中國食品網(wǎng)美食播報(bào) 10月17日下午，在成都舉辦的第七屆中國成都國際非物質(zhì)文化遺產(chǎn)節(jié)之非遺美食技藝展上，特級廚師胡曉遠(yuǎn)現(xiàn)場烹制的四川名菜肴--麻婆豆腐，端上餐桌被“一搶而空”，大家方知其“正宗味”。

　　怎樣做麻婆豆腐好吃又正宗？現(xiàn)場的四川美食作家石光華引述了“麻辣鮮香燙嫩酥渾”八個(gè)字。

　　麻婆豆腐作為四川著名商標(biāo)、入選四川省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。麻婆豆腐原料因個(gè)人喜好選膽水豆腐或石膏豆腐，備上蒜苗的綠色葉子段。調(diào)料方面，二荊條香，朝天椒辣，辣椒面起色，三種“辣椒”下鍋，油溫一上濃香四溢，這時(shí)不要忘了加一點(diǎn)“川菜之魂”郫縣豆瓣，讓辣味更醇厚。

　　胡曉遠(yuǎn)大師在豆腐下鍋前先把豆腐表面質(zhì)地老的部分用刀薄薄地片掉，然后再下鍋“洗個(gè)澡”，洗澡水加少許鹽還要涼透，焯兩次水，這樣豆腐煮出來才嫩。麻婆豆腐的“酥”來自于肉臊，需要牛肉或豬肉切成粉末放鍋中用油酥一下。

　　“煮豆腐時(shí)，先開大火，再開中火，慢慢煮15分鐘左右才入味，應(yīng)了那句話，心急吃不了熱豆腐啊。”胡曉遠(yuǎn)是《舌尖上的中國》第一季的美食顧問，也是當(dāng)時(shí)片中掌勺做麻婆豆腐的人，說起話來底氣十足。最后撒上花椒面，麻婆豆腐出鍋，一顆顆飽滿成型。

　　相傳麻婆豆腐是清朝同治年間一對夫妻創(chuàng)造的菜品，當(dāng)年在成都萬福橋邊，店主陳春富和妻子溫巧巧開了一家“陳興盛飯鋪”，供往來錦江的苦力們“打牙祭”，飯店隔壁剛好有一家豆腐店，于是老板就地取材，加上肉料，創(chuàng)制了燒麻婆豆腐，一說因豆腐上有花椒面，恰似“麻婆”斑點(diǎn)而得名，因此深受百姓喜愛。

　　為什么家常小菜也可以稱之為“非遺”？原來這些“舌尖上的非遺”，并不是菜品本身是非遺項(xiàng)目，而是其背后蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵和烹飪手藝具有價(jià)值，才被列為“非遺”。“菜品流傳時(shí)間至少有三代人，歷史文化悠久，是申報(bào)非遺項(xiàng)目的關(guān)鍵要素之一。”四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心研究員張茜說道。

　　目前四川有賴湯圓、鐘水餃、麻婆豆腐等的烹飪技藝為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，2018年全國人民喜愛的川菜以"川菜傳統(tǒng)烹飪技藝"項(xiàng)目入選第五批四川省級非遺名錄。

　　張茜以麻婆豆腐為例，除了繁復(fù)講究的烹飪方法保留了百年風(fēng)味外，往里說麻婆豆腐最能反映川菜親民接地氣的特點(diǎn)，不同于江浙菜等僅原材料就價(jià)格不菲，川菜“高手在民間”，并且有著典型的麻辣川味。向外說，豆腐也是最能代表中國的一種傳統(tǒng)美食，也是國外美食翻譯中少有直接音譯為“豆腐”的中華美食，麻婆豆腐正是因?yàn)閹е?ldquo;中國食物的基因”，再加上典型做法，走出國門走向世界。

　　麻婆豆腐，既是我們的家常盤中餐，也是我們的古老又值得守護(hù)的非遺文化，同時(shí)也代表著中華美食文化征服著世界朋友們的胃。張茜笑著說：“其實(shí)每一位會做川菜的人，都有機(jī)會成為麻婆豆腐的‘非遺傳承人’。”文/李婷