火鍋歷史悠久、口味多元，為消費(fèi)者所喜愛(ài)，是餐飲行業(yè)份額最大的細(xì)分領(lǐng)域，年復(fù)合增速保持在10%以上，發(fā)展速度超過(guò)其他品類(lèi)。在火鍋行業(yè)中，大眾火鍋市場(chǎng)份額最大，但中高端火鍋市場(chǎng)增速最快。日前，36kr研究院發(fā)布火鍋行業(yè)研究及消費(fèi)者調(diào)研報(bào)告，報(bào)告顯示，精準(zhǔn)定位、差異化細(xì)分、聚焦特色招牌菜成為火鍋行業(yè)新的發(fā)展趨勢(shì);火鍋外賣(mài)業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)高于其他模塊，有望成為新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。

派系眾多  市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)定增長(zhǎng)

　　我國(guó)火鍋派系眾多，依據(jù)火鍋的地域、工藝和口味不同，通常將火鍋分為川渝火鍋、北派火鍋等六大派系?，F(xiàn)代火鍋發(fā)展以成都和重慶兩地為引領(lǐng)，以川渝火鍋為代表，其兼具麻和辣的特點(diǎn)，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

　　火鍋呈多派系分布，口味在全國(guó)范圍內(nèi)接受程度較高，食材、鍋底與醬料較為豐富?；疱亴?duì)烹飪要求不高，與其他菜系相比標(biāo)準(zhǔn)化程度更高，經(jīng)營(yíng)效率及利潤(rùn)率更好，有利于連鎖拓店。火鍋因其口味獨(dú)特豐富，文化內(nèi)涵深厚適宜社交，易于標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)與規(guī)模擴(kuò)張等優(yōu)勢(shì)，成為餐飲行業(yè)優(yōu)質(zhì)賽道。

　　在餐飲行業(yè)所有細(xì)分領(lǐng)域中，火鍋是最大細(xì)分品類(lèi)，2017—2018年中國(guó)餐飲市場(chǎng)細(xì)分領(lǐng)域占比13.7%，市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)定增長(zhǎng)，增速超其他品類(lèi)及行業(yè)平均增速。在火鍋行業(yè)中，川渝火鍋為最大細(xì)分領(lǐng)域，占據(jù)64%市場(chǎng)份額。從地域維度來(lái)看，一線(xiàn)城市市場(chǎng)增速較快，為12.4%，其他城市消費(fèi)增速在11.5%，潛力有望在未來(lái)5年被激發(fā)。

　　目前火鍋市場(chǎng)也在發(fā)生一些新的變化，精準(zhǔn)定位、差異化細(xì)分、聚焦特色招牌菜成為火鍋行業(yè)新的發(fā)展趨勢(shì)。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2018年毛肚在全國(guó)川渝火鍋中點(diǎn)擊率超過(guò)80%，成為川渝火鍋中點(diǎn)擊率最高的菜品。同時(shí)，毛肚也是消費(fèi)者心中最喜愛(ài)、最推薦、最在意的火鍋單品，在大眾點(diǎn)評(píng)平臺(tái)被推薦次數(shù)超過(guò)150萬(wàn)次。

　　按照人均消費(fèi)價(jià)格，火鍋可分為大眾、中端和高端3個(gè)層?次。2013—2017年火鍋中高端市場(chǎng)增速最快，超過(guò)大眾市場(chǎng)，?預(yù)計(jì)未來(lái)仍將保持較高增速。2018年中端市場(chǎng)強(qiáng)勁爆發(fā)，人?均消費(fèi)金額及消費(fèi)人次均大幅提升。

　　與此同時(shí)，火鍋外賣(mài)業(yè)務(wù)的增長(zhǎng)速度遠(yuǎn)高于其他模塊，有望成為新的業(yè)務(wù)增長(zhǎng)點(diǎn)。

行業(yè)集中度逐漸提高  產(chǎn)業(yè)鏈日趨成熟

　　隨著居民收入水平提高及消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者愈加注重火鍋品質(zhì)與服務(wù)體驗(yàn)。大型連鎖火鍋品牌因具有資金充沛、規(guī)?；杀究刂?、供應(yīng)鏈成熟穩(wěn)定、管理經(jīng)驗(yàn)豐富等優(yōu)勢(shì)而具有較強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。在此背景下，火鍋連鎖品牌積極拓店，擴(kuò)大市場(chǎng)份額，行業(yè)集中度逐漸提高。2017年，海底撈、德莊、呷哺呷哺、小龍坎、劉一手5家火鍋餐飲企業(yè)的行業(yè)集中度僅為5.5%，到2018年則提升至7.3%，預(yù)計(jì)2022年將超過(guò)10%。

　　火鍋產(chǎn)業(yè)鏈日趨成熟，上游火鍋食材原料市場(chǎng)較為穩(wěn)定，中游火鍋調(diào)味料市場(chǎng)增速較快，2C和2B端增長(zhǎng)動(dòng)力充足，下游火鍋餐飲企業(yè)百家爭(zhēng)鳴，火鍋外賣(mài)與自熱火鍋興起。

行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈  短期內(nèi)難以改變

　　我國(guó)火鍋市場(chǎng)格局高度分散，玩家眾多，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，這種情況短期內(nèi)難以改變。在火鍋賽道眾多玩家中，海底撈、呷哺呷哺和巴奴毛肚火鍋分別代表了獨(dú)具特色的3種經(jīng)營(yíng)模式。海底撈定位中高端市場(chǎng)，是火鍋行業(yè)龍頭，已成為“服務(wù)”的代名詞;呷哺呷哺定位大眾市場(chǎng)，開(kāi)創(chuàng)了時(shí)尚吧臺(tái)式小火鍋業(yè)態(tài);巴奴毛肚火鍋定位中高端市場(chǎng)，已成為“毛肚火鍋”代名詞，始終踐行“產(chǎn)品主義“核心理念。

　　火鍋行業(yè)具有管理環(huán)節(jié)多，連鎖化跨地區(qū)運(yùn)營(yíng)難度大，產(chǎn)業(yè)鏈條長(zhǎng)，食品安全難以標(biāo)準(zhǔn)化把控等特點(diǎn)。隨著原材料及人工店租成本的日漸攀升，供應(yīng)鏈管理能力成為火鍋連鎖品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。基于時(shí)間成本、資金成本和管理成本等綜合考慮，自建供應(yīng)鏈管理體系成本較高，僅頭部企業(yè)有此能力，如海底撈和呷哺呷哺均涉足火鍋產(chǎn)業(yè)鏈中上游，以完善自身供應(yīng)鏈。

　　根據(jù)消費(fèi)者調(diào)研數(shù)據(jù)，90后消費(fèi)者(21—30歲)已成為火鍋主流消費(fèi)人群，占整體消費(fèi)者數(shù)量的53.1%。其中，逾六成消費(fèi)者每月可支配收入集中于3000—10000元，一二線(xiàn)城市消費(fèi)者成為火鍋消費(fèi)主力軍。此外，隨著消費(fèi)升級(jí)和可支配收入提高，外出就餐成為人們的常見(jiàn)選擇，火鍋是人們外出就餐的熱門(mén)選擇品類(lèi)，以人均70—130元中高檔火鍋居多。

　　通過(guò)對(duì)火鍋行業(yè)及消費(fèi)者進(jìn)行調(diào)研與觀(guān)察，可以發(fā)現(xiàn)，隨著經(jīng)濟(jì)水平提高，消費(fèi)者需求的個(gè)性化與多元化趨勢(shì)逐漸凸顯。80后和90后消費(fèi)者對(duì)麻辣易上癮的川渝火鍋更為青睞，更關(guān)注火鍋的菜品質(zhì)量，注重對(duì)于產(chǎn)品本身的探索與體驗(yàn)，在口味與菜品喜好方面更為多元?；疱伈惋嬈髽I(yè)需要進(jìn)一步了解消費(fèi)者的人群特點(diǎn)和消費(fèi)需求，才能在行業(yè)中處于領(lǐng)先地位。

　　(來(lái)源:中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院消費(fèi)者與市場(chǎng)中心)

　　延伸

　　今年年初，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)火鍋專(zhuān)委會(huì)理事長(zhǎng)、重慶德莊實(shí)業(yè)(集團(tuán))有限公司董事長(zhǎng)李德建向媒體表示，2019年，我國(guó)火鍋行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，顯示出國(guó)際化發(fā)展進(jìn)程加速、發(fā)展動(dòng)力更強(qiáng)勁，以消費(fèi)者為中心、火鍋標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)穩(wěn)步推進(jìn)等特點(diǎn)。未來(lái)，火鍋行業(yè)要繼續(xù)在餐飲業(yè)保持領(lǐng)先地位應(yīng)注意以下幾點(diǎn):

　　市場(chǎng)細(xì)分，精準(zhǔn)定位。就行業(yè)趨勢(shì)看來(lái)，市場(chǎng)上三四線(xiàn)城市火鍋行業(yè)、中低端火鍋品牌異常活躍，各大鍋品牌正在拓展空白區(qū)域，實(shí)施渠道下沉。究其原因，一方面，一二線(xiàn)城市餐飲勞動(dòng)力市場(chǎng)逐漸緊縮、人力成本高，而且商圈運(yùn)營(yíng)成本也逐年升高;另一方面，目前中國(guó)縣鎮(zhèn)人口占總?cè)丝诘慕?0%，居住在三四五線(xiàn)的小鎮(zhèn)青年雖然收入不高，但與大城市的同類(lèi)群體相比，他們更擁有享受生活的時(shí)間與機(jī)會(huì)，另外對(duì)于品牌的認(rèn)知也更為務(wù)實(shí)。

　　科技發(fā)展勢(shì)不可擋，高科技步入火鍋行業(yè)，智能設(shè)備數(shù)見(jiàn)不鮮。智能機(jī)器人服務(wù)員、無(wú)人餐廳、全息影像......越來(lái)越多的火鍋企業(yè)開(kāi)始在門(mén)店服務(wù)中運(yùn)用到高科技設(shè)備，火鍋行業(yè)已經(jīng)開(kāi)啟智能化服務(wù)新時(shí)代，未來(lái)火鍋行業(yè)對(duì)人力的依賴(lài)將越來(lái)越少，餐飲表現(xiàn)形式將更加多樣化。

　　創(chuàng)新是永恒的主題。隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展、居民收入不斷提高、城市化進(jìn)程不斷加快，人們的消費(fèi)水平和生活質(zhì)量也隨之提高，對(duì)火鍋的要求也更加嚴(yán)格?；疱佇袠I(yè)要是一直守著老本，很快就會(huì)被市場(chǎng)淘汰。菜品創(chuàng)新、門(mén)店更新、技術(shù)革新都可以成為創(chuàng)新點(diǎn)。