（廣州中醫(yī)藥大學(xué)第一附屬醫(yī)院藥學(xué)部副主任藥師  譚漢添） 日常烹調(diào)中，大蒜是必不可少的佐料。一道菜加入蒜末、蒜片、蒜瓣，能增色不少。眾所周知，大蒜中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素和礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，常吃可促進(jìn)食欲，幫助消化，清除肉食積滯。但大部分人卻不知道，大蒜不同的食用方法，作用也不盡相同。

　　發(fā)酵口感好

　　經(jīng)過發(fā)酵制成黑蒜后，大蒜的水分會(huì)降低50%左右，糖分和氨基酸含量明顯增加，B族維生素含量上升。大蒜顏色由白變黑，是因?yàn)殚L時(shí)間發(fā)酵和保溫之后發(fā)生美拉德反應(yīng)。此時(shí)，大蒜素已經(jīng)降解，而多聚果糖等成分被分解產(chǎn)生果糖，增強(qiáng)了甜味，故而黑蒜口感綿甜，不再有辛辣味，腸胃怕刺激的人群也能食用。

　　腌吃促消化

　　北方有腌漬大蒜的傳統(tǒng)，腌漬能保留大蒜中的礦物質(zhì)成分，并且能夠消除蒜的辣味，不過其殺菌作用與生大蒜相比會(huì)降低。家庭制作糖醋蒜時(shí)要采用釀造醋泡制，如果加一點(diǎn)糖，味道會(huì)更鮮美。腌漬大蒜具有解膩和促消化的作用，適合搭配肉類食用。

　　燉吃去異味

　　煲湯、燉肉，特別是燉豬肚、大腸時(shí)，很多人習(xí)慣放幾瓣蒜，起到去除食材異味的作用。大蒜先煸香，再和其他食材一起翻炒，然后加水燉煮。燉煮之后，食材的異味已經(jīng)去掉，燉煮后大蒜素已經(jīng)分解，口感不辣，甚至有甜味。

　　燒烤去辣味

　　孜然大蒜、炭燒大蒜外焦里嫩，口感香糯綿軟，幾乎沒有辛辣味，吃了之后口氣不會(huì)發(fā)臭，非常受人歡迎。不過，高溫?zé)局?，大蒜中的大蒜素消失殆盡，失去了殺菌效果，但能保留其中的礦物質(zhì)成分。燒烤時(shí)，要帶蒜皮燒烤，火不能太旺，否則容易將大蒜燒焦，產(chǎn)生致癌物。

　　生吃最保健

　　大蒜能殺菌消毒，還有開胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，當(dāng)大蒜被碾碎后，這兩種成分會(huì)相互作用，產(chǎn)生大蒜素。搗碎生吃大蒜可以有效保留大蒜素，殺滅細(xì)菌和病毒。但大蒜本身辛辣，每天生吃不宜超過2—3瓣，有胃潰瘍、腹瀉或正在服藥的人忌生食。

　　發(fā)芽有營養(yǎng)

　　一提到發(fā)芽，大多數(shù)人認(rèn)為“這東西沒法吃了”。但是只要蒜瓣本身沒有發(fā)霉變色，發(fā)芽的大蒜是能吃的。研究發(fā)現(xiàn)，發(fā)芽大蒜的抗氧化作用比新鮮大蒜強(qiáng)。

　　爆炒香味足

　　大蒜素非常“怕熱”，一旦遇到高溫加工，殺菌作用會(huì)大打折扣。因此，炒菜中的蒜蓉殺菌效果降低。但大蒜在油煎時(shí)會(huì)有濃郁的香味，特別是蔬菜類食材。和蔥相比，把大蒜煸炒出香氣需要較高的油溫，通常在大蒜粒表面發(fā)黃的時(shí)候才有最好的味道。