褐色的炭燒酸奶近年來廣受消費(fèi)者青睞。不少商家宣傳炭燒酸奶比普通酸奶更有營養(yǎng)，是真的嗎？

　　專家稱炭燒酸奶是一種經(jīng)過美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物，產(chǎn)生了不同的風(fēng)味，而其營養(yǎng)價(jià)值和普通酸奶差不多。

　　美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物

　　炭燒酸奶因其褐色的外觀和特殊的風(fēng)味，受到很多人歡迎。這種特殊的顏色和風(fēng)味是如何產(chǎn)生的呢？

　　科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱說，褐色炭燒酸奶其實(shí)是一種經(jīng)美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。美拉德反應(yīng)是食物在加熱處理時(shí)，氨基酸或蛋白質(zhì)和糖類發(fā)生一系列反應(yīng)的過程。以典型的炸油條為例，表現(xiàn)為其顏色逐漸由淺黃變?yōu)榻瘘S，再變?yōu)楹稚ê耍?，這個(gè)過程中，會(huì)產(chǎn)生很多風(fēng)味兒。

　　河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院博士王小鵬說，炭燒酸奶存在原料乳的褐變過程，原料乳一般會(huì)在90℃—95℃條件下循環(huán)加熱120分鐘，為了加快反應(yīng)進(jìn)程，通常還會(huì)添加一些還原性單糖，如葡萄糖、果糖等。炭燒酸奶多采用低溫長時(shí)間發(fā)酵工藝，通常為37℃發(fā)酵6—8小時(shí)，通過長時(shí)間發(fā)酵處理來增加風(fēng)味物質(zhì)和有益成分的生成量，提高乳酸菌含量。

　　“對(duì)于食品加工而言，有時(shí)候美拉德反應(yīng)是好事，可以提升食物的色相和風(fēng)味。”鐘凱說。

　　營養(yǎng)成分無明顯差異

　　經(jīng)過特殊工藝的炭燒酸奶與普通酸奶相比，營養(yǎng)成分上是否有差異？

　　王小鵬說，與普通酸奶相比，炭燒酸奶加工中的高溫褐變過程會(huì)使原料乳中的維生素和活性物質(zhì)含量大幅降低，同時(shí)美拉德反應(yīng)的修飾作用還會(huì)使乳中蛋白質(zhì)的消化利用率下降。但整體來說，炭燒酸奶和普通酸奶的蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)含量，沒有明顯差異。

　　“關(guān)注營養(yǎng)成分關(guān)鍵還是要看產(chǎn)品的營養(yǎng)標(biāo)簽，尤其是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和鈣的含量。”鐘凱稱。

　　還有業(yè)內(nèi)專家提醒消費(fèi)者購買炭燒酸奶要重點(diǎn)關(guān)注“碳水化合物”。炭燒酸奶由于需要“糖”參與褐變，因此很難做到低糖或者無糖，對(duì)“糖”攝入有特殊要求的人群應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注該指標(biāo)。（劉歡）