今年以來(lái)，新冠肺炎疫情給餐飲業(yè)帶來(lái)嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，但不少餐飲連鎖品牌仍展現(xiàn)出強(qiáng)大韌勁。7月13日，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)共同推出的“2022中國(guó)餐飲加盟品牌TOP100”（以下簡(jiǎn)稱“餐飲加盟TOP100”）正式發(fā)布，覆蓋小吃快餐、休閑飲品、火鍋燒烤等六大餐飲品類(lèi)。雙方共同編撰的《2022年中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書(shū)》（以下簡(jiǎn)稱《白皮書(shū)》）也同期發(fā)布。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)王洪濤表示，“加盟連鎖是一種重要的經(jīng)營(yíng)發(fā)展模式，疫情防控期間，該模式的抗風(fēng)險(xiǎn)性能也得到了很好的印證。隨著數(shù)字化、供應(yīng)鏈、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化等驅(qū)動(dòng)要素更加成熟，連鎖加盟將有效助推中國(guó)餐飲企業(yè)突破規(guī)模瓶頸、進(jìn)入發(fā)展快車(chē)道。”

中國(guó)餐飲連鎖化呈現(xiàn)U型發(fā)展態(tài)勢(shì)

　　中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程不斷加速。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，從2019—2021年，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化率從13%提高到18%，兩年增長(zhǎng)了5個(gè)百分點(diǎn)。其中，連鎖品牌門(mén)店數(shù)漲幅最高的區(qū)間為3—10家店，同比增長(zhǎng)了23%；其次是11—100家店和5001—10000家店區(qū)間，年增長(zhǎng)分別達(dá)到16.8%和16%。

　　《白皮書(shū)》指出，從不同規(guī)模區(qū)間的連鎖門(mén)店數(shù)增長(zhǎng)情況來(lái)看，中國(guó)餐飲連鎖化正在呈現(xiàn)出兩頭活躍的U型發(fā)展態(tài)勢(shì)。頭部品牌持續(xù)沖擊萬(wàn)店規(guī)模，小規(guī)模的連鎖品牌開(kāi)始如雨后春筍在各地出現(xiàn)。在數(shù)字化管理工具的支持下，一些地方的中小餐飲經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始探索小規(guī)模連鎖的經(jīng)營(yíng)模式，以求在疫情后進(jìn)一步擴(kuò)大門(mén)店優(yōu)勢(shì)。

　　在新冠肺炎疫情的影響下，一方面，消費(fèi)者傾向于選擇更有衛(wèi)生安全保證的連鎖品牌，另一方面，連鎖企業(yè)展現(xiàn)出了更強(qiáng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。王洪濤表示，除了開(kāi)店速度、投資分散、規(guī)模效應(yīng)等優(yōu)勢(shì)之外，連鎖加盟模式能最有效地激發(fā)門(mén)店的主觀能動(dòng)性。“餐飲加盟TOP100”中有42%的餐飲連鎖品牌連續(xù)3年上榜，頭部品牌憑借在合作模式、運(yùn)營(yíng)管理、數(shù)字化升級(jí)等方面的突出優(yōu)勢(shì)，逆勢(shì)加速拓店，推動(dòng)中國(guó)餐飲連鎖化、品牌化進(jìn)程進(jìn)一步加速。

　　小店也是2022年最受歡迎的開(kāi)店模式。“餐飲加盟TOP100”顯示，20萬(wàn)—50萬(wàn)元仍是最吸引加盟投資者的單店初始投資區(qū)間。與此同時(shí)，加盟餐飲品牌的投資額均值正在下移，單店投資額在10萬(wàn)—20萬(wàn)元的小型店鋪類(lèi)型較2021年同比上漲47.6%，增速最為顯著?！栋灼?shū)》指出，小型化成為很多頭部連鎖品牌的轉(zhuǎn)型方向。相比大型門(mén)店，小型化門(mén)店具備面積小、人工少、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、對(duì)廚師依賴性較弱、易于管理等特點(diǎn)，在后疫情時(shí)期也更容易快速恢復(fù)。

　　伴隨理性消費(fèi)常態(tài)化，性價(jià)比高的小吃小喝正在流行，也成為中國(guó)連鎖加盟風(fēng)口?！栋灼?shū)》顯示，2021年連鎖門(mén)店品類(lèi)分布中，小吃快餐門(mén)店數(shù)占比達(dá)51.7%，穩(wěn)居門(mén)店數(shù)首位；茶飲門(mén)店位居第二位，占比超過(guò)14%。值得一提的是，茶飲品類(lèi)的連鎖化率連續(xù)3年保持高位，截至2021年，該品類(lèi)連鎖化率已突破40%。從品類(lèi)連鎖化規(guī)?？?，茶飲類(lèi)5000家至萬(wàn)店規(guī)模連鎖加盟門(mén)店數(shù)占比3年翻了近兩番，茶飲品牌有望率先跑出更多萬(wàn)店連鎖。

　　除此之外，美團(tuán)連鎖餐飲總經(jīng)理程悅悅表示，當(dāng)前中式快餐增速最為顯著，各式中華特色美食頻頻出圈，從區(qū)域性的傳統(tǒng)餐飲走向全國(guó)。其中，粉面品類(lèi)尤為突出。蘭州的拉面、江西的米粉、柳州的螺螄粉，地方餐飲美食備受追捧，推動(dòng)了地方餐飲品牌全國(guó)拓店的進(jìn)程。從地域分布看，特許經(jīng)營(yíng)中心依然在上海，川渝逆勢(shì)發(fā)展增量明顯，從上海、川渝走出來(lái)的餐飲加盟品牌數(shù)占了近半榜單。從上榜品牌總部城市分布占比來(lái)看，上海連續(xù)3年居于第一，成都躍居第二，并涌現(xiàn)出很多年輕的飯店潛力品牌。伴隨消費(fèi)下沉，加盟品牌的總部也不斷從一線、新一線向無(wú)錫、嘉興、福州等低線城市轉(zhuǎn)移。

　　餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝說(shuō)：“中國(guó)餐飲加盟體現(xiàn)出效率先行的特點(diǎn)。促成中國(guó)餐飲加盟市場(chǎng)進(jìn)一步發(fā)展的，一方面是餐飲品牌自身的貢獻(xiàn)迭代，另一方面是在餐飲品牌培訓(xùn)下加盟商的進(jìn)一步發(fā)展，兩方共同改變，促成加盟模式發(fā)生變化，加盟已經(jīng)轉(zhuǎn)向一種長(zhǎng)期的共贏模式。”

數(shù)字化成為餐飲提效標(biāo)配

　　對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)而言，隨著門(mén)店以及業(yè)務(wù)的增加，管理半徑逐步擴(kuò)大，需要管理的鏈條更長(zhǎng)、資源更多，管理復(fù)雜度更高，數(shù)字化升級(jí)也愈加重要。王洪濤說(shuō)：“餐飲加盟的終極賽場(chǎng)是效率，這需要數(shù)字化與產(chǎn)品、運(yùn)營(yíng)、組織充分結(jié)合，發(fā)揮強(qiáng)大的中后臺(tái)支持作用。”

　　“餐飲連鎖化率逐年提高，背后有兩個(gè)推力——數(shù)字化和標(biāo)準(zhǔn)化。受疫情影響，數(shù)字化的加速近幾年尤為突出。疫情期間餐廳線下堂食的流量突然消失，線上成了餐飲人唯一可以自救的流量入口。”秦朝表示，借助線上渠道鏈接消費(fèi)者、銷(xiāo)售產(chǎn)品，建立數(shù)字化門(mén)店和運(yùn)營(yíng)體系，成為連鎖餐飲的標(biāo)配和核心競(jìng)爭(zhēng)手段，而其中的佼佼者往往能夠成為賽道里增速最快的黑馬。

　　夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸認(rèn)為：“全鏈路數(shù)字化是餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)萬(wàn)店連鎖的必經(jīng)之路，全部業(yè)務(wù)在線化、數(shù)據(jù)化，數(shù)據(jù)便能驅(qū)動(dòng)決策，為決策者指出方向。”全鏈路數(shù)字化是通過(guò)一切業(yè)務(wù)在線化、流程可視化來(lái)提升作業(yè)、管理和決策效率，最終實(shí)現(xiàn)的是組織變革，由經(jīng)驗(yàn)型組織形態(tài)轉(zhuǎn)向數(shù)字型組織，由人管人變?yōu)榉?wù)器管人。

　　袁澤陸介紹，夸父有3套數(shù)字化在線產(chǎn)品：面向消費(fèi)者、加盟商以及面向內(nèi)部人員的運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)。門(mén)店運(yùn)營(yíng)的數(shù)字化系統(tǒng)記錄用戶點(diǎn)單、門(mén)店庫(kù)存等，基于這些數(shù)據(jù)，夸父炸串系統(tǒng)內(nèi)通過(guò)AI智能算法，可以幫加盟商預(yù)測(cè)下一周期需要預(yù)訂的貨品數(shù)量及品類(lèi)，解決加盟商的訂貨問(wèn)題。

　　同時(shí)，通過(guò)這一數(shù)據(jù)，夸父炸串也可以清晰地了解到消費(fèi)者喜好，指導(dǎo)供應(yīng)鏈備貨。“我們通過(guò)點(diǎn)評(píng)、外賣(mài)、電商等多個(gè)維度收集全網(wǎng)串品銷(xiāo)售大數(shù)據(jù)，選出第一批30種串品，然后再根據(jù)每個(gè)季度數(shù)據(jù)分析來(lái)進(jìn)行末位淘汰更新，每個(gè)季度會(huì)淘汰2—3款長(zhǎng)尾產(chǎn)品。”袁澤陸認(rèn)為，夸父炸串其實(shí)是一家披著餐飲外衣的數(shù)據(jù)科技公司。

　　此外，餐飲品牌規(guī)?；?、連鎖化的競(jìng)爭(zhēng)中，供應(yīng)鏈?zhǔn)侵陵P(guān)重要的決勝因素。上海紫燕食品股份有限公司嚴(yán)格把控供應(yīng)鏈，升級(jí)了5個(gè)大型中央工廠，大力保障產(chǎn)品品質(zhì)，高度重視食品安全，讓紫燕獲得了加盟商和消費(fèi)者的關(guān)注與信任。紫燕食品副董事長(zhǎng)桂久強(qiáng)介紹，紫燕引入了食品行業(yè)數(shù)字化中臺(tái)，包括銷(xiāo)售中臺(tái)系統(tǒng)、運(yùn)輸物流管理系統(tǒng)和倉(cāng)庫(kù)管理系統(tǒng)，有了這些現(xiàn)代電子化信息管理系統(tǒng)的支持，可實(shí)時(shí)獲得會(huì)員、產(chǎn)品、門(mén)店、消費(fèi)者等方面的終端消費(fèi)數(shù)據(jù)，實(shí)現(xiàn)采購(gòu)、開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)、銷(xiāo)售全鏈條的良性循環(huán)。

　　入選“餐飲加盟TOP100”的蒙自源在全國(guó)擁有700家門(mén)店，其副總裁李曉俊認(rèn)為數(shù)字化是品牌以及加盟店找到確定性需求、獲得確定性增長(zhǎng)的關(guān)鍵。“通過(guò)美團(tuán)線上門(mén)店口碑運(yùn)營(yíng)服務(wù)實(shí)現(xiàn)與用戶的良性互動(dòng)和口碑的線上沉淀，線上口碑的提升也帶來(lái)了穩(wěn)定的收入增長(zhǎng)。”據(jù)李曉俊測(cè)算，美團(tuán)上的口碑評(píng)分每提高0.1，線下門(mén)店一個(gè)月的整體業(yè)績(jī)可以增長(zhǎng)50萬(wàn)元。

　　《白皮書(shū)》指出，在美團(tuán)等平臺(tái)的助力下，很多餐飲企業(yè)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了預(yù)訂、點(diǎn)餐、結(jié)賬、評(píng)價(jià)、會(huì)員等全流程的數(shù)字化；在管理上，餐飲企業(yè)的數(shù)字化也已覆蓋了食材采購(gòu)、菜品更新、訂餐收銀、客戶管理、口碑管理等各個(gè)環(huán)節(jié)。

　　（高嬌娣 韓松妍）