本報記者  劉汝欣 

　　假冒偽劣食品尤其是高價值食品的摻假使偽，是目前食品安全監(jiān)管亟待破解的難題之一。如何拯救食品質(zhì)量安全的“信任危機”，如何揭開偽劣食品的“精致偽裝”，基于現(xiàn)代分析技術(shù)的精準(zhǔn)檢測或許可以“借”我們一雙慧眼，看清食品質(zhì)量安全中的那些真真假假。

阿膠造假手段不斷翻新

　　阿膠作為我國傳統(tǒng)的藥食兩用高價值滋補品，其驢皮源已在2015版《中國藥典》中明確定義，但由于原料黑驢皮的緊缺、市場消費能力的提升、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)缺位，更由于經(jīng)濟利益的誘惑，阿膠的摻假使偽行為屢禁不止，導(dǎo)致消費者對產(chǎn)品產(chǎn)生信任危機，更一度演變?yōu)樾袠I(yè)發(fā)展的危機。但科技進步也給行業(yè)監(jiān)管打造了更為可靠的“火眼金睛”。 以山東阿膠行業(yè)協(xié)會送檢的阿膠產(chǎn)品樣品來看，3例阿膠產(chǎn)品檢出牛皮源，更多的是騾、馬皮源的出現(xiàn)。從最初牛皮造假到現(xiàn)在的摻騾、馬皮，再高明的偽裝在先進的技術(shù)面前也終將變得“纖毫畢露”。

傳統(tǒng)技術(shù)檢測存在瑕疵

　　阿膠及其制品驢皮源成分檢測的傳統(tǒng)方法主要是采用基于DNA分析的分子生物學(xué)技術(shù)。但該技術(shù)對于阿膠產(chǎn)品而言目前存在兩個方面的檢測不適用性：首先阿膠的熬制過程會導(dǎo)致DNA分子降解，這在一定程度上會影響檢測結(jié)果的有效判定；其次DNA分析僅能進行物種的判定分析，而不能對同一物種的各個生物組織部分進行區(qū)分，通俗講，DAN分析是無法區(qū)分驢皮、驢肉的，當(dāng)然更沒有辦法區(qū)分驢血、驢的毛發(fā)等。所以，對于作假的阿膠及其制品而言，如果其產(chǎn)品本身不含有驢皮，而是在熬制時摻入些許驢肉或其他非驢皮的驢組分，DNA分析技術(shù)一樣可以檢測出產(chǎn)品含驢源性成分，這表明這種分析技術(shù)對于阿膠摻假分析的不適用性。

最新技術(shù)檢測結(jié)果精準(zhǔn)

　　近年來，基于質(zhì)譜蛋白組學(xué)技術(shù)的物種特征肽段分析在肉類摻假的檢測中被廣泛應(yīng)用。這種技術(shù)與DNA分析相比，其分析的目標(biāo)由DNA分子變成了來源于蛋白質(zhì)酶解后產(chǎn)生的特征肽段，相比DNA分子，氨基酸通過肽鍵化學(xué)連接形成的蛋白質(zhì)或肽段對于一些食品加工過程（如加熱和機械剪切）有更好的耐受性。因此，對于加工食品而言，以特征肽段為分析目標(biāo)有著更好的檢測適用性，同時，質(zhì)譜特有的靈敏度高、準(zhǔn)確性好、特異性強和并行分析能力（可同時分析多個目標(biāo)物）使得這種方法更具優(yōu)越性。

　　在阿膠的摻偽檢測中，來自驢皮和不同摻偽皮源（如牛皮、豬皮、馬皮、騾皮等）的蛋白質(zhì)經(jīng)過特異性酶解后，從酶解產(chǎn)生的肽段中篩選出驢皮特有的特征肽段進行檢測，以此完成對阿膠及其制品中驢皮源成分的鑒定分析。目前采用這種方法進行分析的有《中國藥典》（2015版）和原國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布的與阿膠鑒別有關(guān)的《藥品檢驗補充檢驗方法和檢驗項目批準(zhǔn)件》（2012001、2014013、2014014）等方法。鑒于食品基質(zhì)的復(fù)雜性，單獨使用一個特征肽段或只使用特征肽段的母離子來進行檢測可能會出現(xiàn)干擾，因此，更好的檢測方法是采用多個特征肽段（形成肽段組）和多個特征肽段的多個特征離子對來進行更為精準(zhǔn)的分析。通俗而言，就像對一個特定的人的識別采用更多的特征信息（如輪廓、面部、眼睛、膚色等），以提高分析的精準(zhǔn)性能。

　　目前，相關(guān)的分析方法已經(jīng)在有關(guān)檢測機構(gòu)中研發(fā)應(yīng)用，國家膠類中藥研究中心和山東省海關(guān)技術(shù)中心、山東食藥研究院的檢測方法已經(jīng)在國內(nèi)取得了先機，為阿膠行業(yè)在檢測雜皮源方面提供了技術(shù)支撐，可有效地鑒別阿膠是否造假。

　　技術(shù)的進步為高價值食品的摻偽分析提供了更為有效的檢測方式，也將為消費者購買優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品和行業(yè)的健康發(fā)展提供有效的支撐。