中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會第十六屆年會暨第十屆中美食品業(yè)高層論壇日前在湖北省武漢市舉辦，由湖南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院承辦的果蔬食品制造與資源高效利用研討會同期舉行。研討會上，與會專家針對我國柑橘、藍(lán)莓等水果及果蔬制品加工過程中存在的技術(shù)瓶頸及重要攻關(guān)成果情況進(jìn)行了研討和交流。來自科研機(jī)構(gòu)、大專院校和食品企業(yè)等近300名專家、學(xué)者、企業(yè)研發(fā)人員參會。

　　探索果蔬高值化利用新方向

　　柑橘是世界第一大水果，我國柑橘的種植面積和產(chǎn)量均位列第一。湖南農(nóng)科院副院長單楊表示，我國每年產(chǎn)生的柑橘副產(chǎn)物達(dá)1000多萬噸，但柑橘加工與綜合利用由于存在原料季節(jié)性供應(yīng)、無連續(xù)工業(yè)化生產(chǎn)線、果膠等成分未充分利用等技術(shù)瓶頸，導(dǎo)致我國柑橘加工率低于世界強(qiáng)國水平。為提高柑橘的高值化利用，單楊團(tuán)隊承擔(dān)的柑橘全果制汁技術(shù)研發(fā)，通過攻克超微粉碎、復(fù)合酶解、脫苦脫酸等關(guān)鍵技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了柑橘全果制汁，使?fàn)I養(yǎng)成分大幅提高。該團(tuán)隊還創(chuàng)建了柑橘副產(chǎn)物綜合利用技術(shù)體系，實(shí)現(xiàn)了柑橘高值化、全利用，并集成創(chuàng)新了柑橘加工原料綠色貯（凍）藏技術(shù)及配套設(shè)施，解決了原料季節(jié)性供應(yīng)問題，實(shí)現(xiàn)周年生產(chǎn)。

　　柑橘是典型的藥食兩用植物，小果是藥，大果是食品。浙江大學(xué)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心主任葉興乾對此提出了自己的思考：藥食兩用植物是否與植物化學(xué)元素的含量和種類有關(guān)。他表示，通過對柑橘的植物化學(xué)元素，即對次生代謝產(chǎn)物進(jìn)行化學(xué)成分分析，發(fā)現(xiàn)柑橘中多酚類物質(zhì)和水溶性膳食纖維中果膠及多糖的作用，從而對柑橘的功能做進(jìn)一步研發(fā)。

　　陳皮自古便可藥食兩用。廣東農(nóng)科院唐榮德介紹說，陳皮近些年價格持續(xù)走高，然而陳皮產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在副產(chǎn)物利用率低、產(chǎn)品附加值低、加工裝備落后等問題。該院研究團(tuán)隊攻克了一系列陳皮綜合加工關(guān)鍵技術(shù)，并使其產(chǎn)業(yè)化，創(chuàng)新了陳皮品質(zhì)控制和自動化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)體系，率先實(shí)現(xiàn)了陳皮自動化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)?；a(chǎn)。

　　藍(lán)莓于2000年前后引入我國。沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)科學(xué)技術(shù)發(fā)展研究院副院長李斌詳細(xì)介紹了課題組在不同藍(lán)莓品種貯藏加工特性、貯藏保鮮和加工技術(shù)以及藍(lán)莓中最重要的活性物質(zhì)——花色苷的研究進(jìn)展。

　　葡萄酒在我國雖有數(shù)千年歷史，但我國葡萄酒進(jìn)口量仍然大于國產(chǎn)量。加強(qiáng)我國葡萄酒研發(fā)，提高品質(zhì)仍需進(jìn)一步努力。西北農(nóng)林科技大學(xué)科學(xué)技術(shù)發(fā)展研究院院長房玉林表示，葡萄酒品質(zhì)很大程度上取決于葡萄品種與風(fēng)土的相互作用。我國釀酒葡萄分布分散，生態(tài)條件各不相同，產(chǎn)區(qū)的差異化有利于葡萄酒風(fēng)格的多元化。目前亟需對我國葡萄酒開展風(fēng)土研究，建立中國葡萄酒的產(chǎn)地自信、風(fēng)格自信、品牌自信和文化自信。

　　廣西水果資源豐富，廣西產(chǎn)的芒果、火龍果、百香果等水果深受百姓喜愛，然而廣西水果存在采后易發(fā)生品質(zhì)劣變、加工能耗與營養(yǎng)色澤風(fēng)味損失率高、副產(chǎn)物高值化利用技術(shù)匱乏且污染環(huán)境等產(chǎn)業(yè)瓶頸。廣西農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工所所長孫健詳細(xì)介紹了相關(guān)問題的機(jī)理創(chuàng)新和技術(shù)突破，為亞熱帶水果保鮮與精深加工提供了新思路。

　　果蔬加工關(guān)鍵技術(shù)應(yīng)用逐漸深入

　　熱殺菌技術(shù)已廣泛應(yīng)用于不同類型食品的加工，但是熱殺菌技術(shù)會對食品品質(zhì)造成不同程度的破壞。自20世紀(jì)末以來，食品非熱加工技術(shù)引起研究人員的關(guān)注和企業(yè)界的興趣。研究人員對超高壓、高壓二氧化碳等食品非熱加工技術(shù)開展了系統(tǒng)的基礎(chǔ)研究。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院院長廖小軍以超高壓技術(shù)在果蔬汁加工上的應(yīng)用為案例，介紹了食品非熱加工技術(shù)在國內(nèi)外的最新實(shí)踐。他表示，超高壓技術(shù)的創(chuàng)新性體現(xiàn)在殺菌防腐、調(diào)控酶的活性、分子改性、傳質(zhì)提取、加速反應(yīng)等方面。

　　近些年，果蔬休閑食品已成為居民消費(fèi)新寵，然而以往生產(chǎn)相關(guān)產(chǎn)品采用的熱風(fēng)、冷凍干燥及真空油炸技術(shù)分別存在效率低、能耗高、產(chǎn)品脂肪含量高等弊端。此外，新型高效節(jié)能微波技術(shù)因均勻性差，在產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用上受限。江蘇農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所副所長李大婧團(tuán)隊經(jīng)過多年研究，創(chuàng)新了新型預(yù)處理耦合組合干燥技術(shù)，闡明了果蔬熱干燥細(xì)胞孔室形成與調(diào)控機(jī)制，揭示了熱敏果蔬干燥中活性物質(zhì)變化機(jī)制，研創(chuàng)出果蔬干燥色變預(yù)測和活性物質(zhì)高效利用技術(shù)；闡釋了微波場果蔬物料介電均勻調(diào)控機(jī)制，研創(chuàng)6種高效節(jié)能果蔬干燥設(shè)備及核心部件，研發(fā)出以32種果蔬為原料的五大類42款新產(chǎn)品，推動了果蔬干燥技術(shù)的升級換代及休閑食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。

　　中華供銷總社濟(jì)南果品院加工研究所常務(wù)副所長趙巖則從果蔬汁節(jié)能減排方面闡述了果蔬汁節(jié)能新思路。他認(rèn)為，節(jié)能的實(shí)質(zhì)是充分發(fā)揮能源的作用，使同樣數(shù)量的能源可以提供更多的有效能。節(jié)能的方向應(yīng)體現(xiàn)在采用節(jié)能工藝路線、提高設(shè)備熱效率、實(shí)現(xiàn)能量的綜合利用等。