近期，中式快餐這條賽道被兩大正餐巨頭盯上。西貝官宣，旗下全新快餐項(xiàng)目新中式快餐品牌“弓長(zhǎng)張”國(guó)民食堂已經(jīng)啟動(dòng)，目前正在選址當(dāng)中，前期布局的地區(qū)為北京。海底撈旗下首家快餐廳“十八汆”也引發(fā)關(guān)注。

　　經(jīng)過30多年的發(fā)展，快餐憑著高頻和剛需，已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的主力品類，對(duì)餐飲市場(chǎng)的快速發(fā)展起到關(guān)鍵作用。根據(jù)《2019中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示，快餐門店數(shù)在餐飲行業(yè)中的占比由2015年的33.6%增長(zhǎng)到2019年的49.2%，占到整個(gè)餐飲行業(yè)的半壁江山。其中，以中式快餐的發(fā)展最為迅猛，中式快餐門店連鎖率達(dá)到55.1%。在品類上也呈現(xiàn)粥粉面飯小吃等全面開花的態(tài)勢(shì)。

　　然而，對(duì)比肯德基、麥當(dāng)勞兩大“洋快餐”巨頭，國(guó)內(nèi)中式快餐仍面臨著區(qū)域格局發(fā)展的窘境，尚未出現(xiàn)覆蓋全國(guó)的連鎖性品牌。兩大正餐巨頭的入局能否結(jié)束這一局面呢?

中式快餐賽道日漸擁擠

　　被海底撈和西貝所青睞的中式快餐是餐飲行業(yè)的最大賽道，也是一直以來，餐飲創(chuàng)業(yè)者進(jìn)入最多、店鋪數(shù)最多且高速增長(zhǎng)的品類。

　　1987年11月12日，中國(guó)第一家肯德基在北京開張。3年后，麥當(dāng)勞也進(jìn)入中國(guó)。麥肯兩大巨頭先進(jìn)的管理理念，高度標(biāo)準(zhǔn)化的模式，讓當(dāng)時(shí)只有酒樓飯店、大排檔夜市、小店路邊攤等模式的國(guó)內(nèi)餐飲人嘆為觀止。

　　在兩位“洋”師傅的影響下，國(guó)內(nèi)也慢慢出現(xiàn)一大批本土快餐品牌，興起學(xué)習(xí)“洋快餐”的風(fēng)潮。

　　除了出現(xiàn)本土化的華萊士、德克士等西式快餐品牌，還涌現(xiàn)出真功夫、鄉(xiāng)村基、紅高粱、老鄉(xiāng)雞等中式快餐品牌。2010年，鄉(xiāng)村基遠(yuǎn)赴美國(guó)上市，成為首家在美上市的中國(guó)餐飲企業(yè)。

　　2012年，大眾餐飲崛起，消費(fèi)環(huán)境迅速變化。消費(fèi)者對(duì)快餐的需求由方便快捷向品質(zhì)轉(zhuǎn)變，鄉(xiāng)村基、老鄉(xiāng)雞等迅速調(diào)整品牌定位，探索新的模式，以便更好地滿足年輕人的消費(fèi)需求。在中式快餐領(lǐng)域，興起了一股門店升級(jí)的風(fēng)潮。門店翻新、增加數(shù)字化設(shè)備、更新視覺系統(tǒng)、增加健康菜品一度成為當(dāng)時(shí)快餐品牌的“標(biāo)配”。

　　除了年輕化，單品化也是大勢(shì)所趨。一些中式快餐品牌抓住某一單品，實(shí)現(xiàn)了另類崛起，如谷田稻香·瓦鍋飯、仔皇煲·煲仔飯、犟骨頭飯、美頤美鮑汁排骨飯等。

　　2018年，現(xiàn)炒快餐模式的出現(xiàn)，再一次在中式快餐領(lǐng)域掀起了熱潮。小女當(dāng)家走紅后，真功夫、72街等眾多知名品牌紛紛效仿，推出了現(xiàn)炒店。但標(biāo)榜健康營(yíng)養(yǎng)的現(xiàn)炒快餐依然沒有出現(xiàn)大的連鎖品牌，不少中式快餐品牌等曾一度陷入發(fā)展停滯、品牌老化的難題中。中式快餐品牌也由于大多在區(qū)域發(fā)展，如老鄉(xiāng)雞在安徽、鄉(xiāng)村基在西南，始終給人一種大而不強(qiáng)的感覺。

　　進(jìn)入2020年，突如其來的新冠肺炎疫情令餐飲行業(yè)受到重創(chuàng)。以快餐為代表的一些大眾剛需品類則得到了率先復(fù)蘇，海底撈、西貝等正餐巨頭紛紛試水快餐領(lǐng)域，讓一直主打剛需的快餐再次被大家所關(guān)注。

　　中式快餐在白熱化競(jìng)爭(zhēng)中，賽道變得日漸擁擠。

餐飲巨頭試水快餐勝算幾何

　　海底撈、西貝盯上快餐，意欲何為?雖然海底撈和西貝這兩大正餐巨頭都在入局中式快餐這條賽道，但前者從未試水過，后者已多次嘗試。

　　西貝董事長(zhǎng)賈國(guó)龍?jiān)J(rèn)為，餐飲業(yè)的最高境界是做快餐，能迅速大規(guī)模復(fù)制到全球才算做企業(yè)，才能把西貝推成國(guó)際品牌。2015年，在賈國(guó)龍的描述下，西貝開啟“五小”模式:小吃、小喝、小貴、小店、小老板。2016年，西貝燕麥面;2017年，西貝麥香村;2018年，超級(jí)肉夾饃、XIBEI EXPRESS，每次都異常高調(diào)，但結(jié)局都不盡人意。2020年，西貝再次推出主打現(xiàn)炒的“弓長(zhǎng)張”，進(jìn)軍快餐領(lǐng)域。

　　據(jù)了解，“弓長(zhǎng)張”主打價(jià)格。一段介紹“弓長(zhǎng)張”的視頻中指出，無門檻就是所有人都能消費(fèi)得起，早餐5元、正餐15元，價(jià)格很親民。而此前西貝的快餐嘗試，只做到了小，但價(jià)格并不便宜。此外，模糊菜系，著力點(diǎn)為“下飯”。西貝以前的快餐嘗試，無不是主打單品，比如燕麥面、肉夾饃、酸奶。而這次，西貝有意識(shí)地彌補(bǔ)了單一品類覆蓋面窄的弊端，菜品變得更豐富。然而，從菜品的結(jié)構(gòu)以及價(jià)格來看，不少人表示“弓長(zhǎng)張”依然還存在著西貝正餐的影子。

　　比起西貝的“藍(lán)圖”，海底撈則直接拿出“成品”，吸引眾多消費(fèi)者嘗新嘗鮮。

　　2019年，海底撈通過收購(gòu)Hao Noodle，引入拉面品類。當(dāng)時(shí)海底撈表示，面館的目標(biāo)業(yè)務(wù)能夠?yàn)楹５讚萍瘓F(tuán)業(yè)務(wù)提供協(xié)同效應(yīng)，并符合海底撈集團(tuán)的戰(zhàn)略方向及發(fā)展計(jì)劃。據(jù)了解，“十八汆”品牌在2019年5月已成立。而海底撈并未對(duì)此品牌進(jìn)行過宣傳，截至目前，“十八汆”只有一家門店，位于北京酒仙橋。

　　對(duì)于這次快餐試水，海底撈做出了一些微創(chuàng)新。一是靠自助。顧客只需要“自取餐盤、自選配菜和飲品、選擇澆頭、自助結(jié)賬”這4個(gè)步驟，從進(jìn)店到結(jié)賬，大概只需要一分鐘。二是產(chǎn)品線簡(jiǎn)單。“面+甜品飲料”模式，拒絕選擇困難。三是機(jī)器煮面。核心產(chǎn)品面是由一臺(tái)機(jī)器煮熟，實(shí)現(xiàn)自動(dòng)取面、取碗、把面煮好、過涼水、入碗?？偟膩碚f，“十八汆”的模式主要服務(wù)于周圍白領(lǐng)的用餐需求。自主選餐、自主回收餐盤的設(shè)置盡可能地降低對(duì)店員數(shù)量的要求，也能讓顧客更快地完成用餐、提升翻臺(tái)率。

　　從整體快餐行業(yè)來看，中式快餐市場(chǎng)潛力大，但目前連鎖化程度低，這對(duì)于餐飲巨頭來說是個(gè)機(jī)會(huì)。

　　然而，有觀點(diǎn)認(rèn)為，海底撈雖然有巨大的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，之前冒菜和火鍋能夠在供應(yīng)鏈上實(shí)現(xiàn)很大程度的共享。但快餐的供應(yīng)鏈與火鍋有很大不同，在儲(chǔ)存、運(yùn)輸、加工等多個(gè)環(huán)節(jié)的處理都存在區(qū)別。因此，想全面進(jìn)軍快餐領(lǐng)域，海底撈必須對(duì)現(xiàn)有供應(yīng)鏈進(jìn)行調(diào)整。也有觀點(diǎn)認(rèn)為，做快餐不符合海底撈的基因，也有悖于海底撈的服務(wù)模式?；疱佊泻軓?qiáng)的社交屬性，需要家人朋友一起參與。而快餐更注重個(gè)人和效率，海底撈的店堂服務(wù)優(yōu)勢(shì)很難得到體現(xiàn)。

　　對(duì)于西貝而言，“弓長(zhǎng)張”接下來的挑戰(zhàn)恐怕不比機(jī)遇小。有觀點(diǎn)認(rèn)為，西貝通過現(xiàn)炒快餐拉進(jìn)了和顧客的心理距離、物理距離，用顧客更愛的方式做餐飲。“弓長(zhǎng)張”有望成為西貝的第二增長(zhǎng)曲線。但對(duì)于多次嘗試皆偃旗息鼓的正餐西貝，此次能否在快餐領(lǐng)域發(fā)力成功尚未得知。和一般快餐店相比，“弓長(zhǎng)張”店面積偏大，模式也偏重。另外，小女當(dāng)家、72街沒有克服的問題，同樣擺在“弓長(zhǎng)張”的面前。比如開放式廚房面積偏大，影響坪效;顧客挑來挑去，容易造成食材浪費(fèi);經(jīng)營(yíng)時(shí)間受限等。

標(biāo)準(zhǔn)化成連鎖經(jīng)營(yíng)關(guān)鍵

　　《2019中國(guó)快餐產(chǎn)業(yè)大數(shù)據(jù)研究報(bào)告》顯示，雖然中式快餐門店連鎖率達(dá)到了55.1%，但是遠(yuǎn)不及西式快餐的78%。這或許就是海底撈與西貝看重的機(jī)會(huì)。

　　然而，“弓長(zhǎng)張”與“十八汆”真的能撼動(dòng)目前中式快餐的格局嗎?

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，隨著快餐競(jìng)爭(zhēng)加劇，標(biāo)準(zhǔn)化依舊是重點(diǎn)，供應(yīng)鏈作為核心競(jìng)爭(zhēng)力，顯得更加重要。未來快餐的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)體現(xiàn)在出品、配送、管理等方方面面，而這整個(gè)過程是快餐產(chǎn)業(yè)鏈成熟的標(biāo)志。對(duì)于當(dāng)前兩位餐飲巨頭的表現(xiàn)，撼動(dòng)中式快餐的格局，還為時(shí)過早。

　　相較于規(guī)模龐大、遍地開花的西式快餐企業(yè)，目前中式快餐企業(yè)多為區(qū)域性品牌，以華北市場(chǎng)為例，和合谷、嘉和一品、南城香等企業(yè)更具優(yōu)勢(shì)，西南、華南分別為鄉(xiāng)村基、真功夫兩個(gè)品牌的大本營(yíng)。

　　有餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，中式快餐受制于供應(yīng)鏈、消費(fèi)者口味等各種因素，很難做成全國(guó)性品牌。老鄉(xiāng)雞董事長(zhǎng)束從軒表示，從安徽起家，先后進(jìn)入武漢、南京、上海市場(chǎng)，在口味上相對(duì)接近，但想要完成到華南、華北的地域跨度，還需要在消費(fèi)者口味和供應(yīng)鏈上下功夫。中式快餐想要打破區(qū)域格局進(jìn)軍全國(guó)，有非常大的難度，人才團(tuán)隊(duì)、后臺(tái)信息化建設(shè)、完善的跨區(qū)域物流體系和本土化口味缺一不可。

　　對(duì)于快餐企業(yè)而言，快速集中開店不僅能實(shí)現(xiàn)品牌規(guī)模效應(yīng)，還能縮減供應(yīng)鏈成本，而要在全國(guó)范圍內(nèi)大力拓展，眾多涉足中式快餐的企業(yè)在供應(yīng)鏈端或?qū)⒚媾R一定挑戰(zhàn)，需要重新布局。

　　業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，快餐是以炒、炸、熘、燉、焗、蒸等手法進(jìn)行制作，要把操作程序進(jìn)行改良以實(shí)現(xiàn)餐品標(biāo)準(zhǔn)化。能在餐品制作上找到標(biāo)準(zhǔn)化的平衡點(diǎn)，發(fā)展?jié)摿t非常大，麥當(dāng)勞和肯德基正是在這方面為顧客提供了快速的餐飲服務(wù)，加之舒適整潔的環(huán)境，從而贏得消費(fèi)者的喜愛。

　　因此，中式快餐企業(yè)達(dá)到餐品制作標(biāo)準(zhǔn)化是取得成功的關(guān)鍵。最重要的是，以顧客為中心、以市場(chǎng)需求的拉動(dòng)為原動(dòng)力，與各企業(yè)緊密合作，建立長(zhǎng)期的戰(zhàn)略伙伴關(guān)系，達(dá)到共贏局面。其次，統(tǒng)一采購(gòu)、統(tǒng)一配送既是連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)范化的標(biāo)準(zhǔn)，也是發(fā)揮連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)?；瘍?yōu)勢(shì)的基本保證。中式快餐連鎖經(jīng)營(yíng)要想持續(xù)發(fā)展下去，更應(yīng)該建立科學(xué)、規(guī)范、運(yùn)轉(zhuǎn)順暢的采購(gòu)和銷售供應(yīng)鏈管理模式。同時(shí)，餐品標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)應(yīng)利用整套的信息系統(tǒng)整合和優(yōu)化供應(yīng)鏈，集中精力打造外部供應(yīng)鏈，共同為最終顧客價(jià)值的創(chuàng)造做出努力。