本報(bào)訊  (記者羅晨)浙江工商大學(xué)食品口腔加工實(shí)驗(yàn)室(FOP)聯(lián)合浙江金色年華養(yǎng)老服務(wù)管理有限公司，日前在杭州成立國(guó)內(nèi)首個(gè)老年特殊食品研究基地。浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副院長(zhǎng)陳建設(shè)被榮聘為浙江金色年華養(yǎng)老服務(wù)管理有限公司首席科學(xué)家。

　　中國(guó)開(kāi)始步入老齡化社會(huì)已是不爭(zhēng)的事實(shí)。2019年8月，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2018年，我國(guó)65歲及以上人口比重達(dá)到11.9%，0—14歲人口占比降至16.9%，人口老齡化程度持續(xù)加深。人口老齡化的加速加大了社會(huì)保障和公共服務(wù)壓力，減弱了人口紅利，持續(xù)影響社會(huì)活力、創(chuàng)新動(dòng)力和經(jīng)濟(jì)潛在增長(zhǎng)率，是進(jìn)入新時(shí)代人口發(fā)展面臨的重要風(fēng)險(xiǎn)和挑戰(zhàn)。在此背景下，保障老年人的生活質(zhì)量非常重要。而要保證好的生活狀態(tài)，營(yíng)養(yǎng)是首先要解決的問(wèn)題。對(duì)于老年人營(yíng)養(yǎng)而言，由于咀嚼與吞咽能力減弱、口腔分泌與味覺(jué)功能下降等，解決其營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題不僅僅要考慮食材搭配，更要考慮入口食物的軟硬、濕潤(rùn)等質(zhì)構(gòu)問(wèn)題。

　　2015年，陳建設(shè)首次提出飲食能力的概念，用以量化老年個(gè)體對(duì)食物的食用能力，包括了食品體外操控、口腔加工、感官以及認(rèn)知的能力。飲食能力指數(shù)是通過(guò)不同方法測(cè)定評(píng)價(jià)如撕開(kāi)包裝、提物、刀叉操作、送食物入口、口腔封閉、咀嚼、唾液分泌、食團(tuán)形成以及吞咽能力所得的綜合指數(shù)。他認(rèn)為，飲食能力衰退過(guò)程帶來(lái)的飲食風(fēng)險(xiǎn)(主要是嗆咳、咽塞窒息)和飲食障礙嚴(yán)重影響老年人的生活質(zhì)量和身心健康，因此合理評(píng)價(jià)老年人的飲食能力并提出指導(dǎo)性飲食建議，可為老年人(尤其是阿爾茨海默病患者、帕金森病患者、吞咽障礙者)的進(jìn)食安全提供有效保障。除了需要明確老年人的飲食能力，根據(jù)不同飲食能力，采用食品質(zhì)構(gòu)學(xué)理論設(shè)計(jì)對(duì)應(yīng)的食品以及對(duì)不同食品進(jìn)行科學(xué)的膳食等級(jí)劃分，也是保證老年人安全進(jìn)食的兩個(gè)重要內(nèi)容。

　　陳建設(shè)還認(rèn)為，現(xiàn)代生活方式的改變也給老年人的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題帶來(lái)更大挑戰(zhàn)。“以前是一個(gè)大家庭里幾代人一起居住，而現(xiàn)在的很多老年人是單獨(dú)居住，一旦老年人自己烹飪有困難，那么誰(shuí)來(lái)為老年人提供飲食、提供的飲食與營(yíng)養(yǎng)是否符合他的需要，就很關(guān)鍵。這也是當(dāng)下居家養(yǎng)老與養(yǎng)老院養(yǎng)老等模式需要考慮的問(wèn)題。”陳建設(shè)表示，目前，我國(guó)老年群體基數(shù)大、人口多，針對(duì)老年人特殊膳食的基礎(chǔ)研究比較缺乏，而市場(chǎng)又急需此類產(chǎn)品，因此老年特殊食品研究前景看好。而此次基地的建立，也是希望通過(guò)產(chǎn)學(xué)研結(jié)合的方式，對(duì)國(guó)內(nèi)老年特殊食品市場(chǎng)進(jìn)行初步探索，也為奠定產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)助力。

　　據(jù)了解，目前，F(xiàn)OP已經(jīng)在老年群體食品吞咽研究方面取得一定進(jìn)展，其發(fā)表的《吞咽過(guò)程中食物團(tuán)流變的控制》等論文收到業(yè)界關(guān)注，而與國(guó)際吞咽障礙食物標(biāo)準(zhǔn)行動(dòng)委員會(huì)(IDDSI)的合作也在順利推進(jìn)中。未來(lái)，F(xiàn)OP還計(jì)劃在產(chǎn)品創(chuàng)新、產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定、行業(yè)數(shù)據(jù)分析等方面進(jìn)行研究，以更好服務(wù)老年群體特殊食品市場(chǎng)。