出品|中國酒莊團(tuán)隊

　　貴州是我國醬香型白酒的發(fā)源地和核心產(chǎn)區(qū)，擁有上千年的釀酒歷史。一直以來，白酒都是貴州最具標(biāo)志性的產(chǎn)業(yè)，以茅臺等名酒為代表的佳釀享譽(yù)國內(nèi)外?，F(xiàn)在，黔酒已經(jīng)逐步形成了頗具特色的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)體系，構(gòu)筑起了在酒業(yè)界頗具影響的黔酒軍團(tuán)。

　　美水河岸 醬酒起香

　　有人講，“離開了茅臺鎮(zhèn)就生產(chǎn)不出茅臺酒，離開了茅臺酒廠照樣也生產(chǎn)不出茅臺酒”。一方水土養(yǎng)一方人，而只有一方水土才能釀出屬于此地獨(dú)特風(fēng)味的酒。醬香酒之名，得益于赤水河流域獨(dú)特的水土氣候，醬香型白酒主體香味物質(zhì)無法在其他地方復(fù)制，離開赤水河流域就生產(chǎn)不出高品質(zhì)的醬香酒，且只有在赤水河谷才能生產(chǎn)出最好的醬香白酒，這一定義也得到更多專業(yè)人士的共識。

　　貴州地處云貴高原，有著亞熱帶季風(fēng)氣候的濕潤與溫暖，冬干寒、夏熱濕，平均氣溫15—20℃，這一氣候特征有利于獨(dú)特釀酒微生物群落的繁衍生息。這里土地肥沃、植被繁盛，也是釀酒原料紅纓子糯高粱的主產(chǎn)地。

　　歷史上貴州地區(qū)生產(chǎn)的一種枸醬酒，曾為漢武帝稱贊。宋代朱弁的《曲淆舊聞》也曾記載產(chǎn)于此地區(qū)的“牂牁酒”和“鳳曲酒”頗負(fù)盛名。千百年來，黔人釀酒的匠人精神為這片土地帶來獨(dú)特風(fēng)味的醬酒。

　　中國工農(nóng)紅軍長征曾四渡赤水，茅臺鎮(zhèn)所產(chǎn)酒不僅為軍隊解乏，還成為療傷的重要藥品，為這片土地書寫下紅色基因。如此種種，奠定了貴州地區(qū)釀酒發(fā)展的堅實(shí)基礎(chǔ)。一個產(chǎn)區(qū)的形成離不開地域環(huán)境、歷史文化等因素的影響，而赤水河谷得天厚的生態(tài)環(huán)境和氣候條件、獨(dú)一無二的釀酒工藝，是當(dāng)?shù)匕拙破焚|(zhì)保障的基礎(chǔ)，厚重的醬酒文化與突出的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢，則叫響了世界醬香型白酒產(chǎn)區(qū)名號。

　　貴州官方也曾這樣總結(jié)酒對于貴州的意義：“酒是貴州悠久文化的珍貴典藏、綠水青山的自然醇釀、特色產(chǎn)業(yè)的靚麗名片、脫貧攻堅的決勝利器、開放合作的金字招牌。”

　　醬香工藝也自然成為傳統(tǒng)物質(zhì)文化的“精要”，未曾改變。從優(yōu)質(zhì)原料到傳統(tǒng)釀造工藝，當(dāng)?shù)貒?yán)格遵守每一步工序，即一年生產(chǎn)周期、恪守二次投料、三十天發(fā)酵、四十天制高溫大曲藥、五月端午踩曲、六個月以上陳曲、七次摘酒、八次加曲發(fā)酵、九次蒸煮的生產(chǎn)工序”，也稱“12987”工藝。

　　集群發(fā)展 醬香龍頭引領(lǐng)

　　赤水河是我國最著名的“美酒河”，兩岸民間自古釀酒。據(jù)漢文獻(xiàn)載，公元前135年西漢年間赤水河就釀造出令漢武帝“甘美之”的赤水枸醬酒。赤水河因為其獨(dú)特的地理環(huán)境和水文氣候特性，醞釀了茅臺、董酒、習(xí)酒、赤水枸醬酒、郎酒、懷酒等數(shù)十種蜚聲中外的美酒。赤水河，因中國工農(nóng)紅軍四渡赤水又叫“英雄河”。

　　貴州產(chǎn)區(qū)釀造出了許多品質(zhì)優(yōu)良、甘美醇香的白酒，其中尤以茅臺為代表的醬香型白酒最為典型，具有醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚豐滿、回味悠長、空杯留香持久的特點(diǎn)。茅臺鎮(zhèn)具有特殊的釀酒環(huán)境，冬暖夏熱、少雨少風(fēng)、高溫高濕、峽谷地帶微酸性的紫紅色土壤，這一系列等自然條件使空氣中充滿了豐富而獨(dú)特的微生物群落。而茅臺酒廠就位于這里。

　　茅臺的輝煌并非一朝一夕造就，如今的茅臺是一代又一代茅臺人長期奮斗的結(jié)果。1951年，成義、榮和和恒興三家私營燒坊合并為國營貴州茅臺酒廠，并在1952年開始生產(chǎn)。

　　早在50年代，毛澤東主席問時任貴州省委書記周林：“您們那里的茅臺是用什么‘神水’做的，那么香。”并指示：要把茅臺酒搞到一萬噸。1972年，周恩來總理在全國計劃會上對茅臺的環(huán)境保護(hù)作出明確指示“赤水河上游一百公里內(nèi)，不準(zhǔn)建工廠、更不準(zhǔn)建化工廠”。從50年代末期開始，在國家輕工部的關(guān)心下、國家輕工部、中國科學(xué)院、貴州省組織了一系列對茅臺酒的科學(xué)研究。

　　1964年，輕工業(yè)部和貴州省再次成立科技試點(diǎn)組，由輕工業(yè)部高級工程師周恒剛負(fù)責(zé)，抽調(diào)了全國的科研人員，按照茅臺酒的生產(chǎn)周期，分兩期開展了科技試點(diǎn)研究。第一期從1964年10月至1965年5月，第二期從1965年11月至 1966年 4月?？萍荚圏c(diǎn)主要圍繞規(guī)范茅臺的生產(chǎn)工藝，茅臺的微生物環(huán)境以及茅臺的物質(zhì)構(gòu)成進(jìn)行。做了上萬次實(shí)驗，做了幾千次對比，終于發(fā)現(xiàn)了醬香白酒“窖有底香”、乙酸乙酯是其突出的香味成分等，解開醬香香味之謎。

　　改革開放以后，茅臺酒進(jìn)入了前所未有的發(fā)展時期，直到現(xiàn)在，茅臺一直處于高速發(fā)展期。茅臺酒的釀造工藝采用的是坤沙工藝，而一瓶地道的茅臺型醬香酒的生產(chǎn)至少需要5年。茅臺酒在這個極其漫長的里程中，以最執(zhí)著的信念、最真誠的付出，創(chuàng)造了中國傳統(tǒng)名優(yōu)白酒品牌豐碑。2019年茅臺酒實(shí)現(xiàn)總營收885億元左右，同比增長15%左右。歸屬于上市公司股東的凈利潤，同比增長15%左右達(dá)到405億元。

　　目前，貴州已形成白酒發(fā)展四大陣營：茅臺為第一陣營；習(xí)酒、王子酒、迎賓酒等茅臺系列酒為第二陣營；國臺、董酒、金沙、珍酒、貴州醇等外資進(jìn)入的企業(yè)為第三陣營；青酒、安酒、鴨溪、勻酒等為主的地方性知名企業(yè)為第四陣營。

　　貴州提出“醬濃并舉、兼有其他”，培育了一批白酒特色品牌，初步形成了醬香型、董香型、濃香型及其他香型白酒共存和高中低檔產(chǎn)品并舉、大中小企業(yè)相結(jié)合的白酒發(fā)展格局。

　　白酒泰斗沈怡方先生曾稱茅臺和董酒是“貴州兩大寶”，董香型（又稱藥香型）白酒以貴州遵義的董酒為代表。1963年第二屆評酒會，專家對董酒的評語是：“香艷露騷，味濃豐潤”，董酒也是董香型白酒的開創(chuàng)者，其“酯香、醇香、百草香”是構(gòu)成董香型的幾個重要方面。2008年9月，董酒其香型獲國家頒布標(biāo)準(zhǔn)，成為中國酒類的一個新香型，具有“酒液清澈透明，香氣優(yōu)雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長”的特點(diǎn)，曾經(jīng)三次被國家列為保密配方。

　　打造世界醬香產(chǎn)業(yè)核心區(qū)

　　貴州省白酒產(chǎn)業(yè)在產(chǎn)區(qū)上形成了以赤水河流域為核心，以黔北、黔中、黔南為重點(diǎn)的產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局。“中國白酒看貴州，貴州白酒看仁懷”。仁懷市，有著“中國酒都”的美稱。

　　據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)介紹，仁懷市擁有85平方公里的醬香酒核心產(chǎn)區(qū)，擁有酒類企業(yè)2800余家，包括白酒生產(chǎn)企業(yè)323家。2018年，仁懷市在糖酒交易會上首次以“中國醬香酒產(chǎn)區(qū)”名義開展推介活動。規(guī)模白酒企業(yè)白酒包裝銷量達(dá)21.8萬千升，總產(chǎn)值783.55億元，同比增長17.3%，銷售額817.43億元，同比增長33.6%。而當(dāng)?shù)刂鞔虍a(chǎn)區(qū)概念的“仁懷醬香酒”已被評為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，品牌價值高達(dá)722億元，位列全國品牌示范區(qū)榜首。

　　2019年，仁懷市地方酒類企業(yè)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)量23.6萬千升，營業(yè)收入超過200億元，上交稅收28.78億元，比2018年增加4.75億元，增長20%。除仁懷市以外，習(xí)水縣、畢節(jié)金沙縣等也是貴州重要的名優(yōu)白酒生產(chǎn)基地。

　　為全力把赤水河流域產(chǎn)業(yè)帶打造為“生態(tài)基礎(chǔ)最牢固、生產(chǎn)工藝最獨(dú)特、產(chǎn)品品質(zhì)最卓越、標(biāo)準(zhǔn)體系最權(quán)威、產(chǎn)區(qū)品牌最響亮、醬酒文化最鮮明”的世界醬香白酒產(chǎn)業(yè)基地核心區(qū)，貴州也是下了一番真功夫的。

　　2011年，貴州提出“一看三打造”的戰(zhàn)略規(guī)劃：即未來十年中國白酒看貴州，把茅臺酒打造成“世界蒸餾酒第一品牌”，把茅臺鎮(zhèn)打造成“中國國酒之心”，把仁懷市打造成“中國國酒文化之都”。2014年，貴州省政府推出“黔酒中國行”系列宣傳活動。

　　白酒產(chǎn)業(yè)成為貴州省十大千億級工業(yè)產(chǎn)業(yè)之一，2019年成功突破千億元大關(guān)。貴州規(guī)模以上白酒企業(yè)完成產(chǎn)值1131億元，完成增加值1089.2億元，同比增長15.8%。仁懷市醬香酒以不到中國白酒產(chǎn)量3%的占比，實(shí)現(xiàn)了超過40%的利潤。

　　仁懷市正是貴州建設(shè)世界級醬香型白酒產(chǎn)業(yè)集群建設(shè)的重要載體，汪能科透露，將重點(diǎn)開展茅臺酒龍頭企業(yè)引領(lǐng)、產(chǎn)區(qū)塑造、平臺提升、集群培育、產(chǎn)業(yè)配套、市場拓展、工藝傳承、人才振興、文化弘揚(yáng)“九大工程”。

　　仁懷市市長汪能科說，通過“九大工程”的實(shí)施，最終在仁懷市、在貴州省形成白酒產(chǎn)業(yè)的一個集群、兩個基地和三個支撐中心，即：構(gòu)建一個有世界影響力的醬香白酒產(chǎn)業(yè)集群；打造成具有行業(yè)核心競爭力的原產(chǎn)地保護(hù)基地和有機(jī)原料的種植基地；建設(shè)中國醬香白酒儲存、檢測和技術(shù)研發(fā)中心，標(biāo)準(zhǔn)化締造和價格形成中心，品牌集群和文化體驗中心。

　　1月15日，貴州醬香白酒研究院成立，貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院邱樹毅表示，“產(chǎn)、學(xué)、研”一體化是當(dāng)前貴州白酒發(fā)展的共識，組建貴州醬香白酒研究院既顯示貴州白酒“產(chǎn)學(xué)研”一體化進(jìn)程更進(jìn)一步，也彰顯貴州醬香白酒研究院為企業(yè)品質(zhì)提升、產(chǎn)區(qū)品牌提升、集群發(fā)展及行業(yè)健康持續(xù)發(fā)展做貢獻(xiàn)的信心和決心。

　　貴州官方表示，把赤水河流域產(chǎn)業(yè)帶打造成世界醬香酒的核心區(qū)，把茅臺集團(tuán)打造成千億級世界一流企業(yè)，將貴州白酒產(chǎn)業(yè)集群推動為行業(yè)未來發(fā)展的風(fēng)向標(biāo)。