在網(wǎng)絡(luò)購物平臺，以“野生”為噱頭吸引消費(fèi)者購買菌類的現(xiàn)象越來越多。同時(shí)，一些餐廳也推出“野生菌”餐食。食用野生菌是否營養(yǎng)安全？中國食用菌協(xié)會副會長、北京食用菌協(xié)會會長、北京市農(nóng)林科學(xué)院植物保護(hù)環(huán)境保護(hù)研究所食用菌研究室主任劉宇對此進(jìn)行了解析。

“野生”不是高品質(zhì)代名詞 

　　劉宇介紹說，野生菌并沒有那么特別。野生菌生長在大自然，往往不能在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)被采摘，導(dǎo)致其營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值有所流失。而且人們對野生菌認(rèn)識有限，很容易采到有毒品種。此外，有些野生菌雖然無毒，但如果其生長的環(huán)境受到了污染，誤食后也會有損健康。

　　而人工種植的蘑菇，多生長在木屑、秸稈、玉米芯上面，整個(gè)種植過程都是在人工控制狀態(tài)下，不使用化肥和農(nóng)藥，容易實(shí)現(xiàn)適時(shí)采摘，不僅能保留營養(yǎng)價(jià)值，還能保障食用的安全性。

八成食用菌為人工栽培 

　　劉宇介紹說，目前國內(nèi)可食用的菌類近千種，已實(shí)現(xiàn)規(guī)?；耘嗟募s有20多種，比如香菇、平菇、金針菇、木耳等80%日常食用的菌類都是人工種植的。

　　中國近幾年食用菌類消費(fèi)量一直在增加，市售的食用菌種類也越來越多，這和我們對菌類食物的營養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識加深有關(guān)。食用菌蛋白質(zhì)含量豐富。比如，香菇、平菇、金針菇、杏鮑菇等蛋白質(zhì)含量高，且脂肪含量低，通常在1%以下。菌類還富含多種維生素和礦物質(zhì)，比如，香菇中的維生素D含量較高；平菇中含有牛磺酸。大多數(shù)蘑菇中還含有真菌多糖。

　　“在野外采摘中，我們發(fā)現(xiàn)，野生的木耳、香菇等日常食用菌產(chǎn)量很少。”劉宇提醒消費(fèi)者，購買野生黑木耳、野生香菇時(shí)需多留意。

挑選食用菌的標(biāo)準(zhǔn)

　　云南的野生植物資源極其豐富，有很多不能人工栽培的野生菌品種，比如雞油菌、牛肝菌、松茸等。此外，廣西、四川、東北的野生菌資源也很豐富。因此，選擇野生菌時(shí)，應(yīng)留意產(chǎn)地。

　　辨別野生菌有三個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：菌蓋大；菇柄短，容易開傘。劉宇解釋說，人工種植的食用菌一般都在控制氧氣、二氧化碳濃度的環(huán)境下生長，通風(fēng)條件差，菇柄相對粗長，且形狀比較規(guī)整。野生菌生長在大自然，通風(fēng)條件好，因此，一般菌蓋更大，形狀會更加多樣，其菇柄相對更短。而且因?yàn)闊o法控制其生長周期，所以大部分容易開傘。

　　挑選人工種植食用菌，雖然每種菌類的選擇標(biāo)準(zhǔn)不太一樣，但大致可以參考以下幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)：

　　第一，蘑菇的傘蓋要半開。比如平菇、香菇、金針菇等蘑菇的“傘”，也就是菌蓋，半開、方向向下的更鮮嫩。傘蓋上翹、有裂紋，說明生長時(shí)間過長，口感不好。

　　第二，選擇帶根或帶泥土的。比如口蘑、雞腿菇等可以挑選帶根或帶泥土的。新鮮的菌類經(jīng)過漂洗，頂部與根部顏色會趨于相同。

　　第三，干品選無土無蟲的。干品食用菌很容易積聚泥土，且藏在傘蓋底下很難徹底清洗干凈，從而影響食用口感。因此，選擇時(shí)應(yīng)留意是否有蟲害、沙子。（雷妍）