜綿粘順韻”七大指標(biāo)，就是透明、香幽、甜醇、綿長(zhǎng)、粘杯、順口、韻足，這是“色香味格”要求的拓展，也是“五覺悅變”（視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺）理論的生動(dòng)應(yīng)用。

　　老酒最佳窖藏時(shí)間的科學(xué)分析

　　老酒具有“文物性”，越老越值錢，越老越香。但也不能太老，否則物極必反。蒸餾的白酒中沒有微生物，但酯化、氧化、陳化、凈化、熟化、沉淀等過程，本質(zhì)是“修煉”過程，“禪坐”程序，必須安靜、穩(wěn)定，除去各種有機(jī)醛類、雜醇類物質(zhì)（有刺激性），增加酸與酯類物質(zhì)。窖藏過程主要受到瓶裝、水體、窖洞等環(huán)境影響，最佳時(shí)間長(zhǎng)度可以用邏輯斯蒂（Logistic）方程描述，可能出現(xiàn)“周期倍增分岔”或者“混沌”“分形”（fractal）特征（圖1、圖2、圖3）。這里的“種群數(shù)量”可以表示香味物質(zhì)含量。

（圖1香味物質(zhì)含量與時(shí)間的關(guān)系）

　　如果用(x)表示香味物質(zhì)增長(zhǎng)，N為香味物質(zhì)個(gè)體總數(shù)，K是環(huán)境最大容納量（最大產(chǎn)量100%），那么邏輯斯蒂模型的微分式是：dx/dt=rx(1-x)

　　公式中的dx/dt表示香味物質(zhì)增長(zhǎng)速度，t是時(shí)間，r為速率參數(shù)，來源于實(shí)際調(diào)查時(shí)觀察到的個(gè)性特征，就是香味物質(zhì)增長(zhǎng)的潛力指數(shù)。這個(gè)公式是描述老酒窖藏陳化的有效模型，為了計(jì)算可以寫成X（n+1）=rXn(1-Xn)

　　這是拋物線方程（映射）。公式左邊X（n+1）由右邊Xn計(jì)算出來，這是“迭代運(yùn)算”，實(shí)際上就是把輸出值又當(dāng)成輸入值帶入方程之中，把結(jié)果當(dāng)成原因，反復(fù)不斷地進(jìn)行循環(huán)運(yùn)算，就是迭代運(yùn)算。當(dāng)r值很大時(shí)（產(chǎn)能很大）就可能出現(xiàn)周期倍增分岔、分形，產(chǎn)生混沌，甚至出現(xiàn)“蝴蝶效應(yīng)”，即“差之毫厘謬以千里”，相當(dāng)于人體基因相差0.00000%就是不同的人。

　　“蝴蝶效應(yīng)”就是對(duì)于初始值的極大敏感性（輸入值只要有極小極小差別，結(jié)果就完全不同），本質(zhì)上是由系統(tǒng)內(nèi)部的非線性因素、“內(nèi)在隨機(jī)性”引發(fā)的，是普遍存在于宇宙間各種宏觀及微觀系統(tǒng)的現(xiàn)象,萬事萬物,莫不混沌，混沌學(xué)不僅極具理論價(jià)值,而且能直接或間接創(chuàng)造財(cái)富。1975年,費(fèi)根鮑姆研究發(fā)現(xiàn)，周期倍增分岔（圖2）發(fā)生時(shí)的參數(shù)之間的差率是一個(gè)常數(shù),就是,若αn代表周期2的n次方的分支點(diǎn)（引起分岔時(shí)的α臨界值）,則（相鄰倍化分岔點(diǎn)間的距離比）是一個(gè)常數(shù):

　　這是一個(gè)關(guān)于分岔變化的重要參數(shù)，稱為費(fèi)根鮑姆第一常數(shù)。此外,他發(fā)現(xiàn) 2n 周期分岔的超穩(wěn)定點(diǎn)之間的距離 wn /wn+1之比也趨于一個(gè)常數(shù)α, 稱為費(fèi)根鮑姆第二常數(shù)，α=2.5029……。這兩個(gè)常數(shù)，是非常深刻的自然常數(shù)，類似于圓周率π=3.14159…… ,自然對(duì)數(shù)底e=2.71828……一樣重要，一樣偉大。中國(guó)古代哲學(xué)講到，無極而太極，太極生兩儀，兩儀生四象，四象變八卦...一分為二、二分為四，四分為八...大多數(shù)香味物質(zhì)生長(zhǎng)過程也是這樣，滿足太極演化模型，呈現(xiàn)周期倍增分岔，多次分岔就成為混沌。

（圖2費(fèi)根鮑姆周期倍增分岔和第一常數(shù)、第二常數(shù)）

　　研究表明，不同香型、不同濃度、不同釀料、不同瓶裝、不同環(huán)境的白酒，達(dá)到“透香甜綿粘順韻”七大指標(biāo)極值的時(shí)間不同，就是圖1中最大K值對(duì)應(yīng)的時(shí)間t值，純糧酒一般在18年左右，30年足夠，最長(zhǎng)不能超過60年。太老的白酒只能用來勾調(diào)，不能直接飲用，否則會(huì)影響口感或者健康，出現(xiàn)圖2的分岔、混沌或者分形，甚至產(chǎn)生“蝴蝶效應(yīng)”。老酒的用料不對(duì)，結(jié)果相差很大。

（圖3迭代出現(xiàn)的分形圖）

　　老酒走向未來的“七品”指向

　　中國(guó)白酒沒有保質(zhì)期，是物質(zhì)也是精神，更是文化，但不能用工業(yè)酒精勾調(diào)。白酒銷量會(huì)下降，但質(zhì)量會(huì)上升，老酒會(huì)增長(zhǎng)。老酒是未來輕奢主流，是廣大酒友的標(biāo)配。白酒保值增值，主要集中在優(yōu)質(zhì)純糧酒。當(dāng)前庫(kù)存酒是好事，幾年后可以作為老酒熱賣。老酒的陳化禪修機(jī)理、化學(xué)成分的變化、香味物質(zhì)的積累、雜存物質(zhì)的消減、健康物質(zhì)的產(chǎn)生等問題，至今都不十分清楚，必須加強(qiáng)研究。我們要建立“老酒學(xué)”，研究老酒的塑造方式方法，特別要注重老酒的優(yōu)質(zhì)度、傳播度、暢銷度、知名度、美譽(yù)度、忠誠(chéng)度、追隨度的“七度”提升。

　　古代“七品”為最低官銜（芝麻官），老酒要以品種、品質(zhì)、品格、品行、品味、品性、品德——“七品”為指向，加強(qiáng)老酒商家品牌打造，培養(yǎng)老酒的“同仁堂”“沃爾瑪”等著名商家，形成信仰層面的品牌效應(yīng)，比如茅臺(tái)、五糧液、老窖、舍得、郎酒等已經(jīng)成為品牌信仰，因此戰(zhàn)無不勝。

　　在酒業(yè)形勢(shì)劇烈變動(dòng)時(shí)期，時(shí)代正在呼喚和孕育“超級(jí)大酒商”。黨中央號(hào)召大力培養(yǎng)戰(zhàn)略科學(xué)家，酒業(yè)界要努力培養(yǎng)“戰(zhàn)略大酒商”。滄海橫流方顯英雄本色，“亂世出英雄”。戰(zhàn)略大酒商就是酒商界的“引路人”“帥才”“關(guān)鍵少數(shù)”，是戰(zhàn)略家與大酒商的復(fù)合與疊加，要有深厚的科學(xué)素養(yǎng)、開闊的市場(chǎng)視野，前瞻性的感悟判斷、跨學(xué)科的理解能力，高超的組織協(xié)調(diào)能力。

　　營(yíng)銷學(xué)就是心理學(xué)，要研究市場(chǎng)心理和社會(huì)預(yù)期，準(zhǔn)確把握政治方向和政策導(dǎo)向，科學(xué)認(rèn)識(shí)中國(guó)白酒的“國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)”和白酒的“三大周期”，讓“著名品牌酒商”茁壯成長(zhǎng)，為幸福中國(guó)和健康中國(guó)建設(shè)做出貢獻(xiàn)。

　?。ɡ詈髲?qiáng)：四川省委省政府決策咨詢委員會(huì)副主任、成都市社科聯(lián)主席、四川省社會(huì)科學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師。2023年7月15日在“首屆四川老酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會(huì)”上的發(fā)言）

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