中餐標(biāo)準(zhǔn)化是趨勢(shì)性的，很多連鎖餐飲企業(yè)會(huì)選擇建立中央廚房以保證餐品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化統(tǒng)一，那么，中央廚房真的是連鎖餐飲的良好解決方案嗎？行業(yè)專家刁勇對(duì)中央廚房在連鎖中餐的應(yīng)用做了分析與展望。特約撰稿 刁勇/文

　　在連鎖餐飲，中央廚房是個(gè)無解的bug?

　　8月份，曾獲得近億風(fēng)投的連鎖餐飲企業(yè)“吃個(gè)湯”倒閉了，原因無他，資金鏈斷裂。其實(shí)任何形式的餐飲都是傳統(tǒng)實(shí)體經(jīng)濟(jì)，處于充分飽和競(jìng)爭(zhēng)的狀態(tài)，利潤(rùn)率微薄，需要嚴(yán)格的成本控制。

　　從這個(gè)商業(yè)邏輯來講，中央廚房在連鎖餐飲中的存在就是個(gè)無解的bug。

　　中央廚房的規(guī)劃建設(shè)需要接近1年時(shí)間，通常規(guī)劃是滿負(fù)荷生產(chǎn)，滿足2-3年后的需求，并保證5年內(nèi)的運(yùn)營(yíng)需要。這意味著，企業(yè)發(fā)展順利的話，投產(chǎn)2-3年后才能滿負(fù)荷生產(chǎn)，也就是說，理想狀態(tài)下至少有兩三年的產(chǎn)能閑置。

　　現(xiàn)實(shí)情況遠(yuǎn)不只此。為了強(qiáng)調(diào)品質(zhì)，滿足中央廚房的配送頻率要求，即使門店偏遠(yuǎn)配貨量少，也需要維持每日一配甚至兩配，因此中央廚房物流配送成本極高；品種復(fù)雜單品采購(gòu)量少，初期的中央廚房在采購(gòu)成本上不具備任何優(yōu)勢(shì)；產(chǎn)能閑置造成勞動(dòng)生產(chǎn)率和傳統(tǒng)門店加工模式相比毫無優(yōu)勢(shì)；與門店運(yùn)營(yíng)獨(dú)立的生產(chǎn)管理、供應(yīng)鏈管理、品質(zhì)控制體系等，都需要人力物力財(cái)力的投入。

　　如果企業(yè)發(fā)展過程中遇到波折，中央廚房就是一個(gè)巨大、沉重且扔不掉的包袱。因此，從商業(yè)邏輯上講，投資中央廚房這條路并不適合大多數(shù)連鎖餐飲企業(yè)。

　　連鎖中餐在多重壓力下，需要必要的措施來保證穩(wěn)定的品質(zhì)，中央廚房代工是一個(gè)途徑。在產(chǎn)能閑置的情況下，代工業(yè)務(wù)是中央廚房最適合的業(yè)務(wù)。對(duì)委托方來說，品質(zhì)保證能力和免去前期巨大的固定資產(chǎn)投資，是非常劃算的。但是對(duì)大多數(shù)連鎖中餐而言，這種模式靈活度不夠，適應(yīng)性不強(qiáng)，運(yùn)營(yíng)成本也不低，更適合具有一定體量的單一產(chǎn)品項(xiàng)目。

　　“修復(fù)”方案：

　　預(yù)制菜、凈菜、自動(dòng)化處理設(shè)備

　　預(yù)制品菜肴也是中央廚房的一個(gè)很好的替代，但從消費(fèi)習(xí)慣和顧客消費(fèi)心理來看，應(yīng)用場(chǎng)景有限，類似晨曦?zé)跗愤@樣的項(xiàng)目成功，只能說明市場(chǎng)對(duì)特定新興品類有相當(dāng)?shù)氖袌?chǎng)需求，并不能說明市場(chǎng)對(duì)中餐菜肴工業(yè)化產(chǎn)品的接受度發(fā)生了變化。當(dāng)然，菜肴工業(yè)化產(chǎn)品也需要更符合顧客消費(fèi)習(xí)慣、滿足顧客消費(fèi)心理的出品方式，才會(huì)有更廣闊的市場(chǎng)。

　　更低成本、更自動(dòng)化、更貼近顧客的食材處理中心和凈菜有廣闊市場(chǎng)需求，但是在人工房租和城市垃圾分類處理的壓力下，中小餐飲需要更高效環(huán)境更友好的食材處理模式，食材供應(yīng)鏈端還需要有更深刻的革新。

　　中餐標(biāo)準(zhǔn)化是趨勢(shì)性的，從筆者的經(jīng)驗(yàn)來看雖然不夠完美，但是定制化的復(fù)合調(diào)味料加自動(dòng)化的出品設(shè)備，已經(jīng)在價(jià)格、功能、出品品質(zhì)上基本滿足市場(chǎng)需求，目前正逐步加速應(yīng)用到餐飲行業(yè)中。這會(huì)催生更龐大的復(fù)合調(diào)味品需求以及中小型自動(dòng)化食材處理設(shè)備和出品設(shè)備需求（這可能會(huì)深刻地影響供應(yīng)鏈端），更多連鎖餐飲品牌的出現(xiàn)，也需要新的商業(yè)模式和產(chǎn)品模式來探索和調(diào)整。（據(jù)餐飲銳觀察）

　　作者簡(jiǎn)介

　　刁勇，食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)，從事連鎖餐飲多年，現(xiàn)擔(dān)任深圳某知名連鎖餐飲企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)。對(duì)于連鎖餐飲業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)質(zhì)量管理有深刻理解和獨(dú)到見解，具有多個(gè)中央廚房項(xiàng)目規(guī)劃、設(shè)計(jì)、建造經(jīng)歷及豐富的管理經(jīng)驗(yàn)。