中國(guó)食品網(wǎng)訊（王玉均 記者黃照）吳德平，四川省清溪茶業(yè)有限公司創(chuàng)始人，清溪茶業(yè)集團(tuán)總設(shè)計(jì)師，犍為茉莉花茶科技專家大院負(fù)責(zé)人，犍為茉莉茶協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)，樂山市“峨眉山茶”行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)，四川省茶葉學(xué)會(huì)理事。

中國(guó)制茶大師吳德平

　　國(guó)茶工匠：為保護(hù)和傳承我國(guó)傳統(tǒng)茶葉加工制作工藝，推動(dòng)代表性制茶工藝的傳習(xí)與精進(jìn)，助力茶葉產(chǎn)品的科學(xué)創(chuàng)新和行業(yè)人才隊(duì)伍建設(shè)，弘揚(yáng)工匠精神，鑒于吳德平同志多年來取得的成績(jī)和對(duì)犍為茉莉花茶產(chǎn)業(yè)的貢獻(xiàn)，中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)以中茶協(xié)字[2019]48號(hào)授予吳德平為國(guó)茶工匠花茶類制茶大師。

　　大師歷練：吳德平，1955年出生于傳統(tǒng)茶商家庭，1972年初中畢業(yè)后到犍為縣高家大隊(duì)聯(lián)辦茶場(chǎng)務(wù)農(nóng)，1978年考入四川農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)專業(yè)學(xué)習(xí)獲學(xué)士學(xué)位，1982年8月畢業(yè)分配到四川省茶葉進(jìn)出口公司清溪茶廠工作歷任技術(shù)員、生技科長(zhǎng)、副廠長(zhǎng)、廠長(zhǎng)，1994年4月創(chuàng)建四川省清溪茶業(yè)有限公司任總經(jīng)理，1988年評(píng)為工程師，1997年晉升為高級(jí)工程師，現(xiàn)任清溪茶業(yè)集團(tuán)總設(shè)計(jì)師。

中國(guó)制茶大師殊榮

　　專家大院：在四川省各級(jí)政府支持下，創(chuàng)建了“犍為茉莉花茶科技專家大院”，開展茉莉花科學(xué)研究，為茉莉花茶產(chǎn)業(yè)提供優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、安全的茉莉花原料，為茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。 

　　在吳德平的帶領(lǐng)下，犍為茉莉花茶科技專家大院與四川省茶葉研究所、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)、福建省農(nóng)林大學(xué)等省內(nèi)外科研院所形成了“產(chǎn)、學(xué)、研”合作關(guān)系，承擔(dān)了四川省新農(nóng)村示范片農(nóng)業(yè)科技園區(qū)建設(shè)技術(shù)集成與綜合示范項(xiàng)目，在品種選育、豐產(chǎn)栽培、綠色防控、茉莉花茶工藝創(chuàng)新、新產(chǎn)品研發(fā)等方面取得了一系列的成果，引領(lǐng)了犍為茉莉茶產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)升級(jí)。 

　　主持制定的《茉莉花豐產(chǎn)種植技術(shù)要求》、《茉莉花苗木》區(qū)域性地方標(biāo)準(zhǔn)，為川內(nèi)茉莉花規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供了依據(jù)。 選育的“金犍茉莉1號(hào)”雙瓣茉莉花良種，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)茉莉花品種空白，并通過省級(jí)田間技術(shù)鑒定，被確定為省級(jí)良種，《金犍茉莉選育及配套集成技術(shù)研究運(yùn)用》項(xiàng)目榮獲樂山市人民政府2014科技進(jìn)步特等獎(jiǎng)。 

　　組建“中華茉莉種質(zhì)園”，從國(guó)內(nèi)外收集、引進(jìn)單瓣、雙瓣、多瓣茉莉花品種種質(zhì)資源56個(gè)，形成了目前國(guó)內(nèi)品種最多、規(guī)模較大的茉莉花種質(zhì)資源庫(kù)。 形成的種植、加工技術(shù)為清溪茶業(yè)茉莉花茶通過有機(jī)產(chǎn)品認(rèn)證提供了技術(shù)支撐。

吳德平接受記者采訪

　　工藝傳承：犍為茉莉花茶，傳承和創(chuàng)新了民間幾百年形成的炒花工藝，形成的“擇花炒花”特殊工藝，讓犍為茉莉茶和四川茉莉花茶以“熟香鮮靈、韻味顯露、鮮醇甘爽”的品質(zhì)特點(diǎn)成為中國(guó)茉莉花茶中最具地方特色的品種，為犍為茉莉花茶成功申報(bào)國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品作出極大的貢獻(xiàn)。 

　　“擇花炒花”傳統(tǒng)特殊工藝來源于犍為縣民間，已有近三百年歷史，由于當(dāng)時(shí)花少無制茶機(jī)具，但人們又喜歡飲用茉莉花制作茶葉的香和味，就逐步形成了將茉莉花擇去青蒂，一層茶一層花熏制14-16小時(shí)，然后將茶葉和花一起炒干的工藝，多年來許多人家都這樣來加工茉莉花茶。 

清溪茶業(yè)公司系列產(chǎn)品

　　吳德平1982年到四川犍為縣茉莉花基地工作以后，在工作和日常生活中發(fā)現(xiàn)了這種傳統(tǒng)特殊工藝，其香和味有別于茉莉花茶傳統(tǒng)窨制工藝，人們比較喜歡。通過比較，吳德平總結(jié)發(fā)現(xiàn)了茉莉花和茶葉在炒制過程中，形成了新的色、香、味物質(zhì)，茉莉花中的淀粉類物質(zhì)和芳香油成份結(jié)合形成了特殊的香味，在2001年首次將“擇花炒花”工藝形成的香和味用“熟香韻味”來表述，獲得全國(guó)茶界的共識(shí)。 

　　吳德平在此基礎(chǔ)上進(jìn)行研究，完善工藝、創(chuàng)新工藝，根據(jù)不同產(chǎn)品要求，將“擇花炒花”工藝結(jié)合傳統(tǒng)窨花工藝，形成了標(biāo)準(zhǔn)的工藝流程，并主持制定了四川省區(qū)域性地方標(biāo)準(zhǔn)《犍為茉莉茶加工技術(shù)規(guī)范》。 

　　目前風(fēng)靡全國(guó)的飄雪、蘭雪、金犍飄雪等均采用此工藝生產(chǎn)，成為了四川茉莉花茶走向全國(guó)市場(chǎng)的代表，逐步開始影響全國(guó)茉莉花茶產(chǎn)業(yè)?，F(xiàn)在廣西橫縣花區(qū)、云南元江花區(qū)已經(jīng)開始用“擇花炒花”工藝大量加工茉莉花茶，技術(shù)人員均來自于犍為。

　　工藝創(chuàng)新：長(zhǎng)期以來，我國(guó)茉莉花茶產(chǎn)品均沒有詳細(xì)分類，只以產(chǎn)地和茶葉外形進(jìn)行分類，如廣西橫縣花茶，毛峰形花茶等，制約了茉莉花茶向高端、多品種方面發(fā)展。 

　　吳德平經(jīng)多年來對(duì)茉莉花茶加工工藝和花茶品質(zhì)的研究，發(fā)現(xiàn)了不同地域的茉莉花、不同品種的茉莉花、不同的加工工藝，都會(huì)影響茉莉花茶的香味。 如傳統(tǒng)加工工藝要求窨花過程溫度較高，形成的香氣較濃；低溫窨制和連續(xù)窨制工藝對(duì)低沸點(diǎn)芳香油成份保留較多，形成的香氣清芳；“擇花炒花”工藝由于鮮花在高溫炒制中形成新的色、香、味物質(zhì)，形成“熟香韻味”品質(zhì)特點(diǎn)； 單瓣、雙瓣、多瓣茉莉花，尖頭、圓頭茉莉花由于含芳香油組份不同，香氣類型也有較大差別。 

　　在此基礎(chǔ)上，吳德平根據(jù)自己從事茶葉四十多年的經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合所學(xué)理論，提出了按香氣類型進(jìn)行茉莉花茶分類，首創(chuàng)了“濃香、清香、熟香、兼香”四種香型茉莉花茶，對(duì)引領(lǐng)茉莉花茶產(chǎn)業(yè)向細(xì)分、高端發(fā)展，滿足不同消費(fèi)層次需求提出了發(fā)展的新思路、新方向。

　　標(biāo)準(zhǔn)制定：制定各類標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)茉莉花茶產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。 

　　2010年執(zhí)筆起草地方區(qū)域性標(biāo)準(zhǔn)DB 511123/T 14《犍為茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)程》、DB 511123/T 15《犍為茉莉花茶》等標(biāo)準(zhǔn)。 

　　2015年主持制定了四川省地方標(biāo)準(zhǔn)《茉莉花茶加工技術(shù)規(guī)程》（DB51/T731-2015），對(duì)規(guī)范四川省茉莉花茶加工起到積極引導(dǎo)作用。 

　　擔(dān)任茉莉花專家大院專家，主持日常工作，起草制定了《丘陵區(qū)茶園豐產(chǎn)栽培技術(shù)》、《茉莉花苗木》、《茉莉花豐產(chǎn)種植技術(shù)要求》、《茉莉花質(zhì)量等級(jí)要求》等一批地方標(biāo)準(zhǔn)，為犍為縣茶產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供技術(shù)依據(jù)，培訓(xùn)了一批骨干技術(shù)人員，促進(jìn)了犍為茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

　　個(gè)人獲獎(jiǎng)：吳德平同志，兢兢業(yè)業(yè)幾十年致力于茉莉花研究和生產(chǎn)，獲得了國(guó)家、省、市多個(gè)將其和榮譽(yù)稱號(hào)，參加的“茶葉吸附茉莉花芳香成份的規(guī)律研究”獲1992年度四川省科學(xué)技術(shù)進(jìn)步三等獎(jiǎng)，1998年10月評(píng)為“樂山市科協(xié)系統(tǒng)先進(jìn)工作者”，2001年7月樂山市人民政府授予“樂山市先進(jìn)農(nóng)業(yè)企業(yè)家”，2003年2月主持參加“犍為縣茉莉花標(biāo)準(zhǔn)化研究與應(yīng)用”獲得樂山市科學(xué)技術(shù)進(jìn)步二等獎(jiǎng)，2008年11月四川省茶葉學(xué)會(huì)授予“四川茶業(yè)先進(jìn)工作者”稱號(hào)，2014年8月中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)授予“中國(guó)茉莉花茶產(chǎn)業(yè)杰出貢獻(xiàn)獎(jiǎng)”，2015年8月中國(guó)茶葉流通協(xié)會(huì)授予“全國(guó)茉莉花茶制茶工藝傳承杰出人物”稱號(hào)，2015年1月主持參加“金犍茉莉選育與配套集成技術(shù)研究應(yīng)用”獲樂山市人民政府2014年科學(xué)進(jìn)步特等獎(jiǎng)。

清溪茶業(yè)公司榮譽(yù)

　　人才培養(yǎng)：吳德平同志不僅個(gè)人對(duì)制茶工藝深入研究，還注重對(duì)制茶工藝的傳承培養(yǎng)，先后培養(yǎng)了：牟成坤，茶葉加工、審評(píng)，中級(jí)檢驗(yàn)員；顏飛，茶葉加工，犍為縣拔尖人才；吳勇，茶葉加工，中級(jí)評(píng)茶師；何應(yīng)軍，茶葉加工，中級(jí)檢驗(yàn)員；肖平，茶葉加工，制茶工程師等傳人，為我國(guó)茉莉花茶制茶工藝的傳承和發(fā)展作出積極的貢獻(xiàn)。