如果說過去人造肉還停留在概念階段，那么眼下已經(jīng)能在不少餐廳吃到人造肉產(chǎn)品。日前，企業(yè)加緊布局國內(nèi)市場的動作迅速，星巴克、肯德基、星期零等相繼推出人造肉產(chǎn)品。業(yè)內(nèi)有聲音認為，人造肉將在未來兩年內(nèi)成為重要的肉食替代品。筆者以為，這樣的聲音雖不是空穴來風(fēng)，卻有浮夸之意。人造肉作為一種健康食品，行業(yè)思考的應(yīng)該是邁開扎實健康的步伐，而不是替代動物肉食。

　　人造肉分為兩種，這里所說的主要是指以植物蛋白為主要原料的人造肉產(chǎn)品。剖析人造肉的市場，其亮點有三：一是健康，植物蛋白不含有膽固醇等成分，并且能提供更多營養(yǎng)；二是環(huán)保，減少養(yǎng)殖業(yè)對環(huán)境的負面影響以及種植飼草所需占用的大量土地；三是文化，滿足素食主義者的需求。然而，這三個亮點綻放的光彩都有限?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)支持的是動植物蛋白的均衡攝入；現(xiàn)代養(yǎng)殖理念推崇的是牲畜飼養(yǎng)與環(huán)境的友好共存；現(xiàn)代生活節(jié)奏決定了素食主義者是相對小眾的人群。

　　與亮點相對應(yīng)的，是人造肉面臨的三個短板：一是價格偏貴，人造肉技術(shù)成本高，難以量產(chǎn)，價格遠高于動物肉；二是口感存疑，人造肉的口感還遠未能達到動物肉類的口感；三是標(biāo)準(zhǔn)缺失，目前人造肉在國內(nèi)大打安全、健康牌，但相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管制度都沒有。事實上，目前人造肉加工技術(shù)已經(jīng)得到很大的發(fā)展，只要生產(chǎn)環(huán)節(jié)符合規(guī)范，在安全上和健康訴求上沒有問題，但也只能證明人造肉能吃也不難吃，卻還不能證明它比傳統(tǒng)肉類更好吃。

　　實際上，人造肉拓展市場有兩個值得關(guān)注的切入點。一是在推廣平臺選擇上，國內(nèi)引入人造肉概念的多是快餐品牌，以往快餐一直被人詬病“不健康”，而此次引入人造肉時大打“健康牌”，二者互為借力；二是在推廣時機選擇上，人造肉利用了疫情的時間點，“可消除普通肉的寄生蟲和微生物的威脅，降低人畜共患病和動物疫病的傳播。”“通過人工培育與成分調(diào)整，獲得更高營養(yǎng)價值。”由此可見，對于人造肉的定位，比餐飲產(chǎn)品更精準(zhǔn)的應(yīng)該是食材；對于人造肉的市場研判，比代替動物肉制品更正確的應(yīng)該是具有特定和長遠的發(fā)展空間。

　　應(yīng)當(dāng)說，從產(chǎn)品創(chuàng)新到資本助推，從企業(yè)支持到市場拓展，人造肉在我國都有了好的市場起步和消費起色。要把這一好勢頭延續(xù)下去，就應(yīng)該踏實把這個行業(yè)做強，而不是盲目做大。首先，明確消費定位，人造肉的主要消費人群有兩大類：一是由于健康和信仰等原因禁食或限食動物肉類的人群，這類人群穩(wěn)定可靠；二是追求新概念飲食的人群，這類人群流動更新。精耕細作這兩類人群，就會有好市場。其次，補齊自身短板，在開拓市場的同時，要在產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)工藝特別是標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)上下功夫，盡快建立起自身的產(chǎn)業(yè)鏈條和行業(yè)體系。這樣，在風(fēng)口期過后，人造肉才能夠從一個注重概念的產(chǎn)品變成一個立得住的行業(yè)。

　　有消息稱，“人造植物肉”國家標(biāo)準(zhǔn)正在制訂中。同時，對于以細胞培養(yǎng)的人造肉，中國工程院已啟動“中國工程院戰(zhàn)略咨詢項目生物培育肉發(fā)展戰(zhàn)略研究”項目，將從戰(zhàn)略層面研究這一領(lǐng)域。面對多方利好，人造肉這個行業(yè)需要的是實事求是認清發(fā)展空間，找準(zhǔn)利己惠民的支點，以扎實的工作做強屬于自己的市場。 (曉理)