經(jīng)濟(jì)日報(bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)北京12月9日訊 作為豆類植物中營養(yǎng)較為豐富的種類，豆角因其烹飪方法多樣化受到廣大消費(fèi)者歡迎。然而，在每年入冬之后，各地時有食用扁豆、油豆角等豆類導(dǎo)致食物中毒的事件發(fā)生。對此，來自中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會的業(yè)界專家指出，豆角內(nèi)含有天然毒素，需經(jīng)過長時間煮熟煮透才可破壞毒素，建議消費(fèi)者謹(jǐn)慎購買烹飪。

　　豆角中含天然毒素 強(qiáng)烈刺激消化道

　　近期，云南昆明陸續(xù)發(fā)生了疑似東北油豆角食物中毒事件。11月30日，昆明市人民政府食品安全委員會辦公室緊急發(fā)布《謹(jǐn)慎食用東北油豆預(yù)警公告》（以下簡稱《公告》）。

　　《公告》指出，東北油豆，也稱“貓兒豆、東北面豆、扁豆”等。該豆角外觀綠色，部分豆體有紅色線紋，形狀非常類似四季豆和刀豆，但果肉要厚實(shí)得多；果實(shí)飽滿，豆粒呈橢圓形，部分豆體有紅色線紋。東北油豆角含有一種叫皂素生物堿的物質(zhì)，其外皮較厚、豆粒較大，需較長時間燜煮才能使其外皮與豆粒都熟透，一般的處理不容易破壞其天然毒素。如果食用了含有毒素的東北油豆角，會產(chǎn)生惡心、嘔吐等癥狀。

　　扁豆也是常見于食物中毒報(bào)道的“元兇”。扁豆含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、磷、鈣、鋅、鐵以及維生素等多種營養(yǎng)成分，兼具葉菜、果菜和豆類的特點(diǎn)。扁豆的營養(yǎng)豐富，但生扁豆或未做熟的扁豆，含有天然植物毒素——血細(xì)胞凝集素、皂苷和胰蛋白酶抑制劑等，對消化道有強(qiáng)烈刺激性，可引起出血性炎癥等中毒性反應(yīng)。

　　除油豆、扁豆外，常見容易引起中毒的豆類還有四季豆、豇豆和刀豆等，不同豆類的毒素種類和含量均有較大差異。

　　專家建議：謹(jǐn)慎購買 需做熟煮透

　　中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會專家指出，如果食用沒有做熟的扁豆，3-4小時后可能出現(xiàn)中毒反應(yīng)。主要表現(xiàn)為胃腸炎癥狀，也有頭暈、頭痛、胸悶等癥狀。但扁豆中含有的毒素不耐高溫，只要充分煮熟煮透就可破壞毒素，也就沒有毒性了。多數(shù)豆類蔬菜都含有毒素，均可通過充分加熱等方式去除。

　　《公告》也指出，東北油豆中毒潛伏期多為30分鐘至5小時，發(fā)病初期多感胃部不適，繼而以惡心、嘔吐、腹痛為主，部分病人可有頭暈、頭痛、四肢麻木等癥狀，體溫一般正常，病程為數(shù)小時或1-2天，恢復(fù)快，愈后良好。東北油豆所含致病物質(zhì)尚不十分清楚，可能與東北油豆類天然含有的紅細(xì)胞凝集素和皂素有關(guān)。

　　由于部分豆類存在的高風(fēng)險性，根據(jù)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，中小學(xué)、幼兒園食堂不得加工制作四季豆等高風(fēng)險食品。

　　昆明市食安委提醒，由于地域差別、飲食習(xí)慣及加工方法不同，建議消費(fèi)者謹(jǐn)慎購買食用東北油豆。禁止學(xué)校食堂、單位食堂、工地食堂、農(nóng)村客堂、村民自辦宴席、群體性聚餐加工食用東北油豆，防止集體中毒事件發(fā)生。

　　專家向廣大消費(fèi)者建議，新鮮扁豆建議用沸水焯透后再炒食，在烹調(diào)時應(yīng)做熟煮透，將其翻炒至失去原有的生綠色，無豆腥味為宜。千萬不可貪圖鮮綠色澤或脆嫩口感，而減少烹煮時間。最好不要水焯后用作涼拌菜或冷面碼等直接食用，以防毒素未被完全破壞導(dǎo)致中毒。不要食用貯藏18個月以上，或變質(zhì)生霉的干豆子；干豆子可以先用冷水浸泡過夜后，用沸水焯透后再烹炒。