全谷物是膳食纖維的良好來源?！吨袊用裆攀持改?016》推薦成人每天攝入谷薯類食物250—400克，其中全谷物和雜豆類50—150克。什么是全谷物？全谷物、雜糧、粗糧是一回事嗎？

       全谷物與雜糧、粗糧的區(qū)別 

　　全谷物的概念，最早是1999年由美國國際谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)（AACCI）提出的，2006年被美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）采納。

　　2014年，歐洲健康谷物論壇也定義了“全谷物”，其與AACCI的不同之處在于，它允許谷物的胚芽或麩皮在初加工或清洗過程存在一定范圍的損失。

　　《中國居民膳食指南2016》給出的“全谷物”定義為：未經(jīng)精細(xì)化加工或雖然經(jīng)過碾磨、粉碎、壓片等處理，仍保留了完整谷粒所具備的麩皮、胚芽和胚乳及其天然營養(yǎng)成分的谷物。

　　總結(jié)來看，全谷物強(qiáng)調(diào)谷物加工前后，組分和營養(yǎng)與完整穎果基本保持一致。

　　因此，谷類，包括稻類（秈稻、粳稻、糥稻）、麥類（小麥、大麥、燕麥、黑麥）、玉米、高粱、粟、黍、黃米、蕎麥等，只要加工后仍保留谷物種子的所有重要部分與天然營養(yǎng)成分，都可稱作全谷物。

　　雜糧通常是指水稻、小麥、玉米、大豆四大作物以外的糧食作物。包括禾谷類，如大麥、燕麥、小米、蕎麥、高粱、黍子（大黃米、糜子）、藜麥等；雜豆類，如蠶豆、豌豆、小豆、綠豆、蕓豆、小扁豆、豇豆、鷹嘴豆等。

　　粗糧是相對(duì)人們平時(shí)吃的精米白面等細(xì)糧而言，主要包括谷類中的玉米、紫米、高粱、燕麥、蕎麥、麥麩，以及各種豆類，如黃豆、青豆、赤豆、綠豆等。

       全谷物與精制谷物的區(qū)別

　　經(jīng)過精細(xì)化等加工后的谷物就是人們常說的精制谷物，如白米、白面等。

　　精加工不僅剝?nèi)チ斯任锏柠熎ず团哐?，還帶走了谷物中天然存在的對(duì)人體有益的大量B族維生素、維生素E、礦物質(zhì)、膳食纖維、植物化學(xué)物等營養(yǎng)成分。

　　谷類的礦物質(zhì)大都集中在谷皮和糊粉層，而精制谷物在碾磨加工過程中，谷皮、糊粉層和胚芽常被分離出去。

　　那么市面上經(jīng)常可以見到的諸如全麥粉、全麥面包、全麥餅干等字樣的食品，究竟是不是全谷物食品呢？

　　顧名思義，全谷物食品就是全谷物或者全谷物生產(chǎn)的食品。國際上許多機(jī)構(gòu)和組織都提出了關(guān)于全谷物食品判定標(biāo)準(zhǔn)的建議，主要方式大體有3類：全谷物含量的百分比、每份食品中全谷物的含量及全谷物在配料表排序中的位置。

　　對(duì)于全谷物食品的判定，不同機(jī)構(gòu)和國家存在差異。為了幫助消費(fèi)者確認(rèn)哪些食品中含有相當(dāng)數(shù)量的全谷物原料、推動(dòng)全谷物食品的發(fā)展，非營利性消費(fèi)者權(quán)益組織——全谷物委員會(huì)（WGC，2003年成立）依據(jù)全谷物含量高低推出了3種“全谷物標(biāo)識(shí)”：100%全谷物標(biāo)識(shí)、50%全谷物標(biāo)識(shí)以及全谷物標(biāo)識(shí)。

　　標(biāo)識(shí)使用許可規(guī)定：如果一種食品中所有的谷物成分都是全谷物，且每份中全谷物含量至少有16克，則可以貼上“100%標(biāo)識(shí)”；如果一種食品中至少有一半的谷物成分是全谷物，且每份中全谷物含量至少有8克，則可以貼上“50%標(biāo)識(shí)”；如果一種食品的谷物成分以精制谷物為主，但每份產(chǎn)品中所含的全谷物不少于8克，則可以貼上“全谷物標(biāo)識(shí)”。

　　英國、澳大利亞、新加坡等國家允許全谷物含量符合一定要求的食品，外包裝上可以標(biāo)示全谷物聲稱。

       如何判斷食品中全谷物含量

　　一種方式是通過查看配料表中是否含有全谷物，以及其在配料表中的位置進(jìn)行判斷。

　　此外，我國一些企業(yè)申請(qǐng)了全谷物委員會(huì)“全谷物標(biāo)識(shí)”有償使用。這些可以在一定程度上幫助人們識(shí)別全谷物食品。

　　目前我國尚無全谷物及全谷物食品判斷和標(biāo)識(shí)相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)或者規(guī)范，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)立項(xiàng)的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《全谷物及全谷物食品》（征求意見稿）將全谷物食品定義為：配方中含有全谷物原料，且其含量占成品的比例符合規(guī)定的食品。

　　全谷物原料是指雖經(jīng)碾磨、粉碎、擠壓等加工，但種皮、胚乳、胚芽相對(duì)比例與完整穎果基本一致的谷物。

　　為促進(jìn)我國全谷物食品發(fā)展和推廣、幫助消費(fèi)者理解全谷物食品，并助于其選購決策，我國亟待出臺(tái)全谷物食品定義及相關(guān)標(biāo)示方式規(guī)范。（趙佳）