特殊食品已經(jīng)成為當(dāng)前食品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的一個(gè)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。日前，在中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)第十六屆年會(huì)期間，召開了雅培基金項(xiàng)目成果分享交流會(huì)，聚焦特殊食品產(chǎn)業(yè)科研及法規(guī)新動(dòng)向，就行業(yè)關(guān)注話題進(jìn)行分享探討，為食品營(yíng)養(yǎng)與食品科技的創(chuàng)新與融合、食品產(chǎn)業(yè)健康轉(zhuǎn)型提供科技支撐。據(jù)悉，2017年中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)食品科技基金——雅培食品營(yíng)養(yǎng)與安全專項(xiàng)科研基金創(chuàng)立。該基金旨在推動(dòng)食品營(yíng)養(yǎng)科學(xué)技術(shù)的跨界融合，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)進(jìn)步。3年來，基金共資助項(xiàng)目20個(gè)。2019年，雅培基金將更多地為食品科技服務(wù)，助力更多科研項(xiàng)目。

　　食物內(nèi)聚性與特殊食品研發(fā)密切相關(guān)

　　什么是食品內(nèi)聚性？它與食品有什么關(guān)系？浙江工商大學(xué)食品與生物工程學(xué)院副院長(zhǎng)陳建設(shè)解釋說，內(nèi)聚性是食品材料里分子或者粒子相互作用的強(qiáng)度的衡量。

　　內(nèi)聚性跟飲食關(guān)系緊密。陳建設(shè)舉例說：“在咀嚼食物時(shí)，內(nèi)聚性會(huì)影響食物的形變、流動(dòng)、斷裂的程度，從而影響飲食的愉悅度。對(duì)于老年人特殊食品的研發(fā)，吞咽是非常重要的因素。”他表示，吞咽時(shí)，如果內(nèi)聚性較低，可能會(huì)出現(xiàn)食物顆粒散列，出現(xiàn)殘留進(jìn)入飲食者的咽喉或者肺氣管。

　　針對(duì)如何測(cè)量食物的內(nèi)聚性，陳建設(shè)解釋了兩類食物：流體食物和軟固體食物不同壓縮和制備方式。流體食物的內(nèi)聚性和拉伸性質(zhì)有較強(qiáng)的關(guān)聯(lián)，軟固體食物的內(nèi)聚性可以用拉伸方法來進(jìn)行測(cè)試，而傳統(tǒng)的TPA方法則不能很好地表達(dá)感官的內(nèi)聚性。

　　配方食品中添加糖與高氯酸鹽亟待控制

　　國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員方海琴表示，在2015年世界衛(wèi)生組織發(fā)布的成人和兒童糖攝入量指南中，推薦兒童和成人的糖數(shù)量控制在總能量的10%以下。對(duì)于糖的添加，歐盟已經(jīng)制定了淀粉、碳水化合物、葡萄糖、蔗糖、果糖限量值。我國(guó)尤其在較大嬰兒和幼兒的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)方面，目前并沒有給出限量值。研究人員正在調(diào)研6—36個(gè)月嬰幼兒配方奶粉的消費(fèi)量，通過配方奶粉對(duì)糖的攝入情況以及健康風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行研究，給出配方食品中的含糖值參考建議。

　　高氯酸鹽是自然界中一種非常難降解的無(wú)機(jī)類污染。國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心助理研究員劉卿介紹說，高氯酸鹽極易溶于水從而進(jìn)入人體，影響甲狀腺功能，阻礙碘元素吸收。劉卿表示，歐盟在內(nèi)部貿(mào)易時(shí)會(huì)對(duì)高氯酸鹽進(jìn)行臨時(shí)限量。目前，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心正收集我國(guó)主要品牌當(dāng)中高氯酸鹽和氯酸鹽含量數(shù)據(jù)，針對(duì)嬰幼兒配方產(chǎn)品開展溯源研究，確定影響污染物含量的關(guān)鍵因素，提出產(chǎn)品的控制對(duì)策，從而確保嬰幼兒配方產(chǎn)品的質(zhì)量。

　　此外，國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員隋海霞就配方奶粉中潛在的危害因子——油脂在加熱過程中形成的縮水甘油酯和氯丙醇酯，進(jìn)行了污染源解析和健康風(fēng)險(xiǎn)講解。浙江大學(xué)博士王旎也對(duì)嗜熱菌生物膜的安全防控進(jìn)行了講解。

　　我國(guó)配方食品監(jiān)管法規(guī)日益完善

　　近年來，全面二胎政策、人口老齡化加速、慢性病增加都讓配方食品的需求不斷增加。配方食品使用人群特殊，生產(chǎn)和研發(fā)難度較大，涉及的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)體系也比較多，一直受到政府、社會(huì)和消費(fèi)者的關(guān)注。“我國(guó)配方食品要了解和分析發(fā)達(dá)國(guó)家的相關(guān)監(jiān)管體系、法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)修訂情況。”東北農(nóng)業(yè)大學(xué)副研究員張微表示。

　　張微表示，我國(guó)目前嬰幼兒配方食品的監(jiān)管主要有規(guī)范體系檢查、飛行檢查、日常監(jiān)督檢查以及專項(xiàng)監(jiān)督檢查等，今年對(duì)四項(xiàng)檢查內(nèi)容進(jìn)行了整合，明確職能劃分。而特醫(yī)食品的監(jiān)管，則形成了衛(wèi)生行政部門和市場(chǎng)監(jiān)管部門“雙部門”負(fù)責(zé)體系。衛(wèi)生行政部門負(fù)責(zé)法規(guī)的制定，市場(chǎng)監(jiān)管總局負(fù)責(zé)日常的監(jiān)管。

　　張微介紹，明年4月，計(jì)劃邀請(qǐng)國(guó)內(nèi)外特殊食品法規(guī)的制定者和監(jiān)管人員進(jìn)行學(xué)術(shù)討論，通過對(duì)國(guó)內(nèi)外配方營(yíng)養(yǎng)食品法規(guī)的標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管方法比較研究，提出完善我國(guó)配方食品的監(jiān)管和法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的思路和建議。

　　我國(guó)老人膳食攝入需調(diào)整

　　數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)大約67.8%的老年人群擁有兩個(gè)及以上的危險(xiǎn)因素。血壓升高、周期性肥胖和高密度脂蛋白降低是危險(xiǎn)因素檢出最高的三項(xiàng)。近年來，我國(guó)老年人谷類攝入明顯下降，蔬菜水果攝入量有所波動(dòng)，但遠(yuǎn)沒有達(dá)到膳食指南的推薦量。肉類攝入量顯著增加，但水產(chǎn)品、蛋類、奶類攝入水平仍比較低。油鹽的攝入量高于推薦量，酒類攝入量相對(duì)來說呈下降趨勢(shì)。

　　對(duì)此，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康研究所研究員王志宏表示，從營(yíng)養(yǎng)素來源上看，老年人群脂肪供能比超過了推薦的30%上限，而碳水化合物呈下降的趨勢(shì)。另外，營(yíng)養(yǎng)素層次低于平均推薦量，比如鈣和維生素C攝入不足，我國(guó)老年人群常見微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏。