零售新物種開始了新一輪的“試錯(cuò)”。近日，北京商報(bào)記者走訪發(fā)現(xiàn)，繼3月落地上海后，盒馬菜市在京首店也已開業(yè)，由盒馬鮮生紅蓮店改裝而成。將餐廳和海鮮市場(chǎng)搬進(jìn)超市的盒馬，如今又嘗試引入更為剛需的菜市場(chǎng)，并為此擠壓了昔日助力盒馬成為網(wǎng)紅的餐飲面積。菜市場(chǎng)成為巨頭和小輩們相互撕扯的新競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)，晚入局的盒馬不僅要從傳統(tǒng)商超中虎口奪食，還要提防美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)的側(cè)面進(jìn)攻，已然從風(fēng)口制造者變成了風(fēng)口追趕者。

　　盒馬菜市進(jìn)京

　　在經(jīng)過一個(gè)月的閉店整修后，盒馬鮮生紅蓮店已經(jīng)以盒馬菜市的形象于近日重新亮相。這是盒馬菜市在北京的首家門店，商品結(jié)構(gòu)和陳列與原盒馬鮮生相比都有不小改變。不過，作為盒馬為更貼近消費(fèi)者所嘗試的新業(yè)態(tài)，盒馬菜市尚處于摸索階段，目前來看散買菜的占比仍較低，整體似乎處于高端與平價(jià)之間的“游離”地帶。

　　對(duì)比盒馬菜市與盒馬鮮生門店，細(xì)微變化也能透露盒馬調(diào)改的方向。北京商報(bào)記者在盒馬菜市紅蓮店看到，盒馬菜市增加了很多散賣產(chǎn)品，在門店入口處增加了類似集市檔口的開放型攤位。開放型攤位售賣散稱的黃瓜、土豆等日常蔬菜水果，其售價(jià)比已經(jīng)包裝好的蔬菜水果更低。

　　與此同時(shí)，結(jié)合北京人的口味習(xí)慣，盒馬菜市也調(diào)整了糕點(diǎn)、休閑食品的結(jié)構(gòu)和陳列，將進(jìn)口食品往門店內(nèi)部調(diào)整，將散稱的各種國產(chǎn)糕點(diǎn)、豆干類食品置于明顯位置，陳列更趨向于傳統(tǒng)大賣場(chǎng)、超市的形式。而在門店布局方面，海鮮水產(chǎn)的位置仍保留，不過盒馬菜市縮減了現(xiàn)場(chǎng)餐飲區(qū)的面積。

　　盒馬菜市成為盒馬試圖貼近北京市場(chǎng)的表現(xiàn)。去年11月，盒馬鮮生創(chuàng)始人侯毅曾在公開演講中坦承，進(jìn)入北京一年多的時(shí)間，盒馬鮮生對(duì)北京市場(chǎng)還不太適應(yīng)，北京消費(fèi)者跟上海完全不同，盒馬鮮生在北京的煙火氣還不夠，盒馬接下來也會(huì)繼續(xù)研究在北京怎么更本土化、更接地氣，而不是一味高檔化。

　　據(jù)了解，紅蓮店是目前唯一一家由盒馬鮮生老店改造成盒馬菜市的門店，今年盒馬各業(yè)態(tài)在北京計(jì)劃覆蓋五環(huán)內(nèi)一半以上面積。

　　收緊戰(zhàn)線

　　盡管早早占據(jù)了新零售的橋頭堡位置，但盒馬還是在原本攻城略地的節(jié)奏下突然收緊了陣腳。關(guān)于盒馬此前所主張的包裝食品的市場(chǎng)接受度、大海鮮品類的生命力、零售疊加餐飲的必要性、即時(shí)配送的高成本等問題，侯毅曾在年初提出了疑問與反思。反映在盒馬鮮生這一業(yè)態(tài)身上，盡管原有模式并未完全被推翻，但菜市、前置倉等業(yè)態(tài)的嘗試卻也意味著新的出路找尋。

　　以大海鮮、現(xiàn)場(chǎng)餐飲吸引眾多眼球，主打精致預(yù)包裝生鮮產(chǎn)品、線上即時(shí)送達(dá)，盒馬鮮生一落地便在過去商超賣場(chǎng)的傳統(tǒng)模式之上獨(dú)辟蹊徑，迅速成為“網(wǎng)紅”。但熱鬧勁兒過去后，也同樣面臨著人氣下滑、競(jìng)爭(zhēng)分流、成本承壓。于是我們看到盒馬菜市的很多調(diào)改開始不再那么堅(jiān)持新零售一開始主導(dǎo)的一些做法，而重新回歸傳統(tǒng)。比如，重新設(shè)置傳統(tǒng)菜市場(chǎng)與商超散賣稱重的蔬果、糕點(diǎn)形式，設(shè)立符合北京消費(fèi)者口味的主食廚房，將現(xiàn)場(chǎng)用餐區(qū)域縮小甚至去掉，進(jìn)口食品陳列后移等。

　　新零售踩坑后開始重新考量傳統(tǒng)零售模式的某些合理之處，但回歸之路卻未必簡(jiǎn)單，很容易落入“定位不明確”的境地。北京商報(bào)記者在盒馬菜市紅蓮店看到，目前，紅蓮店的散賣菜占比并不高，僅有一個(gè)攤位，約十余種產(chǎn)品，售價(jià)相對(duì)較高的包裝蔬果仍為主力，線上配送的也全部都是包裝蔬果，商品價(jià)格總體還是要高于傳統(tǒng)賣場(chǎng)，散賣菜似乎只是原有菜品的一個(gè)補(bǔ)充。但是散賣菜攤位前因?yàn)橥Ａ舴Q重時(shí)間變長，又使得空間稍顯混亂，煙火氣取代了高端感?？雌饋砗旭R菜市似乎在高端與親民之間尚未做出明確選擇。對(duì)于盒馬菜市的定位和規(guī)劃，盒馬相關(guān)負(fù)責(zé)人并未做出具體回復(fù)，僅表示盒馬菜市業(yè)態(tài)尚處于試驗(yàn)期。

　　零售業(yè)專家胡春才表示，由于盒馬菜市這一業(yè)態(tài)尚處于測(cè)試期，因此暫時(shí)不能按照成熟模式的標(biāo)準(zhǔn)去看待，它的商品結(jié)構(gòu)和組合都還有很多種調(diào)改可能，即使現(xiàn)在是“四不像”狀態(tài)也無可厚非。不過，無論是新零售還是傳統(tǒng)零售，究其根本都是解決老百姓一日三餐的吃喝問題。盒馬鮮生過去給人的印象是定位高端，但是要想面對(duì)更廣泛的大眾市場(chǎng)，對(duì)于中低端客群的解決方案則還沒有找到好的切入點(diǎn)，顯然還需要進(jìn)一步摸索。

　　造風(fēng)者變追風(fēng)者

　　從高端海鮮、人氣火爆的餐飲堂食，再到如今的前置倉、菜市場(chǎng)，盒馬一直處在風(fēng)口之中，不同的是從風(fēng)口制造者變成了風(fēng)口追逐者。胡春才表示，按照盒馬鮮生過去定位的話所覆蓋的人群相對(duì)有限，要面對(duì)二三線市場(chǎng)、一線城市郊區(qū)市場(chǎng)等，不可能存在一種模式通吃的萬金油店型，而面對(duì)美團(tuán)、餓了么對(duì)菜市場(chǎng)領(lǐng)域的挖掘，每日優(yōu)鮮、叮咚買菜、誼品生鮮等各新業(yè)態(tài)的競(jìng)爭(zhēng)分流，盒馬也“以一不敵百”。

　　新零售風(fēng)口轉(zhuǎn)換背后始終圍繞著“如何聚攏流量”的訴求，而在超市、百貨之后，菜市場(chǎng)業(yè)態(tài)顯然已成為新的流量攫取點(diǎn)。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國生鮮交易規(guī)模逐年增長，其中傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)依然是居民購買生鮮的主要渠道，占比約73%，超市渠道僅占比22%，為第二大渠道。

　　圍繞菜市場(chǎng)業(yè)態(tài)，目前已有互聯(lián)網(wǎng)巨頭主導(dǎo)的餓了么買菜、美團(tuán)買菜，又涌現(xiàn)出菜老包、淘菜貓等菜市場(chǎng)代運(yùn)營商。菜市場(chǎng)一直以來給人留下的“新鮮、低價(jià)”的回憶點(diǎn)也成為生鮮經(jīng)營者聚流的利器，每日優(yōu)鮮在不久前也推出了“優(yōu)鮮菜場(chǎng)”界面，利用菜市場(chǎng)便宜的賣點(diǎn)，推出價(jià)格為0.99元的蔬菜吸引流量駐足。

　　不過菜市場(chǎng)模式也存在不少運(yùn)營難點(diǎn)。胡春才表示，傳統(tǒng)菜市場(chǎng)模式以經(jīng)營散賣菜為主，散賣菜與包裝、稱重好的蔬菜水果相比，最突出的問題便是損耗大，成本相對(duì)較高，而如果將這一部分損耗成本加在菜價(jià)上的話，又會(huì)導(dǎo)致定價(jià)較高，對(duì)消費(fèi)者吸引力有限。對(duì)于生鮮品類來說，謀求成本與盈利之間的平衡非常困難，因此大家也都在尋找生鮮引流后的增值價(jià)值，但目前來看都還處于探索階段，并沒有很好的解決方案。

　　北京商報(bào)記者 王曉然 徐天悅