雞蛋的烹飪方法有多種，煮雞蛋是最為常見的。多數(shù)人認(rèn)為煮雞蛋操作簡(jiǎn)單，但煮雞蛋的講究并不少，尤其是時(shí)間的把握。

　　一方面，雞蛋煮太久會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)素。雞蛋煮的時(shí)間太久，不僅會(huì)導(dǎo)致其中的B族維生素、維生素E等營(yíng)養(yǎng)素被破壞，還會(huì)致使其中的脂肪酸、膽固醇發(fā)生氧化。雞蛋中含有的不飽和脂肪酸，如亞油酸、花生四烯酸和DHA等易被氧化，在加熱過(guò)程中，隨著溫度上升，氧化反應(yīng)的速率加快，氧化后的不飽和脂肪酸進(jìn)入人體會(huì)增加自由基產(chǎn)生，甚至?xí)茐腄HA和細(xì)胞結(jié)構(gòu)等。

　　另一方面，雞蛋煮時(shí)間太短也存在安全隱患。若加熱不充分，不僅不能有效殺滅其中的沙門氏菌等有害菌，還不能破壞雞蛋的生物素結(jié)合蛋白等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)。

　　那么，雞蛋煮成什么樣最好呢？一般來(lái)說(shuō)，最好的狀態(tài)是蛋清已經(jīng)凝固，而蛋黃剛剛凝固，且質(zhì)地軟嫩、顏色金黃。蛋清、蛋黃凝固，說(shuō)明此時(shí)中心溫度達(dá)到70℃左右，沙門氏菌已被殺滅，抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)也能被去除；蛋黃剛剛凝固說(shuō)明煮的時(shí)間不會(huì)過(guò)久，這時(shí)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的氧化程度相對(duì)較低。以下是煮雞蛋的時(shí)間表：

　　1.煮沸兩分鐘，此時(shí)的蛋黃呈橘紅色，有點(diǎn)膠黏感，未熟；

　　2.煮沸四分鐘，蛋黃呈明黃色，柔軟，中心仍未半固態(tài)，剛熟；

　　3.煮沸五分鐘，蛋黃仍為明黃色，中心呈凝脂狀，中等熟；

　　4.煮沸六分鐘，蛋黃中心固化，外周已經(jīng)開始變干，全熟；

　　5.煮沸超過(guò)七分鐘,蛋黃變硬,邊緣發(fā)灰,且時(shí)間越長(zhǎng)越明顯。

　　此外，在把雞蛋從鍋里拿出來(lái)后，要立即用涼水冷卻，否則殘余的溫度會(huì)讓雞蛋繼續(xù)加熱而變“老”。

　　（阮光鋒）