本報記者  顧雨霏

　　中秋月餅祈愿團(tuán)圓、紅棗發(fā)糕恭賀新禧、壽桃包祝長壽康健......重要節(jié)點從不缺席的糕餅，雖然只是食品領(lǐng)域中很小的組成部分，但卻與人們?nèi)粘Ｉ钕⑾⑾嚓P(guān)，包含了生活的百般滋味。

　　與中華飲食文化共生、伴隨時代腳步前行的糕餅行業(yè)，在近年來的發(fā)展進(jìn)程中展現(xiàn)了蓬勃的生命力與創(chuàng)造力。為探討新時代下糕餅行業(yè)的擔(dān)當(dāng)，促進(jìn)行業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展，第五屆中國食品企業(yè)社會責(zé)任年會與會專家與企業(yè)代表圍繞糕餅行業(yè)的環(huán)保改造、挖掘傳統(tǒng)文化、保障食品安全等方面，進(jìn)行了深入探討。此次圓桌對話由中國食品報社糕餅研究院院長王玉強(qiáng)主持。

　　將食品安全烙在根基上

　　今年以來，中共中央國務(wù)院下發(fā)了《關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》、中辦國辦印發(fā)了《地方黨政領(lǐng)導(dǎo)干部食品安全責(zé)任制規(guī)定》，修訂后的《中華人民共和國食品安全法實施條例》已于12月1日起正式施行。頂層設(shè)計的步步深入，將食品安全戰(zhàn)略提升到了一個全新的高度。

孫延才

　　“如果連食品安全都保證不了，企業(yè)根本無法在行業(yè)中立足。”濟(jì)南市益康食品廠有限公司黨委副書記孫延才強(qiáng)調(diào)，對于食品企業(yè)來說，安全是本分。食品企業(yè)應(yīng)時刻銘記自身的社會責(zé)任，嚴(yán)格生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)生產(chǎn)經(jīng)營過程中的質(zhì)量把控，從源頭上控制和防范食品質(zhì)量與安全風(fēng)險，當(dāng)好食品安全第一責(zé)任人。“民以食為天，食以安為先，只有做好食品安全的本分，戮力進(jìn)取，不斷創(chuàng)新發(fā)展，才能更好地進(jìn)行社會、環(huán)境等各方面的公益事業(yè)。因此，保障食品安全是食品企業(yè)首要的社會責(zé)任，同時也是企業(yè)的根本。”孫延才如是說。

姜立偉

　　“食品安全的把控需要從源頭下手。”作為一家專業(yè)研發(fā)生產(chǎn)食品餡料的企業(yè)，煙臺瑞華食品有限公司對于源頭安全的重要性有著更深刻的認(rèn)識。該企業(yè)區(qū)域總經(jīng)理姜立偉向記者介紹了公司推出芋泥產(chǎn)品的過程“:芋泥在糕餅餡料中應(yīng)用廣泛，為了保證產(chǎn)品的安全與高質(zhì)量，我們選擇了自己種植芋頭作為原料，經(jīng)過長時間的調(diào)研比對，最后選定了臺灣的芋頭品種，在越南進(jìn)行種植，選種、種植到生產(chǎn)，整個過程用了4年時間。”

　　《2019中國食品企業(yè)社會責(zé)任行為分析報告》顯示，如今，多數(shù)食品企業(yè)已構(gòu)建了與產(chǎn)品生產(chǎn)流程相配套的“產(chǎn)品質(zhì)量安全管理體系”，基本做到“生產(chǎn)全過程可追溯”;各企業(yè)均嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計與生產(chǎn)，生產(chǎn)的食品、相關(guān)產(chǎn)品符合法律、法規(guī)和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，部分優(yōu)秀企業(yè)則高于國家標(biāo)準(zhǔn)、參與了相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的制定;各企業(yè)均重視優(yōu)選供應(yīng)商，嚴(yán)格供應(yīng)商質(zhì)量審查，加強(qiáng)對供應(yīng)商的管理，與供應(yīng)商互惠共贏，共同成長。

當(dāng)前，食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級正處于關(guān)鍵節(jié)點，其突出標(biāo)志就包括從“價格戰(zhàn)”到“價值戰(zhàn)”的競爭，良性競爭下，企業(yè)的誠信自律對于行業(yè)發(fā)展具有重要意義。

馬恩池

　　對于企業(yè)與行業(yè)的關(guān)系，天津市桂順齋糕點有限公司總經(jīng)理馬恩池用了一個形象的比喻“:如果將糕餅行業(yè)看作一個人，我們每一家企業(yè)都是組成人體的細(xì)胞，只有細(xì)胞健康了，這個人才會健康。”馬恩池表示，企業(yè)主動承擔(dān)安全與質(zhì)量責(zé)任，不僅有助于企業(yè)樹立品牌，也有助于行業(yè)提升形象，提振消費者信心。

　　“一直以來，水果餡料的名聲似乎都不太好。”姜立偉介紹，“以前確實存在不良企業(yè)粗制濫造的情況，導(dǎo)致很多消費者認(rèn)為，做果餡用的都是壞水果，甚至根本不用水果。喜愛水果口味的消費者非常多，我們精選原材料，打造了藍(lán)莓、蘋果、蔓越莓等多種水果口味的餡料，希望能讓消費者重新看待這個品類。”研發(fā)水果餡料還有另一個原因，姜立偉介紹，瑞華坐落在煙臺這個帶有水果香氣的城市，所以公司希望能夠有效利用地域優(yōu)勢。“煙臺蘋果聞名遐邇，果農(nóng)采收后裝箱售賣，總會有一些雖然品質(zhì)佳但大小不合規(guī)的蘋果，公司收購這樣的蘋果制作蘋果餡料，以幫助果農(nóng)增收。”

　　食品產(chǎn)業(yè)與“三農(nóng)”發(fā)展、促進(jìn)就業(yè)、服務(wù)社區(qū)等緊密關(guān)聯(lián)，主動參與精準(zhǔn)脫貧、積極投入扶貧濟(jì)困，是食品企業(yè)義不容辭的責(zé)任和理應(yīng)自覺的擔(dān)當(dāng)。如今，越來越多的食品企業(yè)主動對接貧困地區(qū)相關(guān)產(chǎn)業(yè)，發(fā)揮企業(yè)的技術(shù)、資金、管理、信息等方面的優(yōu)勢，解決貧困地區(qū)實際困難和就業(yè)需求，讓貧困戶的收入得到保障，以“輸血”與“造血”并重的持續(xù)機(jī)制，帶動地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展，在保障了產(chǎn)品原材料安全、提升了產(chǎn)品品質(zhì)的基礎(chǔ)上，又從源頭做到了產(chǎn)業(yè)精準(zhǔn)扶貧。

　　將環(huán)保改造寫在計劃里

　　要從源頭上保障食品安全，就要保證食品原材料——食用農(nóng)產(chǎn)品，生長環(huán)境安全無污染。

　　《2019中國食品企業(yè)社會責(zé)任行為分析報告》提出，食品企業(yè)在污染治理和資源可持續(xù)利用方面做得較好，主要體現(xiàn)在合理治理了不可避免的污染或廢棄物排放，投入大量資金引進(jìn)開發(fā)減少廢棄物的技術(shù)以及積極推動節(jié)約能源、水資源的制度與措施。大多數(shù)企業(yè)都認(rèn)識到了環(huán)境問題的重要性，把承擔(dān)環(huán)境責(zé)任當(dāng)成了企業(yè)發(fā)展過程中的一項義務(wù)，但在實際操作對于“應(yīng)對氣候變化”“可持續(xù)采購”等方面視程度還有待提升。

　　“作為具有社會責(zé)任感的企業(yè)，除了關(guān)心員工、熱心公益外，在有能力、有實力保護(hù)美好家園時，更應(yīng)主動作為。參加此次會議前，我們剛與一家企業(yè)簽訂了環(huán)保改造計劃，我們將投入550萬元，對廠房及設(shè)備進(jìn)行為期半年的升級改造。改造完成后，總體廢氣的排放量將減少60%。”汕頭市凱旋包裝有限公司總經(jīng)理周樹波表示，企業(yè)是社會經(jīng)濟(jì)的主體,不僅要對贏利負(fù)責(zé),還要對環(huán)境負(fù)責(zé)。“企業(yè)在實踐中是可以找到與環(huán)境和諧共生的發(fā)展模式的，我們這次改造投入不小，但改造完成后，每年可節(jié)省天然氣和電費投入數(shù)十萬元。按這樣計算，我們可以在5—6年后收回資金，并且提升了企業(yè)自身的競爭力。”周樹波呼吁，企業(yè)不要踩到紅線上，才著手升級改造，保護(hù)環(huán)境應(yīng)該是主動的、積極的。

周樹波

　　履行環(huán)境責(zé)任不僅局限于建設(shè)綠色工廠，推動產(chǎn)品和包裝的綠色設(shè)計也必不可少。“加大研發(fā)投入，推動包裝技術(shù)的革新是我們這些年來一直堅持在做的，對于包裝行業(yè)來說，創(chuàng)新研發(fā)包裝材質(zhì)，減少浪費和污染，是行業(yè)一直以來探索的重要方向。”周樹波如是說。

　　將傳統(tǒng)文化裝進(jìn)食盒里

　　糕餅匠人是手藝人，更是守藝人。伴隨中華民族走過悠久歷史長河的糕餅，品類繁多，滋味各異，是人們祈愿美好的物質(zhì)載體，更與禮儀、節(jié)慶、節(jié)氣等文化密不可分。所以，糕餅行業(yè)還有一份需要承擔(dān)的特殊的社會責(zé)任——傳承手藝與弘揚文化。

　　作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人，天津市桂順齋糕點有限公司總經(jīng)理馬恩池在接受記者采訪時表示，百年口味的傳承，需要一代代傳統(tǒng)糕點手藝人拿穩(wěn)“接力棒”，守住其中精髓，傳承不忘本，創(chuàng)新不丟魂。“喜歡桂順齋的人，他們喜歡的是記憶里的味道，通過一塊糕，想起一件事，甚至一段時光。傳承手藝，保證每一塊糕點的品質(zhì)，其實是為了呵護(hù)他們的回憶。”

　　“傳承不是一件簡單的事，但是我們必須做的事。”孫延才以一款產(chǎn)品——“葡萄軟月”介紹了益康食品廠對待傳承的態(tài)度。“‘葡萄軟月’的制作技藝經(jīng)過五代人的匠心傳承，至今已有150余年，現(xiàn)被評為了山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，我們叫它會講故事的非遺月餅，它是很多濟(jì)南人心中的中秋味道。”

　　保留著舊時味道的糕餅，經(jīng)過歲月流轉(zhuǎn)，被賦予了更多文化內(nèi)涵。作為民俗飲食文化的重要組成部分，糕餅文化的復(fù)興，對弘揚中華傳統(tǒng)文化具有重要意義。

李鳳珠

　　主打“國風(fēng)”的御茶膳房，近年來受到了很多消費者的喜愛。北京御茶膳房食品有限責(zé)任公司總經(jīng)理李鳳珠表示，“這得益于我們的文化自信，我們也希望通過講好品牌故事，助力傳統(tǒng)文化的弘揚。”對于御茶膳房始終強(qiáng)調(diào)的文化，李鳳珠進(jìn)一步解釋，“我們想弘揚的文化不僅是特色農(nóng)耕文化、二十四節(jié)氣、繁花祥云的美學(xué)文化，還包括我國傳統(tǒng)的孝道文化、誠信守時的優(yōu)良傳統(tǒng)等。”李鳳珠介紹了御茶膳房推出的“換取壽桃”活動:具有勞動能力的學(xué)生，可以通過在店內(nèi)幫工，免費換取御茶膳房的特色賀壽糕餅——“壽桃”;也可以通過在店內(nèi)特設(shè)的拜壽堂，為過壽長輩行敬茶禮，免費領(lǐng)取壽桃。“在店內(nèi)幫工是為了讓孩子們明白沒有不勞而獲，敬茶儀式是希望人們重拾傳統(tǒng)賀壽禮儀。希望通過這些這些簡單的活動，為弘揚優(yōu)秀傳統(tǒng)文化貢獻(xiàn)一些力量。”

　　將營養(yǎng)健康揉進(jìn)糕點里

　　數(shù)據(jù)顯示，我國居民人均每日食鹽攝入量為10.5克，而世界衛(wèi)生組織推薦值為5克;居民家庭人均每日食用油攝入量42.1克，而我國《中國居民膳食指南》推薦標(biāo)準(zhǔn)為每天25克—30克;目前我國人均每日添加糖(主要為蔗糖即“白糖”、“紅糖”等)攝入量約30克，而世界衛(wèi)生組織推薦人均每日添加糖攝入低于總能量的10%，并鼓勵控制到5%以下或不超過25克。

　　隨著社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人民生活水平不斷提高，我國食品消費需求已經(jīng)由食“飽”轉(zhuǎn)向食“好”，如今到了食“養(yǎng)”的階段，人們的飲食需求正在向吃得營養(yǎng)、吃得健康、吃得科學(xué)轉(zhuǎn)變。但監(jiān)測表明，我國國民的營養(yǎng)健康狀況并不樂觀，在很大程度上正在成為嚴(yán)重影響我國社會和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的主要危險因素。近年來，《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》《國民營養(yǎng)計劃(2017—2030)》《健康中國行動(2019—2030)》陸續(xù)頒布實施。順應(yīng)食業(yè)發(fā)展趨勢，減少油、鹽、糖用量，倡導(dǎo)正確飲食習(xí)慣，向消費者提供安全營養(yǎng)的食品，成為糕餅企業(yè)需要主動承擔(dān)的重要社會責(zé)任。

　　“美味與營養(yǎng)兼得是個挑戰(zhàn)，需要不斷研發(fā)探索。”姜立偉介紹，行業(yè)大力倡導(dǎo)減糖，目前業(yè)內(nèi)用于替代白砂糖的多為海藻糖。“海藻糖的成本是砂糖的2倍以上，但企業(yè)們都愿意負(fù)擔(dān)這部分支出，以推出更健康的產(chǎn)品。”

　　馬恩池介紹，為適應(yīng)不同的消費需求，為消費者提供更健康的糕餅，桂順齋積極開發(fā)不同品類產(chǎn)品，嘗試調(diào)整配方，目前月餅含糖量已經(jīng)降低為原來的一半。“事實上，降低甜度或選用砂糖替代物，并不會造成顧客流失，反而有助于提升銷量。這主要由于消費者的口味在變、需求也在變。”馬恩池表示，健康是人生最大的財富，服務(wù)公眾營養(yǎng)健康需求是食品企業(yè)必須承擔(dān)的社會責(zé)任。未來，糕餅行業(yè)還需強(qiáng)化產(chǎn)品研發(fā)，加強(qiáng)生產(chǎn)過程中對鹽、油和添加糖含量的合理控制，開發(fā)適應(yīng)消費者口味和健康需求的減鹽、減油、減糖產(chǎn)品。

王玉強(qiáng)

　　王玉強(qiáng)表示，食品健康與大眾健康關(guān)系密切，每一個食品企業(yè)的肩上都擔(dān)負(fù)著沉甸甸的社會責(zé)任，令人欣喜的是，當(dāng)前關(guān)注社會責(zé)任的食品企業(yè)越來越多，食品企業(yè)對社會責(zé)任的認(rèn)識越來越深刻。“未來，中國食品報社糕餅研究院將繼續(xù)發(fā)揮自身優(yōu)勢，組織工藝創(chuàng)新、技藝傳承、文化弘揚等不同主題的活動，與企業(yè)一同探討如何更好地承擔(dān)社會責(zé)任，助力糕餅行業(yè)在新時代騰飛“。

　　鏈接

　　糕餅制作技術(shù)的進(jìn)步離不開輔助食材的發(fā)展。油、糖、面以及乳制品、各種餡料等輔助食材的出現(xiàn)，大大推動了我國飲食文化的發(fā)展，更是糕餅文化發(fā)展史上濃墨重彩的篇章。

　　糖

《禮記·內(nèi)則》提到的甜食，舉出的只是“棗、栗、飴、蜜”。蜜的食用歷史久遠(yuǎn)，蔗糖出現(xiàn)以前，蜜一直是人們重要的營養(yǎng)滋補(bǔ)品和主要的調(diào)味劑。

　　先秦時，就有了野生蜂蜜的采集;東漢時，可能已經(jīng)出現(xiàn)養(yǎng)蜂業(yè)，市場上有蜂蜜出售;西晉時，有了文字記載的木桶養(yǎng)蜂法;南北朝時期，蜜及蜜食品開始普遍，有髓餅、粔籹、細(xì)環(huán)餅、截餅等;唐宋代，蜂糖餅、裹蜜、蜜麻酥、蜜糕等蜜食已經(jīng)非常廣泛，并有了出售蜜食的店鋪。

　　先秦時期，除蜂蜜外，還有飴(又稱餳)，一般指現(xiàn)代的麥芽糖。植物種子在發(fā)芽過程中會產(chǎn)生酵素，能將淀粉水解成麥芽糖，其中以谷物，特別是大麥的芽效果最好。北魏《齊民要術(shù)》中記載了“白餳“”黑餳“”琥珀餳”等品種的制作方法。之后又有蔗餳，用蔗漿制成。我國古代曾長期單獨使用蔗漿調(diào)味。

　　蔗漿不僅可以加工成蔗餳，還可以進(jìn)一步加工成蔗糖。西漢時，此物尚不多見，被認(rèn)為是印度的舶來品“天竺國出石蜜”;唐初，唐太宗派人到印度學(xué)習(xí)制糖法，中國開始制造紅糖，制糖技術(shù)逐步在全國傳播;唐大歷年間，創(chuàng)制糖霜，質(zhì)量又有所提高;宋代的糖霜以色紫為上，淺白為下，可見仍屬紅糖;白糖至明代出現(xiàn)，《天工開物》記載了制法，利用泥土的吸附性使糖漿脫色。

　　此外，甜菜也可以制糖。我國1906年引進(jìn)甜菜，種植時間很短，主要在東北和內(nèi)蒙古一帶。

　　油

先秦時期，人們食用的都是動物脂肪;漢代可能出現(xiàn)了芝麻油之類的植物油;魏晉南北朝時期，植物油開始較多的使用在食物加工中，南北朝之前烤、烹是菜肴的主要做法，南北朝之后，植物油的使用使?jié)L油快炒的技法發(fā)展起來。

　　從《齊民要術(shù)》記載看，當(dāng)時的食用植物油至少有芝麻(胡麻)、荏子、麻子(大麻)、蔓菁四種。

　　乳制品

魏晉南北朝時期，人們已經(jīng)開始用乳制品發(fā)酵制酪，有杏酪、核桃酪。至唐代，乳制品的品種和食用都更加豐富、普遍，有酪、酥、醍醐、乳腐等。

　　乳酪制的糕餅品種很多，包括貴妃紅、玉露團(tuán)、巨勝奴、寒消粉等。宋代，尤其是宋室南遷，更加快了南方人接受乳酪的進(jìn)程。