本報訊 隨著2021年春節(jié)臨近，購買年貨的高峰期即將到來，食品質(zhì)量安全也受到消費者廣泛關注。近日，江蘇省連云港市市場監(jiān)管局發(fā)布炒貨食品及堅果制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全風險清單，并提醒消費者在購買此類食品時要加以注意。

　　發(fā)布炒貨、堅果安全風險清單 炒貨食品及堅果制品是以堅果、籽類或其籽仁為主要原料，添加或不添加輔料，經(jīng)烘炒、油炸、蒸煮等熟制加工工藝制成的食品。因富含磷、鈣、鐵等微量元素，以及膳食纖維和亞油酸等人體必需的脂肪酸，炒貨、堅果類食品很受消費者青睞。

　　然而近年來，市場監(jiān)管部門通過抽檢發(fā)現(xiàn)，目前炒貨食品及堅果制品質(zhì)量安全還存在以下風險：一是原輔料環(huán)節(jié)，存在的可能風險包括原料和原料清理，其中采購的原料不合格可能直接導致成品不合格，原料分揀和挑選不到位則可能導致霉變堅果和外來雜物的混入；二是添加物質(zhì)環(huán)節(jié)，存在的可能風險主要是食品添加劑，個別企業(yè)超限量、超范圍使用食品添加劑，特別是糖精鈉等甜味劑的使用，會導致堅果、炒貨中的添加劑限量超標；三是生產(chǎn)環(huán)節(jié)，存在的可能風險主要是蒸煮、炒制或油炸的時間、溫度控制不好，或油炸用油的反復使用，可能導致產(chǎn)品不合格；四是貯存及運輸，存在的可能風險為溫度及光照過度，容易加速食品的氧化，導致產(chǎn)品不合格。

　　常見不合格項目及分析 酸價、過氧化值、霉菌和菌落總數(shù)是炒貨及堅果類食品中常見的不合格項目。“酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。”該負責人表示，酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度，酸價超標的原因，可能與產(chǎn)品儲藏條件不當?shù)扔嘘P，特別是存貯溫度較高時易導致食品中的脂肪氧化酸敗致使酸價超標。酸價超標的食品會有哈喇味，超標嚴重時所產(chǎn)生的醛、酮、酸會破壞脂溶性維生素，食用后會導致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟。

　　過氧化值是食品中油脂是否氧化變質(zhì)的主要指標，隨著油脂氧化，過氧化值會逐步升高，造成產(chǎn)品品質(zhì)下降，吃起來就會有酸敗等異味，口感較差，雖然一般不會對人體健康產(chǎn)生損害，但嚴重時會導致腸胃不適、腹瀉等癥狀。過氧化值超標的原因，可能是原料中脂肪因質(zhì)量原因、儲存不當或未采取有效的抗氧化措施，原料已氧化變質(zhì)，或者產(chǎn)品在儲存過程中環(huán)境條件控制不當，導致產(chǎn)品變質(zhì)。

　　霉菌則是常見的真菌，在自然界中廣泛存在。受霉菌污染后會使產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，失去食品的食用價值。霉菌超標的原因，可能是原料或包裝材料受到霉菌污染；也可能是產(chǎn)品在生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴格；還可能與產(chǎn)品儲運條件控制不當?shù)扔嘘P；菌落總數(shù)是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，反映食品衛(wèi)生狀況。菌落總數(shù)超標的原因，可能是生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不嚴格，也可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當?shù)扔嘘P。

　　選購炒貨、堅果類食品攻略 該負責人提醒廣大消費者，在選購炒貨食品和堅果制品時，首先要注重觀察其包裝是否完好，盡量不要購買裸露產(chǎn)品，這些產(chǎn)品容易受到污染，質(zhì)量無保證；最好選擇真空包裝或在包裝中有脫氧劑的商品，真空包裝和脫氧劑，能有效降低包裝袋內(nèi)氧氣的含量，降低油脂被氧化的程度；如果購買散裝堅果，可近距離聞一下味道，如果有異味就不要購買。

　　其次，要盡量挑選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品，并注意觀察產(chǎn)品的標簽標識，特別是包裝袋上的保質(zhì)期和生產(chǎn)日期。選購在保質(zhì)期內(nèi)的食品，可以減少食品中油脂被氧化的可能性。購買炒貨食品和堅果制品，一次購買量不宜過多，沒有食用完的已開封食品一定要密封，并盡快食用。

　　堅果雖然好吃，但不能多吃。因為堅果熱量非常高，一般人一天吃30g左右的堅果比較適當，吃多了，多余的熱量就在人體內(nèi)轉化成脂肪，使人發(fā)胖。堅果一旦過量食用，還會產(chǎn)生不良后果，如患有腸胃疾病或者皮膚油脂分泌旺盛、易長青春痘的人就不宜多吃此類食品。