我們平時(shí)常說的脂肪，是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，動(dòng)物油和植物油也是如此。反式脂肪酸是脂肪酸的一種，因其化學(xué)結(jié)構(gòu)上有一個(gè)或多個(gè)“非共軛反式雙鍵”而得名，是一種不飽和脂肪酸。

　　反式脂肪酸主要有兩個(gè)來源：一是來源于天然食物，主要來源于反芻動(dòng)物，如羊、牛等的肉、脂肪、乳和乳制品；二是來源于加工過程，主要是植物油的氫化、精煉過程。另外，食物煎炒、烹炸過程中，若油溫過高且時(shí)間較長的話也會(huì)產(chǎn)生少量反式脂肪酸。

　　食品加工中常使用氫化植物油，而氫化植物油不能完全等同于反式脂肪酸。植物油不完全氫化才會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，完全氫化的部分是飽和脂肪酸。雖然飽和脂肪酸不會(huì)像反式脂肪酸一樣對(duì)人體健康造成威脅，但是也不宜過多食用。

　　日常飲食中，攝入過多反式脂肪酸會(huì)提高血液中脂肪的濃度，導(dǎo)致血漿中低密度脂蛋白膽固醇上升，高密度脂蛋白膽固醇下降，造成動(dòng)脈硬化，增加罹患冠心病等心腦血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。另外，攝入過多反式脂肪酸還會(huì)對(duì)嬰幼兒和青少年的生長發(fā)育產(chǎn)生不良影響，減少男性激素分泌，增加女性不孕的風(fēng)險(xiǎn)，所以一定要將反式脂肪酸的攝入量控制在適當(dāng)范圍。

　　世界衛(wèi)生組織（ＷＨＯ）2003年建議反式脂肪酸的供能比應(yīng)低于1％，也就是說反式脂肪酸的日攝入量不應(yīng)超過２克。《中國居民膳食指南（2016）》建議，不宜過多食用含有氫化植物油的加工食品，如威化餅干、奶油面包、夾心餅干、薯片、方便面、巧克力醬、花生醬等。

　　在選購食品時(shí)，我們可以查看食品包裝袋上的配料表或營養(yǎng)成分表，以此減少選購反式脂肪酸含量過高的食品。

　　氫化油脂在標(biāo)簽配料表中常見的表述形式包括氫化植物油、部分氫化植物油、氫化棕櫚油、氫化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。另外，如果食品標(biāo)簽配料表出現(xiàn)“內(nèi)含棕櫚油”“人造脂肪”“精煉”“植脂末”“復(fù)合脂質(zhì)配料”等標(biāo)識(shí)，購買時(shí)也要注意，這些食品都是含有反式脂肪酸的。