本報記者 李杰明

　　近日，由中國食品報社、中國食品雜志社聯(lián)合主辦的首屆長三角食品安全監(jiān)管區(qū)域合作暨食品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展研討會在安徽省黃山市歙縣召開。來自長三角地區(qū)市場監(jiān)督管理部門領(lǐng)導、食品行業(yè)專家及企業(yè)代表圍繞食品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展，食品安全監(jiān)管區(qū)域合作的話題進行了深入探討。論壇舉辦期間，還分別舉行了市場監(jiān)管局、參會企業(yè)代表、行業(yè)專家學者就“食品安全及食品產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展”為主題展開的研討會，中國食品報社、中國食品雜志社、人民法治等在內(nèi)的媒體交流會。

　　安徽整治食安無死角

　　研討會上，安徽省市場監(jiān)督管理局食品生產(chǎn)安全監(jiān)督管理處副處長張強分別從食品安全管理制度建立、經(jīng)營過程控制、進貨查驗結(jié)果、食品標簽標識、食品貯存、經(jīng)營不合格食品處置、建立追溯體系以及接受監(jiān)管等內(nèi)容，圍繞企業(yè)如何落實主體責任，進行了全面的介紹。

張強介紹，就在研討會開幕的前一天，安徽省整治食品安全問題聯(lián)合行動推進會在蚌埠市召開，會上通報了聯(lián)合行動進展情況，交流經(jīng)驗，凝聚共識，部署了下一階段重點整治任務(wù)。目前要圍繞食品生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)違法違規(guī)行為、保健食品虛假宣傳、校園食品安全及食用農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全等群眾關(guān)切的食品安全問題，持續(xù)用力，擴大戰(zhàn)果。

一要以查辦案件為抓手，集中解決突出問題。著力消除問題隱患，取締一批違法違規(guī)主體，曝光一批典型案例，營造食品安全違法犯罪“零容忍”社會氛圍；完善一批制度機制，固化專項整治成果。

二要嚴厲打擊違法違規(guī)行為。各地各有關(guān)部門要聚焦無證食品生產(chǎn)經(jīng)營，超范圍超限量使用添加劑，非法添加非食用物質(zhì)，收購、加工、經(jīng)營病死畜禽和未經(jīng)檢驗檢疫或檢驗檢疫不合格肉類,生產(chǎn)經(jīng)營“山寨食品”等違法違規(guī)行為。

三要嚴肅查處保健食品虛假宣傳和違規(guī)銷售問題。各地各有關(guān)部門要圍繞保健食品標簽、說明書虛假宣傳疾病預治功能，標簽、說明書與注冊或備案的內(nèi)容不一致，虛假違法保健食品廣告，保健食品虛假宣傳行為，規(guī)范保健食品市場秩序。

四要全力確保校園食品安全。要著力解決學校校長及幼兒園園長食品安全主體責任落實不到位，校園周邊經(jīng)營“三無食品”“五毛食品”和假冒偽劣食品，對學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定執(zhí)行不嚴格，食源性疾病發(fā)生處置不當?shù)葐栴}。

五要著力解決食用農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)獸藥殘留及違禁問題。重點解決在蔬菜生產(chǎn)過程中違法使用禁限用農(nóng)藥，不嚴格執(zhí)行安全間隔期規(guī)定造成上市農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標等，加大抽檢力度，及時處置殘留超標問題，公開查處信息，倒逼食品生產(chǎn)經(jīng)營者落實主體責任。

　　安徽省食品生產(chǎn)經(jīng)營實行風險分級監(jiān)管， 依據(jù)食品銷售主體的業(yè)態(tài)類別、規(guī)模大小等要素，確定食品銷售者的風險等級，實施相應(yīng)頻次的監(jiān)督檢查，實現(xiàn)精準監(jiān)管。目前，安徽省納入高風險監(jiān)管的食品銷售者共 873 家，其中學校及校園周邊的食品銷售者全部納入最高風險等級，實施全年多頻次、全覆蓋檢查。

　　截至目前，安徽全省各級各有關(guān)部門累計出動執(zhí)法人員12萬6千多人次，檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營主體8萬余家次，查處各類食品違法案件(問題)1366件，罰沒款837萬元，責令停產(chǎn)停業(yè)22戶(次)，采取刑事強制措施220人，移送審查起訴143人。

　　外賣消費的主力軍

　　街頭穿梭往來的外賣小哥，成為城市生活的一道新景觀。這背后是中國近幾年外賣產(chǎn)業(yè)的蓬勃興起。我們不禁想了解，到底哪些人在點外賣，點外賣者消費了什么？

會上，中國飯店協(xié)會外賣委員會副秘書長、吉刻聯(lián)盟聯(lián)合創(chuàng)始人史曉馨，從“外賣大數(shù)據(jù)趨勢”方面進行分析。史曉馨介紹，“80后”“90后”是外賣消費的主力軍，新一代消費者的崛起、家庭結(jié)構(gòu)小型化是外賣發(fā)展的助推器。外賣消費的主體集中在城市，消費場景以住宅區(qū)、寫字樓為主。

2019年上半年外賣訂單中，20—34歲用戶的訂單占比高達86.3%，“80后”“90后”的外賣消費頻次遠高于“60后”“70后”。從城市整體數(shù)據(jù)看，一二線城市是外賣的主力消費市場，北上廣深領(lǐng)跑全國，但三線及以下城市成為外賣產(chǎn)業(yè)的新增長點。

　　目前，我國外賣市場已經(jīng)由野蠻生長邁入到市場格局基本穩(wěn)定，發(fā)展成熟的階段。從宏觀環(huán)境來看，餐飲外賣產(chǎn)業(yè)環(huán)境正在發(fā)生改變。品質(zhì)與安全成為重中之重，消費升級和技術(shù)更新也為餐飲外賣的發(fā)展帶來挑戰(zhàn)。

經(jīng)歷前幾年的燒錢補貼大戰(zhàn)與并購浪潮后，外賣產(chǎn)業(yè)跨越野蠻生長階段，目前已經(jīng)邁入拼品牌、品質(zhì)、服務(wù)的穩(wěn)定發(fā)展期。但同時也要看到，目前外賣市場飽和度高，而頭部品牌缺失；模仿抄襲多而專業(yè)度不高壁壘低。未來，外賣品牌將從盈利能力低到改變餐品成本結(jié)構(gòu)以提升利潤，從流量獲取難到打開獲流通道。

食品安全讓企業(yè)走得更遠

　　安徽巔峰餐飲管理有限公司董事長王高峰就“注重食品安全才能讓企業(yè)走的更遠”，介紹了食堂經(jīng)營轉(zhuǎn)型到學校單位食堂餐這一團體餐飲形態(tài)，在食品安全控制方面的經(jīng)驗。“隨著消費形態(tài)、消費結(jié)構(gòu)、消費觀念的不斷改變，團餐業(yè)不僅在終端餐廳的運營管理上開始追求信息化和智能化，注重提升產(chǎn)品及服務(wù)質(zhì)量來吸引并留住顧客，保持企業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展，在品牌升級、集中采購、食品安全、人員培訓等多個環(huán)節(jié)均凸顯出越來越旺盛的升級需求。”王高峰說。

　　傳統(tǒng)中餐如何應(yīng)對外賣市場？這是上海兜約網(wǎng)絡(luò)科技有限公司總經(jīng)理楊躍軍帶來的主題演講。

對于食品安全而言，楊躍軍表示，餐飲企業(yè)在菜品研發(fā)、食材采購和管理方面，要向市場優(yōu)秀品牌學習借鑒，但要根據(jù)本身的調(diào)性、產(chǎn)品規(guī)劃、智能技術(shù)之間的特點。菜品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，就是根據(jù)不同地區(qū)的市場需求，利用消費者的愛好，將品牌開到全國各地，既延長了品牌的生命周期，又實現(xiàn)了品牌和產(chǎn)品的向上發(fā)展。產(chǎn)業(yè)鏈的結(jié)構(gòu)調(diào)整，就是把菜品的清洗在中央廚房完成，減少門店的環(huán)節(jié)。中央廚房將洗揀、洗凈、切配、烹飪等加工要素實現(xiàn)標準化，采用最科學的合理配方，用現(xiàn)代化食品加工工藝、冷凍、冷藏技術(shù)，通過鎖定技術(shù)、標準、工藝、管理，保證食物的綠色、新鮮、美味。

　　產(chǎn)學研結(jié)合構(gòu)建食安創(chuàng)新體系

　　上?？晁托畔⒖萍加邢薰綜EO黃獻興表示，自黃小遞成立以來，一直把食品安全工作作為一項重中之重的工作來抓。

一是健全檢查監(jiān)管機制，加大檢查監(jiān)管力度，公司于2018年9月設(shè)立了“食品安全督查部”，主要對公司所有門店的食品安全進行跟蹤督查及考核；

二是門店設(shè)立“食品安全管理員制”，每個門店店長就是該門店的食品安全檢查員，實現(xiàn)誰主管，誰負責，并定期安排所有店長參加食品安全專業(yè)知識的培訓，持證上崗；

三是加強對商戶食品安全知識的培訓，提高商戶對食品安全知識的了解及重視。通過以上一系列舉措，使食品安全問題得到了有效的保障，自公司成立以來，未發(fā)生一例重大的食品安全責任事故，保證了企業(yè)穩(wěn)健快速的發(fā)展。

　　黃獻興介紹，在踐行食品安全與可持續(xù)發(fā)展理念方面，近日與上海海洋大學成立黃小遞食品安全研究院，將產(chǎn)學研定義為強化產(chǎn)業(yè)鏈條、保障食品安全、提升企業(yè)競爭力的核心抓手，以此踐行“食品安全第一責任”的擔當，與上海海洋大學的合作正是將其落到實處的重要舉措。建立產(chǎn)學研相結(jié)合的食品安全技術(shù)創(chuàng)新體系，實現(xiàn)企業(yè)在新餐飲優(yōu)勢領(lǐng)域、食品安全關(guān)鍵技術(shù)的重大突破提供動力，特別是在食品安全人才培養(yǎng)和基礎(chǔ)理論研究，提供技術(shù)支持。

未來的新餐飲企業(yè)要保有可持續(xù)、長期的競爭能力，就必須在技術(shù)上建立自己的核心競爭優(yōu)勢，而與上海海洋大學的合作將加快這一進程。