自2013年迎來(lái)消費(fèi)熱潮后，10年時(shí)間里，烤魚(yú)一直是餐飲賽道的“種子選手”。資料顯示，截至2021年，中國(guó)烤魚(yú)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1104.5億元，較2020年上升13.8%，預(yù)計(jì)未來(lái)保持12%左右增長(zhǎng)，由此可見(jiàn)，烤魚(yú)未來(lái)還將釋放更大的產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間。由于市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，各大品牌開(kāi)始尋求出路，創(chuàng)新和品質(zhì)成為烤魚(yú)市場(chǎng)的突破口，對(duì)鮮嫩口感的追求讓不少烤魚(yú)品牌轉(zhuǎn)向“活魚(yú)陣營(yíng)”。

從活魚(yú)到冰鮮魚(yú)

　　實(shí)際上，傳統(tǒng)的烤魚(yú)模式就是用活魚(yú)，使用冰鮮魚(yú)、冰凍魚(yú)作為烤魚(yú)的原料是近幾年隨著國(guó)內(nèi)技術(shù)成熟而發(fā)展起來(lái)的模式。

　　早期的烤魚(yú)沒(méi)有今天這么火爆，形式也比較隨意，標(biāo)準(zhǔn)化程度較低?，F(xiàn)在的烤魚(yú)店一般是專(zhuān)營(yíng)，而早前的烤魚(yú)店不僅賣(mài)烤魚(yú)，還賣(mài)水煮魚(yú)、石鍋魚(yú)，有些門(mén)店也經(jīng)營(yíng)川菜小炒，甚至經(jīng)營(yíng)雞公煲和麻辣燙等。

　　在20世紀(jì)90年代后期，一些后廚有缺陷的烤魚(yú)門(mén)店只能將烤魚(yú)架子擺在店外，但這卻讓門(mén)店意外火了起來(lái)。由于在戶(hù)外烤魚(yú)，魚(yú)的新鮮程度完全透明，同時(shí)烤魚(yú)飄出的香味也成了門(mén)店的吸客利器，消費(fèi)者聞著香味很容易被吸引進(jìn)店。

　　到了21世紀(jì)，一些在后廚烤魚(yú)的門(mén)店也將烤魚(yú)架子擺在了門(mén)外，并且由于發(fā)現(xiàn)顧客更關(guān)注自己吃的魚(yú)是不是活的，一些聰明的老板直接把烤活魚(yú)寫(xiě)到了招牌上。

　　街邊烤活魚(yú)由此盛行，直接從餐廳的一道菜變成大街小巷、大排檔都有的一道明星單品，有些美食街甚至20米內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)四五家烤活魚(yú)店，兩家相鄰烤活魚(yú)店的服務(wù)員站在路邊搶客的情況都是常態(tài)。這時(shí)候，一些生意不錯(cuò)的烤活魚(yú)店開(kāi)始被食客咨詢(xún)能否加盟，一些中餐培訓(xùn)場(chǎng)所也增加了烤魚(yú)這道菜品。

　　烤魚(yú)在此時(shí)徹底火遍了各個(gè)美食街，街邊烤活魚(yú)成了烤魚(yú)店的一大通用動(dòng)作。

　　然而，活魚(yú)現(xiàn)烤這種模式的挑戰(zhàn)和痛點(diǎn)較明顯，門(mén)店活魚(yú)穩(wěn)定供應(yīng)的背后是對(duì)品牌供應(yīng)鏈的考驗(yàn)。

　　比如活的雞鴨鵝靠氧氣就能運(yùn)輸，但活魚(yú)的運(yùn)輸需要水和氧氣，水溫、pH值、含氧量、運(yùn)輸時(shí)間、路況差異等都會(huì)影響活魚(yú)的運(yùn)輸。雞鴨鵝、豬牛羊的養(yǎng)殖也早已完成標(biāo)準(zhǔn)化，有一定的出欄率標(biāo)準(zhǔn)，但魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)化難度卻很大，更難以深度規(guī)范化。此外，食品安全也是魚(yú)供應(yīng)鏈的痛點(diǎn)，如烤魚(yú)餐廳常用的草魚(yú)、鱸魚(yú)、清江魚(yú)、黑魚(yú)等都被曝光過(guò)恩諾沙星、孔雀綠石等獸藥殘留超標(biāo)。

　　由于餐廳必須要用到活魚(yú)，而活魚(yú)又難以長(zhǎng)途運(yùn)輸，大多數(shù)烤魚(yú)門(mén)店因此習(xí)慣了去周邊市場(chǎng)拿貨，這也導(dǎo)致同一家烤魚(yú)品牌在不同地區(qū)經(jīng)常會(huì)用不同的魚(yú)，涵蓋了湄公魚(yú)、海鱸魚(yú)、清江魚(yú)、江團(tuán)魚(yú)、草魚(yú)、黑魚(yú)、鯽魚(yú)等品種。

　　如此一來(lái)，難以標(biāo)準(zhǔn)化的魚(yú)品種加上標(biāo)準(zhǔn)化的餐廳口味，導(dǎo)致了即使是同一家門(mén)店，烤魚(yú)的味道和口感也不盡相同。

　　為破解這一難點(diǎn)，一些冰鮮魚(yú)開(kāi)始進(jìn)入烤魚(yú)門(mén)店，不再?gòu)?qiáng)調(diào)烤活魚(yú)。誕生于廣州的龍門(mén)烤魚(yú)便大方告知顧客自己用的是冰鮮魚(yú)，老板認(rèn)為，冰鮮魚(yú)技術(shù)在日本和歐美早已被廣泛使用，烤魚(yú)用冰鮮魚(yú)也有利于食品安全。有餐飲人士指出，從更加節(jié)約空間的角度考慮，或許冰鮮魚(yú)會(huì)更適合商場(chǎng)。

　　冰鮮魚(yú)用的是“液氮速凍技術(shù)”，有從業(yè)者指出，經(jīng)過(guò)冷凍后的冰鮮魚(yú)，其新鮮度維持時(shí)間在一周左右。但冰鮮魚(yú)仍受諸多因素限制，比如魚(yú)一旦宰殺超過(guò)4小時(shí)，鮮嫩口感就直線下降，如果冷凍前對(duì)魚(yú)清潔不到位或冰鮮效率不高，冰鮮魚(yú)的品質(zhì)會(huì)下降好幾個(gè)檔次。加上冰鮮魚(yú)的市場(chǎng)化在我國(guó)還不算成熟，實(shí)則難以很好滿(mǎn)足烤魚(yú)品類(lèi)的成本需求和品質(zhì)需求。

“活魚(yú)現(xiàn)烤”成為營(yíng)銷(xiāo)噱頭

　　烤魚(yú)品類(lèi)在我國(guó)風(fēng)靡的近10年里，催生了許多連鎖烤魚(yú)品牌的快速發(fā)展，產(chǎn)品同質(zhì)化、供應(yīng)鏈不穩(wěn)定等成為許多烤魚(yú)品牌面臨的共同痛點(diǎn)。同時(shí)，隨著國(guó)內(nèi)各地疫情多點(diǎn)散發(fā)，給許多終端餐飲企業(yè)正常經(jīng)營(yíng)造成很大影響。

　　為了搶占市場(chǎng)，一批烤魚(yú)品牌重新開(kāi)始以“活魚(yú)現(xiàn)烤”為賣(mài)點(diǎn)，打造差異化的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。走進(jìn)這些烤魚(yú)店，往往能看到碩大的玻璃水產(chǎn)箱，疊放在店內(nèi)最顯眼的位置，一尾尾魚(yú)兒在水產(chǎn)箱內(nèi)來(lái)回巡游。在有些門(mén)店內(nèi)，顧客甚至可以在店員的引導(dǎo)下到水產(chǎn)箱前親自選魚(yú)，挑出來(lái)的魚(yú)先放到秤盤(pán)上過(guò)一道秤，重量符合顧客要求后再送進(jìn)后廚宰殺加工。

　　孵化了太二酸菜魚(yú)的九毛九集團(tuán)，去年8月推出了主打“活魚(yú)現(xiàn)烤”的賴(lài)美麗眉山藤椒烤魚(yú)，店內(nèi)陳列了專(zhuān)門(mén)的活魚(yú)魚(yú)池，還采用了明檔式廚房。

　　除了新創(chuàng)品牌外，一些一直使用冰凍魚(yú)、冰鮮魚(yú)的品牌，也開(kāi)始在菜單中加入“新鮮”“現(xiàn)烤”等標(biāo)簽作為營(yíng)銷(xiāo)噱頭。

　　原本就一直采用活魚(yú)的一批品牌則開(kāi)始加速搶占消費(fèi)者心智，譬如魚(yú)酷活魚(yú)烤魚(yú)，其創(chuàng)立至今近17年來(lái)一直都堅(jiān)持活魚(yú)“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)選現(xiàn)烤”，近年來(lái)開(kāi)始持續(xù)舉辦“活魚(yú)節(jié)”。江邊城外同樣主打“活魚(yú)現(xiàn)烤”模式，原料一直選用活魚(yú)，江邊城外負(fù)責(zé)人表示，活魚(yú)在口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面會(huì)比冰鮮魚(yú)更高一些，品質(zhì)感也會(huì)更好一些。

　　有業(yè)內(nèi)人士表示，烤魚(yú)店采用活魚(yú)，一方面能提升口味，也相對(duì)較符合消費(fèi)升級(jí)下的消費(fèi)者期待。另一方面，進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，產(chǎn)品想要贏得消費(fèi)者青睞就需附加更多價(jià)值感。相比冰鮮魚(yú)，活魚(yú)產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力更強(qiáng)，品牌采用活魚(yú)或能在一定程度上提升客單價(jià)，有利于品牌的持續(xù)發(fā)展。

　　此外，活魚(yú)的成本高于冰鮮魚(yú)，消費(fèi)者往往會(huì)將使用活魚(yú)與品質(zhì)產(chǎn)品、實(shí)力品牌畫(huà)上等號(hào)，對(duì)品牌而言，使用活魚(yú)就成了一種有力的宣傳，有助于塑造鮮明的品牌個(gè)性。

　　圍繞活魚(yú)現(xiàn)烤設(shè)計(jì)的一些門(mén)店體驗(yàn)場(chǎng)景，也能提升品牌在消費(fèi)者心目中的差異化形象，比如令狐沖窯烤活魚(yú)在門(mén)店中設(shè)置了巨大的銅爐，讓顧客可以看到烤制的過(guò)程；魚(yú)酷將門(mén)店的魚(yú)缸改造成“太空艙”，科技感滿(mǎn)滿(mǎn)。

加強(qiáng)源頭把控助品類(lèi)再創(chuàng)輝煌

　　2016年，烤魚(yú)品類(lèi)開(kāi)始了大洗牌，品類(lèi)熱度下滑，一番熱鬧過(guò)后，整個(gè)烤魚(yú)品類(lèi)歸于平靜。

　　數(shù)據(jù)顯示，2015年，烤魚(yú)關(guān)鍵詞的百度指數(shù)達(dá)到至今最高點(diǎn)；2016—2017年，該指數(shù)跌破1500點(diǎn)的平均值；2018年和2019年，該指數(shù)波動(dòng)較大，但數(shù)值也好幾次跌破1500點(diǎn)；2020年，該指數(shù)落到1047點(diǎn)，近期持平在1100點(diǎn)左右，從2020年至今，其數(shù)值幾乎未有大的波動(dòng)。

　　有業(yè)內(nèi)人士指出，或許正是活魚(yú)和冰鮮魚(yú)的供應(yīng)鏈限制，烤魚(yú)品類(lèi)至今還沒(méi)有發(fā)展出超過(guò)1000家店的品牌。除了以上問(wèn)題，翻臺(tái)率低、出品慢、午餐做不起來(lái)、品牌化率低等同樣也是烤魚(yú)品類(lèi)發(fā)展滯緩的相關(guān)因素。

　　江邊城外品牌運(yùn)營(yíng)總監(jiān)周剛表示，就烤魚(yú)來(lái)說(shuō)，核心原料就是魚(yú)，魚(yú)的銷(xiāo)售占總銷(xiāo)售額的50%以上，要把魚(yú)類(lèi)的品質(zhì)和食品安全放在核心位置。和大型、正規(guī)的源頭養(yǎng)殖場(chǎng)進(jìn)行合作，可以保障原料的食品安全，供應(yīng)鏈也能更加穩(wěn)定。另外，這種合作也是一種原料的追溯模式，可以做到每批魚(yú)可溯源，能更好保障魚(yú)的品質(zhì)和安全。從源頭板塊切入還可以控制藥殘等養(yǎng)殖板塊的潛在風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)格驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)和抽檢程序可以減少食品安全方面的風(fēng)險(xiǎn)，保障原料供應(yīng)的品質(zhì)和安全。

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