醋在做飯這一領(lǐng)域究竟有多重要呢？請(qǐng)?jiān)饑棺哌M(jìn)廚房一起來(lái)看一看吧。

　　醋為什么可以百搭？

　　解腥去膻

　　肉類(lèi)大多都有一定的腥膻味，主要是因?yàn)槠渲泻泻衔?。醋中的醋酸能與肉中的含氮化合物結(jié)合成中性鹽，在受熱后會(huì)揮發(fā)掉，于是，腥味就這樣被去除了。

　　增脆

　　為什么炒土豆絲時(shí)，放點(diǎn)醋會(huì)更脆更好吃？剛進(jìn)鍋炒制時(shí)，土豆的細(xì)胞壁是挺著的，這時(shí)口感很脆，當(dāng)加熱時(shí)間久了，細(xì)胞壁塌了，口感就軟了。細(xì)胞壁的主要成分是果膠，果膠在酸性條件下，能延長(zhǎng)堅(jiān)挺的時(shí)間，所以就可以多保持一會(huì)脆度。

　　除了土豆絲之外，豆芽、藕片這些想保持香脆口感的菜，都是要加醋的，而且要早加。

　　解膩

　　油膩的食物在舌頭表面會(huì)覆蓋一層油，吃什么東西都沒(méi)有味。蘸點(diǎn)醋就可以使味覺(jué)變得敏銳一些，吃起食物會(huì)更有味道。

　　改善口味

　　炒菜時(shí)糖加太多了，可放點(diǎn)醋讓甜味變淡。如果你不能吃辣，往菜里放點(diǎn)醋也可以適當(dāng)減辣。這是因?yàn)橛欣蔽兜奈镔|(zhì)是堿性物質(zhì)，醋酸可與之中和。

　　醋有哪些分類(lèi)

　　市面上的醋，大體可以分為兩大類(lèi)：釀造醋和配制醋。

　　配制醋的原料為食用醋酸。通俗來(lái)說(shuō)，食用醋酸又叫冰乙酸。建議大家買(mǎi)糧食釀造的醋，因?yàn)樗诟懈茫瑺I(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高。首先從原料上來(lái)說(shuō)，糧食釀造的醋多由麩皮、糯米、高梁、大米、玉米、小麥、豌豆等釀造。這些五谷雜糧濃縮起來(lái)就是精華，所以釀出來(lái)的醋富含維生素B族、鈣、鐵。其次，從工藝上來(lái)說(shuō)，糧食釀造醋的工藝更復(fù)雜，需要時(shí)間的積累。

　　如何挑選一瓶好醋？

　　看包裝

　　一般釀造醋會(huì)在瓶身上標(biāo)出“釀造”字樣，如果沒(méi)有這兩個(gè)字，那就默認(rèn)這是一瓶配制醋。

　　看總酸度

　　醋的主要定量指標(biāo)是“醋酸含量”。醋酸含量越高，醋的味道就越酸，品質(zhì)也就越好。

　　包裝上反映醋酸含量的數(shù)據(jù)就是總酸度，比如總酸度一欄為6%，相當(dāng)于每100毫升醋中含醋酸6克。總酸度高，不僅意味著這種醋更醇厚，也表明更能抵抗細(xì)菌污染，易于保存。

　　有些好醋的酸度達(dá)到了9%，很多酸度在4.5度以下的醋，廠家一般都會(huì)添加苯甲酸鈉等食品防腐劑來(lái)保質(zhì)。

　　搖一搖看泡沫

　　含有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)越多的醋，就越能產(chǎn)生豐富細(xì)膩的泡沫，而且這種泡沫越不容易消退，就代表醋的品質(zhì)越好。不過(guò)這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)不適用于配制醋，只能用于釀造醋。

　　食醋的五大認(rèn)知誤區(qū)

　　醋雖然這么好，但也不是萬(wàn)能的。以下5個(gè)認(rèn)知誤區(qū)，還是要了解一下。

　　誤區(qū)一：醋可以減肥

　　有研究顯示，讓肥胖者在 12 周內(nèi)，每天喝下 15毫升-30毫升 醋，和以前相比，他們的體重、內(nèi)臟脂肪、腰圍都有明顯下降。沒(méi)錯(cuò)，餐前喝 30毫升醋（醋酸含量 6%），能提升肌肉利用葡萄糖的速度，這對(duì)糖尿病患者和肥胖者來(lái)說(shuō)都是有利的。

　　但30毫升的醋是很難喝下去的，同時(shí)，如果只靠喝醋，不愿意多運(yùn)動(dòng)，并且管不住嘴巴大吃特吃，是完成不了減肥大業(yè)的。

　　誤區(qū)二：用醋洗臉能美容

　　有些人用白醋洗完臉后，會(huì)感覺(jué)自己變白了，這是因?yàn)榘状字械拇姿峥梢攒浕琴|(zhì)層，起到去除角質(zhì)的作用。但長(zhǎng)期用白醋洗臉，會(huì)讓皮膚變得越來(lái)越敏感，還沒(méi)等你變白，皮膚的保護(hù)功能可能就已經(jīng)受到了破壞，會(huì)出現(xiàn)紅血絲、冒痘痘等癥狀。

　　誤區(qū)三：吃醋泡食物可以軟化血管

　　把雞蛋、花生、大豆用醋泡，確實(shí)能讓它們變軟，這是因?yàn)榇姿岬淖饔?。但這些食物吃下肚后，醋酸會(huì)在消化過(guò)程中被中和，即使有少量醋酸進(jìn)入血液，也會(huì)很快被肝臟清理掉。所以，吃這些食物不能軟化血管，大量吃醋，還可能傷害食道。

　　誤區(qū)四： 熏醋可以防感冒

　　很多中老年人認(rèn)為，秋冬容易感冒，在房間薰點(diǎn)醋挺好。其實(shí)，在空氣中，醋酸只有達(dá)到一定濃度時(shí)才有消毒、殺菌的作用，但這個(gè)效果并不明顯。

　　而我們平時(shí)吃的醋，醋酸濃度根本達(dá)不到那種效果，盲目大量使用，反而可能帶來(lái)危害。比如，會(huì)讓氣管炎、肺氣腫、哮喘等病人的病情發(fā)作或加重。

　　誤區(qū)五：醋泡腳能治腳氣

　　腳氣是由真菌引發(fā)，生命力極其頑強(qiáng)的真菌是可以在酸性環(huán)境下存活的。若想單純靠泡醋來(lái)殺滅真菌，食用醋中醋酸的濃度遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到這個(gè)療效。（肖輝）