銀耳是兼具食藥價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)菌類(lèi)，是我國(guó)傳統(tǒng)藥膳常用營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一。銀耳有一個(gè)顯著的生長(zhǎng)特性，就是需要伴生菌耳有菌的參與，因?yàn)槠鋷缀醪荒芊纸饫w維素、木質(zhì)素，其營(yíng)養(yǎng)來(lái)源有賴于伴生菌的分解。

　　分析指出，銀耳的營(yíng)養(yǎng)成分相當(dāng)豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪和維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)占干重的6%—10%，含有17種氨基酸，人體必需氨基酸種類(lèi)包括7種；脂肪含量為0.6%—1.28%，主要以亞油酸等不飽和脂肪酸為主，不飽和比例達(dá)75%左右。此外，銀耳中還含有鈣、鐵、鎂、磷等豐富的無(wú)機(jī)鹽及多種維生素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。

　　銀耳多糖是銀耳中的主要活性成分，占到干重的60%以上，包括酸性雜多糖、中性雜多糖、胞壁多糖、酸性低聚糖，其中酸性雜多糖是主要的多糖，約占銀耳總糖的70%—75%，是木糖、甘露糖、葡萄糖醛酸等的多聚體。中性雜多糖約占總糖的20%，是木糖、甘露糖、半乳糖和葡萄糖等組成的多聚體。常說(shuō)的銀耳多糖多是指酸性雜多糖和中性雜多糖。

　　研究指出，銀耳多糖是優(yōu)異的功能食品原料。其在功能食品領(lǐng)域的應(yīng)用主要是以功能膳食為主，保健食品也有涉獵，但數(shù)量并不多。主要原因有兩點(diǎn)：

　　銀耳多糖十分豐富且易得，保健食品的身份并沒(méi)有明顯提升價(jià)值感；銀耳的定位更加大眾化，功能膳食的形式更加貼近消費(fèi)者。

　　銀耳多糖還是食品中優(yōu)異的改良劑，對(duì)于需要增稠、乳化、穩(wěn)定、保水等產(chǎn)品中都可以使用銀耳多糖，效果顯著，與其他成分協(xié)調(diào)性較好，并能發(fā)揮協(xié)同增效的作用。最重要的是，銀耳多糖并不需要控制量，易于在食品中廣泛使用。