日前，由中國科協(xié)科普部與中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)共同編著的圖書《冷藏食品的安全與健康》正式出版發(fā)行。作為食品安全系列科普讀本，該書通過四部分內(nèi)容，全面、科學(xué)地解讀冷藏食品的安全和健康。

　　1、早期的食物冷藏是什么樣子?

　　早在公元13世紀(jì)，意大利旅行家馬可·波羅就在其游記中對(duì)中國用冰保藏鮮肉、制造冰酪的技術(shù)及建冰窖等內(nèi)容做了詳細(xì)記載——《馬可·波羅游記》中記載了中國18世紀(jì)建造冰窖，用冰保藏鮮肉、制造冰酪冷食的技術(shù)。

　　中國的低溫冷藏技術(shù)得益于冰窖的發(fā)展。在沒有電的明清時(shí)期，“冰箱”就已經(jīng)作為消暑的利器在皇宮里被廣泛使用，這里的“冰箱”是指冬天儲(chǔ)存在冰窖里的天然冰。時(shí)至今日，一些冰窖遺跡在北京城依然隨處可見——德勝門外冰窖口胡同有明代萬歷年間的大冰窖;位于北海東墻外的恭儉胡同，至今還完整保留著一座清代皇家冰窖的遺跡。

　　2、商業(yè)冷藏的興起

　　1858年，工業(yè)革命時(shí)代，美國人尼斯(Niles)發(fā)表了有關(guān)冷庫設(shè)計(jì)的第一個(gè)美國專利，從此商業(yè)食品冷藏事業(yè)開始發(fā)展。當(dāng)家用冰箱日益普及時(shí)，冷藏和冷凍食品走進(jìn)了千家萬戶。

工作人員在生產(chǎn)車間里對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)

　　3、冷卻、冷凍、冷藏、凍藏的區(qū)別是什么?

　　冷卻和冷凍都是冷加工的過程，冷藏和凍藏(冷凍貯藏)均為低溫貯藏過程。

　　冷藏是指將食品保持在凍結(jié)點(diǎn)溫度以上貯藏的保藏方法，也可以說是在冷卻或凍結(jié)終了溫度的條件下，將食品低溫貯藏一定時(shí)間的保藏方法。

　　凍藏是食品在能夠保持凍結(jié)狀態(tài)溫度下貯藏的保藏方法。凍藏溫度一般為-18°C以下。對(duì)一些多脂魚類和冰淇淋，建議溫度為-25°C~-30°C。

　　冷卻是指將食品的溫度降低至凍結(jié)點(diǎn)溫度以上某一設(shè)定溫度的加工過程，通俗地講就是指將食品的溫度降低到某一指定的溫度，但不低于食品汁液的凍結(jié)點(diǎn)。冷卻的溫度通常在10°C以下，其下限為4°C~-2°C。

　　冷凍是指將食品的溫度降低到食品汁液的凍結(jié)點(diǎn)以下，使食品中的大部分水分凍結(jié)成冰的過程。國際上，凍結(jié)溫度終溫推薦為-18°C以下。

　　4、什么是冷鏈?

　　冷鏈?zhǔn)且灾评浼夹g(shù)為手段，使易腐食品在原料、生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售，直到消費(fèi)者手中的各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全、減少損耗、防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。

味全“全程冷鏈管控”示意圖

　　5、什么是冷藏食品?

　　容易滋生有害菌的食品如需放置一段時(shí)間，需要以冷藏的方式保存，如日常的生鮮類食品、慕斯蛋糕、乳制品等。一些含有活菌的食品也需要冷藏保存來維持菌的活力，如酸奶、乳酸菌飲品等。

　　6、食品為什么需要冷藏?

　　冷藏保存食品主要是為了抑制食品中的微生物繁殖及延緩化學(xué)性變化，從而預(yù)防變質(zhì)并延長(zhǎng)保質(zhì)期。通過降低貯藏溫度，使微生物的生長(zhǎng)、繁殖減慢，酶的活性減弱，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品貯藏期的目的。對(duì)于果蔬等植物性食品，為了保持其鮮活狀態(tài)，一般都在低溫狀態(tài)下進(jìn)行貯藏。

　　7、冷藏食品好在哪?

冷藏食品通過低溫處理使其在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售過程中較好地保持新鮮、減少風(fēng)味和營養(yǎng)的流失。冷藏食品以低溫條件加工和運(yùn)輸保留了食物的色香味，但回歸食品的初衷，除了提供消費(fèi)者便捷的生活，依然是為了讓消費(fèi)者食得安全與安心。

供應(yīng)鏈數(shù)字化監(jiān)控

　　8、冷藏食品的保質(zhì)期會(huì)延長(zhǎng)嗎?

　　食品在冷藏條件下，可延長(zhǎng)其貯藏期，并保持新鮮狀態(tài)。但由于在冷卻溫度下，細(xì)菌、霉菌等微生物仍能生長(zhǎng)繁殖，因此冷卻的動(dòng)物性食品只能短期貯藏。

　　一般來說，冷卻肉的保質(zhì)期為3~7天;冷藏的乳制品等飲品保質(zhì)期一般是7~21天;而果蔬在冷藏條件下根據(jù)品種不同，其保質(zhì)期可以從一周到幾個(gè)月不等。消費(fèi)者在購買食品后，要按照產(chǎn)品標(biāo)簽上的說明來進(jìn)行存放，并在有效期內(nèi)食用。

　　9、冷藏可以讓細(xì)菌“凍死”嗎?

　　無論是有害菌還是有益菌，在冷藏條件下，都發(fā)生了同樣的變化:代謝活動(dòng)受到抑制，生長(zhǎng)極其緩慢。換句話說，冷藏并不能使菌體死亡。即使在-80°C的低溫條件下，菌也只是生長(zhǎng)停止，待溫度升高，便有可能恢復(fù)活力。對(duì)于存在滋生有害菌風(fēng)險(xiǎn)的食品來說，冷藏能夠防止有害菌大量滋生或有毒物質(zhì)積累。再次食用前，要對(duì)食品充分加熱滅菌。

　　而對(duì)于富含有益菌的產(chǎn)品如酸奶、乳酸菌飲品等，冷藏能夠讓有益菌在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)維持活力，以便在被飲用后發(fā)揮其益生功效，所以其更適宜冷飲，而不適合加熱飲用。

　　什么是有害菌?

　　有害菌是指對(duì)身體產(chǎn)生危害的微生物的總稱，一般分為致病菌和條件致病菌。致病菌是指能引起疾病的微生物，也稱為病原微生物，包括部分細(xì)菌、病毒、螺旋體、立克次氏體、衣原體、支原體、真菌及放線菌等。

　　什么是有益菌?

　　有益菌是指可改善宿主(如人類或動(dòng)物)腸內(nèi)微生態(tài)的平衡，并對(duì)宿主健康產(chǎn)生正面影響的活性微生物，主要包括乳酸菌和部分酵母菌。

　　10、冰箱是不是食物“保險(xiǎn)箱”?

　　冰箱不是“保險(xiǎn)箱”:冷藏食物也有保質(zhì)期。冷藏會(huì)引起食物失水，影響品質(zhì)，在4°C冷藏的食品依然可能腐敗變質(zhì)。

　　味全一直專注于冷藏、短保質(zhì)期的飲料及乳制品，尤其是乳酸菌、酸奶類的產(chǎn)品更需要以冷鏈運(yùn)輸、低溫存放以保障活菌的功效能正常發(fā)揮，以引領(lǐng)社會(huì)享受“新鮮、健康、安心”的飲食生活為使命，一直以來每一個(gè)味全人都在為“全程冷鏈保障”而努力。

　　味全緊隨物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，建立起從生產(chǎn)、物流運(yùn)輸、倉儲(chǔ)等全鏈條智能化的冷鏈溫度管控系統(tǒng)。主要是工廠原輔料倉庫和成品倉庫采用可視化溫度監(jiān)控及自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)采用數(shù)據(jù)采集與監(jiān)視控制的SCADA系統(tǒng)、物流運(yùn)輸采用GPS車輛管理云平臺(tái)、全國各物流配貨倉采用冷庫管理云平臺(tái)、物流運(yùn)輸和物流配貨倉溫度數(shù)據(jù)綜合處理分析的銷售數(shù)據(jù)系統(tǒng)，這些技術(shù)的應(yīng)用提升了溫度管理的效能，確保全程冷鏈不掉鏈，從而保障產(chǎn)品安全。

　　(圖片及部分資料提供:味全)