從2021年開始，火鍋頭部品牌的行業(yè)地位受到不同程度威脅，海底撈、呷哺呷哺等相繼大范圍閉店，市場份額正被大批新品牌蠶食。2022年，這種現(xiàn)象還在持續(xù)，看起來，火鍋頭部品牌們過得都不太容易。面對虧損等運營難題，有的選擇暫避風(fēng)頭穩(wěn)中求進，有的選擇勇往直前繼續(xù)“開疆拓土”。業(yè)內(nèi)人士分析認為，在發(fā)展過程中經(jīng)歷波瀾起伏是常有之事，千億規(guī)模的市場體量依然是火鍋市場的強勁支撐，期待火鍋頭部品牌在經(jīng)歷階段性的調(diào)整后，再次向市場證明自己的實力，吹響“沖鋒號”。

頭部品牌踩下“急剎車”

　　中餐的十幾個品類中，火鍋是最熱門的賽道之一，川味、粵式、京味“百花齊放”，40萬家火鍋店“爭奇斗艷”?？恐菀讟藴驶⒏軓?fù)制快速擴張的優(yōu)勢，火鍋扛起了前幾年中餐企業(yè)進軍資本市場的大旗。小肥羊、呷哺呷哺先后赴港上市，海底撈港股上市后最高市值飆升至4500億港元，創(chuàng)造了中餐神話。但近幾年，火鍋頭部品牌的業(yè)績集中進入了衰退周期。

　　近日，海底撈發(fā)布2021年全年業(yè)績公告，實現(xiàn)收入411.12億元，同比增長43.7%；虧損41.61億元，日均虧損1140萬，較2020年同期的盈利3.09億元大幅轉(zhuǎn)虧。

　　對于41.61億元的虧損，海底撈指出，其中由于2021年閉店計劃處置長期資產(chǎn)的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態(tài)度計提的減值損失超過36.5億元。也就是說，海底撈近九成的損失來自永久閉店，產(chǎn)生的資產(chǎn)永久性損失包括廠房和設(shè)備等。

　　無獨有偶，3月份，正在沖擊港股上市的撈王更新了IPO招股書，從最新披露的業(yè)績來看，撈王去年的發(fā)展狀況竟不如疫情最嚴重的2020年。雖然收入增長、毛利率回升，但凈利潤同比下降了八成，導(dǎo)致公司凈利率低至1.1%。

　　2019—2021年，撈王的銷售額、顧客數(shù)量、翻臺率等指標均連年下滑，公司收入分別為10.95億元、11.25億元、13.00億元，凈利潤分別為7794.9萬元、6603.6萬元、1312.9萬元。業(yè)內(nèi)人士分析，隨著撈王餐廳數(shù)量增長，員工成本、門店租金甚至是水電費都相應(yīng)增加，收入提升卻未能跟上步伐，導(dǎo)致了盈利能力下降。

　　與海底撈、撈王的情況類似，呷哺呷哺去年運營下滑、業(yè)績下降、股價低迷，后期大打收縮牌，最終虧損近3億元。小肥羊鼎盛時期有760多家門店，去年年底門店只剩240多家。

　　火鍋頭部品牌為什么不好干了？除了疫情對餐飲行業(yè)的沖擊外，品牌逆勢盲目擴張是直接原因。以海底撈為例，2021年海底撈門店新增530家，在疫情打擊和盲目擴張影響下，交出了自2018年上市以來的首個虧損年報。

　　業(yè)內(nèi)人士表示，火鍋行業(yè)內(nèi)卷日趨激烈，幾乎每個細分賽道都是“龍爭虎斗”，而火鍋店經(jīng)營效率下滑，盈利能力下降。在此背景下，頭部品牌不僅沒能通過突出賣點、差異化競爭等手段來解決問題，反而加大開店力度，試圖以店養(yǎng)店、掩蓋危機，一旦遭遇行業(yè)調(diào)整，巨額虧損隨之而來。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，餐飲行業(yè)的趨勢變了，要么是頂部的特色、高端餐飲，滿足少部分人商務(wù)、宴請的特殊場景，要么就是底部剛需化的餐飲消費，健康、營養(yǎng)、口味和性價比均衡謀劃，中部堪稱“灰色地帶”。

為行業(yè)復(fù)蘇“添薪加柴”

　　中泰證券總結(jié)了頭部連鎖火鍋品牌的三大困境：行業(yè)之困，國內(nèi)疫情影響深遠，餐飲行業(yè)受到階段性沖擊與需求端持續(xù)的壓制；品類之困，火鍋進入下半場，新銳玩家層出不窮，行業(yè)進入存量競爭；企業(yè)之困，快速擴張下周轉(zhuǎn)下滑，對現(xiàn)金流形成沖擊。

　　震蕩之后，及時調(diào)整更關(guān)鍵。在失速發(fā)展、關(guān)停門店后，海底撈正極力恢復(fù)健康的平均翻臺率，“啄木鳥”計劃也在狠抓運營質(zhì)量，產(chǎn)品創(chuàng)新方面的動作也越來越大，開啟了積極自救模式。“穩(wěn)定了我就沖鋒，不穩(wěn)定了我就穩(wěn)定，穩(wěn)定下來就再沖鋒。”這是海底撈的策略。與海底撈的“求穩(wěn)”不同，未來幾年，撈王計劃利用港股IPO的募集資金加大開店力度，2022—2024年計劃分別新開門店44家、60家、80家。呷哺呷哺將執(zhí)行“東擴南進”策略，集中開發(fā)華東、華南市場，全方位落實商業(yè)地產(chǎn)開發(fā)計劃。

　　業(yè)內(nèi)人士對此次業(yè)績衰退期持樂觀態(tài)度。“中國40余萬家火鍋及相關(guān)企業(yè)的發(fā)展，波瀾起伏自然也是常有之事。千億規(guī)模的市場體量，依然是火鍋市場的強勁支撐。”有業(yè)內(nèi)人士認為。

　　“火鍋企業(yè)還是要在服務(wù)、在場景、在食材、在大單品的打造這塊去發(fā)力，通過跨界營銷獲得年輕消費者的流量。”食品行業(yè)研究員朱丹蓬預(yù)計，海底撈、呷哺呷哺等火鍋頭部品牌在2022年或?qū)⒁琅f處于虧損狀態(tài)，但整個虧損面應(yīng)該會慢慢收窄。也有業(yè)內(nèi)人士認為，消費者疫情期間居家吃火鍋的愛好將推動火鍋外賣與火鍋食材零售超市市場的發(fā)展。如果火鍋頭部品牌做火鍋外賣、火鍋食材超市等新業(yè)態(tài)，有門店做支撐，加上品牌影響力大，消費者在選購時會更有傾向性。雖然從長遠來看，新業(yè)態(tài)肯定不是發(fā)展重點，但在疫情背景下，可以作為增量存在，也可以為其帶來一定的增收。

　　與此同時，國家政策也在支持餐飲業(yè)的復(fù)蘇，為餐飲行業(yè)未來發(fā)展注入“強心劑”。2月，國家發(fā)改委、財政部等14個部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進服務(wù)業(yè)領(lǐng)域困難行業(yè)恢復(fù)發(fā)展的若干政策》。針對餐飲業(yè)，文件提出了7條紓困扶持措施，涉及企業(yè)防疫補貼、下調(diào)外賣平臺服務(wù)費、緩繳保險費用、拓寬融資渠道等方面。4月，國務(wù)院常務(wù)會議決定對特困行業(yè)實行階段性緩繳養(yǎng)老保險費政策，加大失業(yè)保險支持穩(wěn)崗和培訓(xùn)力度，對餐飲、零售等特困行業(yè)，在今年二季度實施暫緩繳納養(yǎng)老保險費，緩解行業(yè)資金壓力。

　　中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2021年中國餐飲市場分析及2022年市場前景預(yù)測》指出，鑒于疫情反復(fù)多發(fā)，餐飲業(yè)愈加認識到推進高質(zhì)量發(fā)展的重要性和必要性，需要實現(xiàn)從量到質(zhì)的深層次變革，探索新模式創(chuàng)新發(fā)展。業(yè)內(nèi)人士表示，希望看到火鍋頭部品牌在經(jīng)歷階段性的調(diào)整后，再次向市場證明自己的實力，吹響“沖鋒號”。

　　（高嬌娣 綜合整理）