新冠肺炎疫情的影響還在持續(xù)。疫情之下，連餐飲巨頭西貝都坦然表示“賬面資金撐不過三個月”，更不用想象中小型餐飲企業(yè)所面臨的狀況了。最近，不少人士在談論“自救”，但開展自救的先決條件是“復工”，所以當餐飲企業(yè)逐漸復工，將面臨哪些難題？我們來看看不同規(guī)模的企業(yè)，是如何應對的。

　　張晨/文

　　童少爺：復工后發(fā)力線上，

　　預計下半年消費會反彈

　　童少爺是資深餐飲人張遠義掌舵的品牌，涉及火鍋串串、小吃等品類，目前在全國已開了172家連鎖店。

　　憑借著敏銳的市場嗅覺，張遠義去年操盤的炸串項目在全國悄然走紅，并定下今年迅速擴張的計劃。計劃趕不上變化，如今疫情來了。“我們直營店的損失在200多萬元，加盟店因停業(yè)造成的損失在1000多萬元，供應鏈配貨類的損失在150萬元左右。”

　　目前，童少爺具體復工時間還沒確定。在疫情爆發(fā)之初，他曾嘗試過外賣，但考慮到安全性與政府工作的配合問題最終取消了這個業(yè)務，現(xiàn)在加盟店和直營店全面停業(yè)。

　　這種境況下，張遠義的心態(tài)還較“穩(wěn)”，依然對今年的市場走勢持樂觀態(tài)度。在他看來，疫情肆虐之際，中小餐飲企業(yè)普遍面臨以下困難：加盟店或直營店開店速度變緩；企業(yè)在持續(xù)無進賬的情況下，現(xiàn)金流吃緊或斷裂；員工工資得不到保障，導致人員流失；房租成本壓力大；庫存積壓較嚴重。

　　他表示，如果復工時間提前，那么以上問題或可得到一定程度的緩解，最怕的是疫情時間延長，對很多餐飲企業(yè)來說都是“毀滅性”打擊。“如果在3月15日之前能復工，我還是持樂觀態(tài)度的。童少爺?shù)昝婵梢韵嗬^步入正軌。” 據介紹，今年，他們會孵化新品牌并發(fā)力全國市場。

　　“戰(zhàn)疫”策略

　　這段時間，張遠義針對形勢做出了調整與應對。他預測，今年1—5月，整個餐飲市場可能只完成全年銷售額的1/3，預計下半年會進入消費反彈期。企業(yè)復工后，可從以下方面著手：

　　1.重建消費者信任心理，做好品牌營銷，發(fā)力外賣業(yè)務，以熱餐為主，在采購、制作、分餐、打包、包裝上做到足夠的細化。

　　2.全部采用線上操作，點單、付款、取餐、電子發(fā)票等環(huán)節(jié)盡量實現(xiàn)電子化操作，有效節(jié)省人力成本，實現(xiàn)精細化管理。

　　3.保持品牌形象，為后期堂食消費反彈做準備。外賣畢竟只是特殊情況下的應對措施，堂食消費場景永遠不會被取代。

　　外公的餃子&外婆的面：復工后壓力會到峰值，升級外賣體系

　　2019年底，外公的餃子&外婆的面（簡稱“外公的餃子”）品牌創(chuàng)始人陳奇文通過精細化管理與產品升級，實現(xiàn)了銷售額的良好增長。2020年本應是該品牌的戰(zhàn)略發(fā)展年，但疫情改變了一切計劃。

　　疫情之下，陳奇文在家中通過微信群跟員工保持良好互動，鼓勵大家做好防護，迎接2月24日的復工開業(yè)。而此時，企業(yè)已經損失了200多萬元。

　　“我們有200多名員工，都是直營店，壓力大??！”陳奇文感嘆道。但越是如此領頭人越不能亂。最近，陳奇文做得最多的就是跟產品研發(fā)部門溝通，高效開發(fā)外賣產品線，希望復工后能快速啟動這塊業(yè)務。

　　“在此之前，我們以堂食為主，只涉及少量外賣業(yè)務。做外賣產品體系，首先要考慮的是產品適合配送，而我們原來的產品不太適合外賣。我們會先做一些米飯?zhí)撞?，從技術層面看，快速研發(fā)出外賣產品是沒問題的。”陳奇文說。

　　對于復工，陳奇文目前比較擔憂的是，除了合作的一些食材直供基地，批發(fā)市場的物資是否完備，后期是否存在采購難的問題。在他眼里，復工之后的一兩個月內，餐飲企業(yè)壓力會達到峰值。

　　“復工之后，在較長一段時間內，餐飲企業(yè)的收入與成本會不成正比。受疫情影響，各項食材以及物資價格會有不同幅度的攀升，不少消費者可能會因而選擇線上點單。對于做堂食的餐企來說，相當于一桌200元的消費額，換成了多人各自點單。同樣的銷售額，需要更多訂單量。此外，春節(jié)過后，餐企還面臨房租續(xù)約問題。”陳奇文坦言。

　　戰(zhàn)疫策略

　　1.分階段復工，可以先讓20%的人員復工，選擇就近原則上崗，畢竟前期以外賣業(yè)務為主，不會占用過多勞動力，且階段性復工更安全。

　　2.重新打造外賣產品體系，與第三方配送合作，保持現(xiàn)金流。

　　3.在外賣的基礎上，利用自身采購優(yōu)勢，為老客戶提供生鮮蔬菜等特色食材到家服務。疫情期間，堂食業(yè)績降低，要時刻保持與客戶的粘性，增強互動。

　　拌調子熱干面：上半年拓店計劃或取消，發(fā)揮外賣優(yōu)勢

　　劉俠威暫時把復工日期定在了2月20日，這是出于員工安全性考慮。作為小吃品牌，拌調子在鄭州地區(qū)贏得了良好的口碑，其外賣業(yè)務也一直不錯。

　　因該品牌不少店鋪位于商圈，閉店產生了最直接的影響。

　　一是營業(yè)額。因錯過春節(jié)這個銷售旺季，2月份又只出不進，預計3月份外賣會創(chuàng)造一些業(yè)績，是往年同期的30%~50%。劉俠威認為，餐飲企業(yè)都在做外賣，但實際創(chuàng)收有限。4月份之后的業(yè)績還不好預測，但目前來看，就算復工，3月份也承載著巨大壓力。

　　二是開店進度。3月份原是拓店高峰，現(xiàn)在一季度的開店，得延遲到二季度甚至三季度。上半年的開店任務達成，可能會降低一半甚至全部取消。

　　三是現(xiàn)金流。這是基于拌調子的業(yè)務模式，成本低、剛需，所以一旦疫情得到有效控制，復工后應該很快就可以步入正軌，緩解現(xiàn)金流危機。

　　戰(zhàn)疫策略

　　1.繼續(xù)發(fā)揮品牌外賣優(yōu)勢，在原有基礎上做提升。

　　2.繼續(xù)與一線品牌供應商合作，保持供應鏈穩(wěn)定。

　　魚筷時光：“危”“機”并存，做好彎道超車準備

　　往年的春節(jié)，是溫奎最忙碌充實的時候，魚筷時光是他自創(chuàng)的烤魚品牌?？爵~品類有著較為明顯的淡旺季，旺季時生意還算紅火，但是到了淡季，溫奎則要費盡心思保持店內的進店率，基本靠優(yōu)惠活動來吸客拉新，從而做到平衡整年的生意盈虧。一家200平方米左右的店面，10人小團隊，溫奎短期內的目標是銷售額穩(wěn)步提升，服務好附近的社區(qū)用戶。

　　今年溫奎感到異常焦慮——堂食停擺，春節(jié)零收入，房東也未在減免房租上給出明確態(tài)度。他覺得必須馬上“自救”。

　　整個春節(jié)，他們的外送業(yè)務都沒有停，每天10單左右，這是店里唯一的進項，但隨著活魚斷供被迫“停業(yè)”了。

　　“現(xiàn)在還沒有明確的復工時間，得看商場的具體通知。目前比較擔憂的是，活魚采購問題以及房租問題。復工后如果沒有減租，我們會異常艱難。”溫奎說道。他深知，單店的壓力還小一些，大店更加艱難，所以依然持樂觀態(tài)度。

　　戰(zhàn)疫策略

　　1.外賣不打烊，挖掘更好的外賣包裝，贏得消費者的信任與好感度。建立自己的外賣粉絲流量池，盡量不依靠外賣平臺引流。

　　2.疫情是挑戰(zhàn)也是機遇。此時是彎道超車的好機會，在這段時間練好內功，等疫情過后更好發(fā)力，與競品競爭。