本報記者  蔣梅

　　11月29日，“創(chuàng)則先變則贏”雄偉智盤·2019中國團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)變革者峰會暨TOP食全國企業(yè)食堂評選頒獎盛典在北京舉辦。會上，團(tuán)餐謀與團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈一站式企業(yè)服務(wù)平臺禧云國際聯(lián)合發(fā)布了團(tuán)餐行業(yè)首個供應(yīng)鏈報告《中國團(tuán)餐行業(yè)供應(yīng)鏈發(fā)展研究報告(2019)》(以下簡稱報告)。在活動現(xiàn)場，11項大獎一一揭曉，共計130家企業(yè)食堂入選企業(yè)食堂TOP30、高顏值、黑科技TOP10等榜單，獲頒年度供應(yīng)鏈服務(wù)商、食品安全服務(wù)商等獎項。

　　本次活動由雄偉科技獨家冠名、團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)經(jīng)營新媒體團(tuán)餐謀主辦。300位來自團(tuán)餐行業(yè)的協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)、領(lǐng)軍企業(yè)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)商、新興創(chuàng)業(yè)者齊聚，圍繞新團(tuán)餐時代的規(guī)?；?jīng)營、服務(wù)創(chuàng)新、信息化建設(shè)、供應(yīng)鏈升級、食安溯源等議題進(jìn)行探討，全方位解讀中國團(tuán)餐的“變與不變”，共商團(tuán)餐創(chuàng)新變革之路與趨勢。

　　聚焦團(tuán)餐之“堅守”與“破局”

　　在消費升級和技術(shù)變革的驅(qū)動下，團(tuán)餐在服務(wù)升級、供應(yīng)鏈管理、信息化建設(shè)、食品安全管理等環(huán)節(jié)均實現(xiàn)了突破，然而傳統(tǒng)團(tuán)餐向新團(tuán)餐過渡的過程不可能一蹴而就，團(tuán)餐從業(yè)者需要不斷探索更為先進(jìn)的商業(yè)模式及形態(tài)。

　　山東省團(tuán)餐行業(yè)協(xié)會秘書長鄭軍、河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會團(tuán)餐專委會主席郭明安、禧云國際CMO王習(xí)印、雄偉科技董事長董佳尉、北京振達(dá)餐飲管理有限公司董事長張學(xué)鋒在圓桌論壇中一致認(rèn)為，團(tuán)餐經(jīng)營不變的是對餐飲本質(zhì)的追求，即食品安全與菜品品質(zhì)，變的是運營管理的模式，即從傳統(tǒng)粗放的管理模式，轉(zhuǎn)向?qū)I(yè)化、精細(xì)化、智能化管理。

　　“團(tuán)餐企業(yè)管理的專業(yè)化，促使團(tuán)餐行業(yè)在前中后端均提出了2.0升級需求，主要包括前端的服務(wù)場景重塑，中端的企業(yè)管理提升以及后端的供應(yīng)鏈建設(shè)，這些環(huán)節(jié)誕生的新需求，也帶來了全新的市場機(jī)會。”王習(xí)印說。

　　報告數(shù)據(jù)顯示，團(tuán)餐占據(jù)餐飲30%市場份額。2019年，我國團(tuán)餐行業(yè)鋒芒初現(xiàn)，千喜鶴、中快、鴻駿膳食三大團(tuán)餐企業(yè)入圍中國烹飪協(xié)會《2018中國餐飲企業(yè)百強(qiáng)榜單》TOP10，團(tuán)餐也被業(yè)界認(rèn)為是餐飲行業(yè)的最后一片藍(lán)海。

　　報告指出，2017年中國團(tuán)餐市場規(guī)模約1.19萬億，食材供應(yīng)是團(tuán)餐企業(yè)成本結(jié)構(gòu)中占比最大、最為剛性的一塊，占到營收的45%以上，高于餐飲行業(yè)的平均水平。團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈?zhǔn)袌鲆?guī)模已達(dá)到5500億元，龐大的市場潛力不僅吸引了資本的目光，團(tuán)餐行業(yè)巨頭也開始積極布局并提前卡位。據(jù)統(tǒng)計，2014—2018年，我國餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)獲投案例數(shù)達(dá)247起，獲投金額達(dá)228.6億元。在可預(yù)期的將來，資本將成為我國餐飲供應(yīng)鏈進(jìn)入快車道的重要助力。

　　然而，中國團(tuán)餐依然面臨集中度低、小而分散的局面，供應(yīng)商數(shù)量在100家以上的企業(yè)占到企業(yè)數(shù)量的70%，僅有11%的企業(yè)能將供應(yīng)商數(shù)量控制在35家以內(nèi)。此外，下游的團(tuán)餐企業(yè)連鎖經(jīng)營占比也較低，2017年我國團(tuán)餐行業(yè)前百強(qiáng)企業(yè)的營業(yè)收入合計僅為601億元人民幣，前百強(qiáng)市場集中度約為5%。而國外的跨國團(tuán)餐巨頭如索迪斯、康帕斯、愛瑪客三家團(tuán)餐企業(yè)2018年的收入都超過千億人民幣。其中康帕斯2019年營收308億美元，位列世界500強(qiáng)第403位。此外，在冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施保有量上，中國目前也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及發(fā)達(dá)國家。目前我國預(yù)冷保鮮率為30%(美國為80%—100%)，綜合冷鏈流通率為19%(美國為100%)，農(nóng)產(chǎn)品腐損率是30%，是美國的2倍。新又好餐飲集團(tuán)董事劉恒強(qiáng)在演講中強(qiáng)調(diào)，供應(yīng)鏈?zhǔn)菆F(tuán)餐企業(yè)規(guī)?；?jīng)營的攔路虎。

　　報告顯示，目前，供應(yīng)鏈的建設(shè)已經(jīng)成為餐飲產(chǎn)業(yè)能否由分散走向集中的關(guān)鍵，食材供應(yīng)鏈也成為餐飲行業(yè)最熱門的投資賽道，其中供應(yīng)鏈上游的標(biāo)準(zhǔn)化及半成品化是團(tuán)餐行業(yè)實現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展的前提，團(tuán)餐食材供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)的核心競爭力最終將體現(xiàn)為規(guī)模優(yōu)勢及物流網(wǎng)絡(luò)效率所帶來的渠道成本降低。

　　在團(tuán)餐供應(yīng)鏈發(fā)展趨勢方面，報告認(rèn)為，受國外標(biāo)桿企業(yè)的影響，我國團(tuán)餐供應(yīng)鏈企業(yè)對先進(jìn)物流及供應(yīng)鏈管理技術(shù)的認(rèn)可度逐漸提升，產(chǎn)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)為追溯體系建設(shè)夯實了基礎(chǔ)，依托大數(shù)據(jù)及去中心化的區(qū)塊鏈技術(shù)將進(jìn)一步完善食品安全溯源體系。

　　團(tuán)餐試水服務(wù)體驗化、智能化

　　團(tuán)餐能有效提升員工的幸福感和獲得感。80后、90后是現(xiàn)在企業(yè)食堂的主要消費群體，有著時尚化、多樣化的消費需求，崇尚個性化、品質(zhì)化的服務(wù)體驗。一些企業(yè)食堂開始著眼于滿足消費者從吃飽到吃好的需求，加快了服務(wù)升級的速度。

　　宇通集團(tuán)是中國客車的第一品牌，擁有18個餐廳，滿足近3萬人就餐需求，宇通集團(tuán)管理層對餐飲服務(wù)非常重視，認(rèn)為“員工吃好吃不好，是頭等大事”。

　　“將員工當(dāng)作客戶來服務(wù)”是宇通食堂的最大服務(wù)特色，宇通集團(tuán)餐飲部部長程磊將團(tuán)餐分為三個階段，即保障性團(tuán)餐、功能性團(tuán)餐、愉悅性團(tuán)餐，目標(biāo)是實現(xiàn)保障性團(tuán)餐向愉悅性團(tuán)餐轉(zhuǎn)變。“所謂愉悅性團(tuán)餐，就是讓員工除了正常吃飯，還能通過餐飲配套服務(wù)滿足其社交、商務(wù)、休閑、娛樂需求，并享受到超出預(yù)期的高品質(zhì)服務(wù)，讓大家在食堂既能吃得開心，又能有超滿足的體驗。”程磊說。“我們的員工喜歡、信任自己的食堂，曾經(jīng)有人提出在食堂舉辦求婚儀式，食堂很好地滿足了他的心愿。”

　　“團(tuán)餐抓住年輕人的胃，應(yīng)該讓思想和產(chǎn)品比年輕人更年輕。”完美世界后勤負(fù)責(zé)人胡斌說。

　　目前，我國團(tuán)餐行業(yè)已經(jīng)具備了信息化轉(zhuǎn)型的主客觀因素，產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)對信息化建設(shè)需求強(qiáng)烈，信息化已是大勢所趨，一批專業(yè)的團(tuán)餐信息化服務(wù)商開始崛起。

　　信息化服務(wù)商如何為團(tuán)餐企業(yè)賦能?雄偉科技董事長董佳尉認(rèn)為，整個團(tuán)餐服務(wù)鏈應(yīng)該通過數(shù)據(jù)共享、分工協(xié)同的方式，實現(xiàn)需求數(shù)字化、監(jiān)管數(shù)字化、服務(wù)數(shù)字化和供應(yīng)數(shù)字化，通過全鏈條的數(shù)字化升級，可以提升整個團(tuán)餐服務(wù)鏈15%左右的收益。

　　滿客寶CEO于義海則提出，人臉識別、視覺識別、大數(shù)據(jù)等AI技術(shù)能夠幫助團(tuán)餐企業(yè)優(yōu)化管理，提高效率，其智慧食堂解決方案已經(jīng)在全國一萬多家食堂落地，能夠有效提升消費者就餐體驗，推動團(tuán)餐企業(yè)智能化升級。

　　除了精彩的主題分享，“TOP食”全國企業(yè)食堂評選頒獎也是本次大會的一大亮點。據(jù)悉，2019全國企業(yè)食堂評選歷時3個月，共有593家企業(yè)和食堂參選，14萬名網(wǎng)友參與投票，累計投票數(shù)高達(dá)1243萬票。

　　在活動現(xiàn)場，11項大獎一一揭曉，共計130家企業(yè)食堂獲獎。其中，字節(jié)跳動北京中航廣場食堂、OPPO總部員工餐廳、小米新總部食堂、騰訊總部濱海大廈食堂、阿里巴巴總部5號樓食堂、京東總部4F餐廳等入選“2019年度企業(yè)食堂TOP30”。