“民以食為天，食以安為先”，這句話足可佐證食品安全的重要性。日常工作中，食堂食品安全工作的把控程度，是關(guān)系到每個(gè)就餐者身體健康、安全與否的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

　　食堂工作各個(gè)環(huán)節(jié)的運(yùn)作，受工人素質(zhì)高低、環(huán)境因素、制度執(zhí)行力度、監(jiān)管方法得當(dāng)與否等客觀因素影響，勢(shì)必會(huì)導(dǎo)致食品安全的結(jié)果不同，因此把好食堂餐飲食品的每道關(guān)，對(duì)打通食品安全最后一公里都具有積極的作用。

　　1 食堂采購(gòu)關(guān)

　　專(zhuān)業(yè)人員采購(gòu)，源頭把控食材安全

　　食堂的食材采購(gòu)工作，看似簡(jiǎn)單易做，實(shí)則要做好相當(dāng)不易。

　　工人們經(jīng)常反映：所收的食材中，偶爾有變色爛菜和不新鮮肉類(lèi)、有以次充好的干貨、有臨近過(guò)期的凍貨和佐料類(lèi)包裝食材，盡管這些問(wèn)題不是很?chē)?yán)重，但卻隱藏著安全隱患。

　　這些問(wèn)題的出現(xiàn)帶有普遍性和反復(fù)性，不是靠簡(jiǎn)單的退貨和處罰就能完全根除，而是要尋求問(wèn)題產(chǎn)生的根源，有針對(duì)性的下猛藥醫(yī)治病根。

　　采購(gòu)人員若不專(zhuān)業(yè)，便無(wú)法采購(gòu)到合格食材，因而采購(gòu)人員對(duì)業(yè)務(wù)技能的掌握熟悉程度是決定采購(gòu)食材質(zhì)量?jī)?yōu)劣的關(guān)鍵。

　　采購(gòu)人員必須具備識(shí)別各類(lèi)食材是否具有安全、合格的專(zhuān)業(yè)化知識(shí)，在每天的采購(gòu)中，除注重索證索票資質(zhì)證件的索取外，還要依據(jù)餐飲行業(yè)制訂的食材采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)，不能有重價(jià)格輕質(zhì)量的心態(tài)和行為來(lái)放松對(duì)食材的把控度，在采購(gòu)中認(rèn)真做到“一看，二聞，三嘗，四選”原則，確保食材是優(yōu)中選優(yōu)的上品等級(jí)。不因私人關(guān)系好壞來(lái)定供應(yīng)商，不因價(jià)格低廉定食材，不因同情心理定采購(gòu)。

　　只有在采購(gòu)源頭上把控到位，流入食堂后就有了食材安全基礎(chǔ)，后續(xù)才會(huì)有食品安全保障。

　　2 食堂驗(yàn)收關(guān)

　　根除人情食材，拒絕不合格食材

　　餐飲行業(yè)采購(gòu)工作是第一道食材安全屏障，食材驗(yàn)收工作就是食堂安全工作的第二道屏蔽墻，它是阻隔不合格食材流入食堂的又一道關(guān)卡。

　　日常工作中，有些瑕疵食材卻堂而皇之地登上了食堂原材料食材倉(cāng)庫(kù)。細(xì)究原因，還是方方面面的關(guān)系盤(pán)根錯(cuò)節(jié)。這些人情食材無(wú)孔不入，很難徹底清除。盡管是個(gè)別現(xiàn)象，也僥幸沒(méi)有發(fā)生食品安全事故，但卻潛藏著食品安全隱患。

　　倉(cāng)庫(kù)管理人員的職業(yè)操守事關(guān)食材安全，因此，在配備財(cái)經(jīng)重要崗位人員時(shí)，一定要聘請(qǐng)那些人品端正、責(zé)任心強(qiáng)、敢于擔(dān)當(dāng)作為、廉潔奉公，有強(qiáng)烈食材安全意識(shí)的人，這樣的人才可以在人情面前，不因小恩小惠而自亂方寸，做到將不合格的食材自覺(jué)拒之門(mén)外。

　　此外，后勤監(jiān)管和食堂管理負(fù)責(zé)人也要經(jīng)常巡查倉(cāng)庫(kù)，對(duì)手續(xù)不合規(guī)，疑似問(wèn)題食材，堅(jiān)決清理出倉(cāng)庫(kù)，對(duì)問(wèn)題一追到底，讓人情食材無(wú)生存土壤。只有這樣，才能讓講誠(chéng)信的合格供應(yīng)商食材暢通無(wú)阻地占領(lǐng)食堂合格品倉(cāng)庫(kù)陣地。

　　3 食堂加工關(guān)

　　嚴(yán)控操作程序，遵循制度管理食材

　　前面所述的食堂采購(gòu)、食堂驗(yàn)收這兩個(gè)環(huán)節(jié)，是確保食材安全的重中之重。在認(rèn)真把好前兩關(guān)的基礎(chǔ)上，我們也要看到在加工過(guò)程中經(jīng)常遇到的一些“小忽視”，也是不能忽視的問(wèn)題，可也是最讓人容易忽視的問(wèn)題。

　　在管理混亂的食堂，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)任何人都可以在倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料的問(wèn)題。他們防范意識(shí)差，不具備一定的安全知識(shí)，責(zé)任心不強(qiáng)，只管把食材領(lǐng)到操作間后就加工，全然不顧不看是否存在過(guò)期食材，是否存在變質(zhì)食材的問(wèn)題。更為嚴(yán)重的是，在炎熱的天氣，把領(lǐng)用的肉類(lèi)食材不作及時(shí)處理，放幾小時(shí)后，在下午上班時(shí)才想到還沒(méi)處理好，這時(shí)才會(huì)發(fā)現(xiàn)肉類(lèi)已經(jīng)變質(zhì)有異味，于是他們錯(cuò)打錯(cuò)處來(lái)，因害怕承擔(dān)責(zé)任就將就加工了，結(jié)果可想而知，這樣加工出來(lái)的飯菜安全系數(shù)能有多高？

　　而在管理好的食堂，在內(nèi)部管理上有較嚴(yán)格的食材加工操作管控程序，應(yīng)該依據(jù)規(guī)定固定安排一位有責(zé)任心、有一定食材專(zhuān)業(yè)知識(shí)的人領(lǐng)料，定人定責(zé)定時(shí)，當(dāng)發(fā)現(xiàn)價(jià)格異常，質(zhì)量有問(wèn)題時(shí)，應(yīng)該采取上報(bào)，或是退回拒收的處理方式，保證食材的安全性。

　　從以上的事例中可以看出，只在采購(gòu)、驗(yàn)收環(huán)節(jié)把好關(guān)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，如果在加工關(guān)卡稍不注重依據(jù)加工程序來(lái)操作管控，同樣也會(huì)出現(xiàn)食品安全隱患的問(wèn)題，因此一定要做到不能放松警惕，不要因小失大。

　　4 食堂員工關(guān)

　　做好食品安全培訓(xùn)，防患于未然

　　食堂的工人長(zhǎng)期在一個(gè)枯燥無(wú)味的環(huán)境工作，極易造成心理疲憊、身體疲勞的狀態(tài)，加上食堂管理人員與員工們朝夕相處，在工作中慢慢建立了一種親密的同事情誼。

　　正是這種感情，在不自覺(jué)吞噬食堂各種制度，使監(jiān)管人員在處理這類(lèi)問(wèn)題上，網(wǎng)開(kāi)一面，尤其是員工挑戰(zhàn)個(gè)人衛(wèi)生、個(gè)人著裝、更衣、走安全通道等制度底線，員工們自認(rèn)為這些制度不是多大的事，感覺(jué)與食品安全沒(méi)有直接的關(guān)系，便放松了對(duì)自己的要求。

　　基于這樣的認(rèn)知，工作中時(shí)不時(shí)會(huì)出現(xiàn)著裝不齊，不戴手套口罩，上衛(wèi)生間不洗手，走捷徑路進(jìn)廚房等問(wèn)題，如果任其發(fā)展，可能會(huì)對(duì)食品安全造成一定的事故隱患，作為監(jiān)管人員不能在這些問(wèn)題上麻痹大意，犯小錯(cuò)鑄大禍。

　　食堂在平時(shí)監(jiān)管中，缺少對(duì)有些“小毛病”有效管制，無(wú)謂的放縱工人，容易釀成難以挽回的后果。鑒于此，平時(shí)食堂工作中，應(yīng)善于擠出時(shí)間，每月對(duì)工人進(jìn)行一次食品安全知識(shí)的培訓(xùn)，引導(dǎo)員工樹(shù)立食品安全意識(shí)觀，以事故為鏡，結(jié)合自身實(shí)際，查找食堂各類(lèi)事故隱患，及時(shí)整改食堂這些工人們認(rèn)為的“小毛病”問(wèn)題，督促員工加強(qiáng)學(xué)習(xí)，互相監(jiān)督，抓典型，避免誘發(fā)事故。

　　5 食堂售賣(mài)關(guān)

　　確保上桌的飯菜安全無(wú)意外

　　售賣(mài)環(huán)節(jié)是食品從采購(gòu)、驗(yàn)收儲(chǔ)藏，到領(lǐng)料加工等一系列工作環(huán)節(jié)的最后一道工序，但是在這個(gè)環(huán)節(jié)上，也仍要時(shí)刻把好食品安全關(guān)，謹(jǐn)防因出現(xiàn)的一些“小意外”把關(guān)不嚴(yán)而前功盡棄。

　　售賣(mài)前的備餐階段，除了要搞好食品48小時(shí)留樣工作外，作為食堂經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、班長(zhǎng)這些崗位的工作要員，一定要認(rèn)真做好試嘗工作，檢查飯菜口味是否合口，檢查剩飯剩菜是否熱透，檢查飯菜是否有異物，檢查飯菜是否變質(zhì)等，要做為一項(xiàng)制度堅(jiān)持不懈，如這個(gè)環(huán)節(jié)出點(diǎn)“小意外”看著是正常事情，那終將有一天會(huì)發(fā)生大意外，到時(shí)悔之晚也。

　　食堂食品安全各個(gè)環(huán)節(jié)都是環(huán)環(huán)相扣的，來(lái)不得半點(diǎn)馬虎。