如今的消費(fèi)者更理性了，更加關(guān)注食品的營(yíng)養(yǎng)信息，并更愿意為有益健康的產(chǎn)品買單。

　　獨(dú)立市場(chǎng)研究機(jī)構(gòu)英敏特最新研究顯示，我國(guó)消費(fèi)者對(duì)健康的顧慮與日俱增，許多人已經(jīng)開始主動(dòng)減少鹽分的攝入。在調(diào)查中，94%的中國(guó)城市消費(fèi)者在過去6個(gè)月中曾試圖減少鹽的攝入量，38%的消費(fèi)者表示會(huì)通過少吃加工食品來減少鹽的攝入量。

　　眾多食企巨頭加入減鹽行列

　　如今，人們所談的減鹽，實(shí)際上是指減鈉，鹽是鈉的主要來源。專家表示，盡管鈉是保持血漿容量、酸堿平衡、神經(jīng)脈沖傳導(dǎo)和正常細(xì)胞功能的必要營(yíng)養(yǎng)素，但鈉攝入量過高會(huì)增加患高血壓、心臟病、腎臟病和腦卒中的風(fēng)險(xiǎn)。據(jù)世界衛(wèi)生組織（WHO）估計(jì)，如果全球鹽消費(fèi)減到建議水平，每年可防止250萬例死亡。WHO會(huì)員國(guó)已商定，到2025年將全球人口的鹽攝入量減少30%。

　　在許多國(guó)家，膳食中約80%的鹽來自加工食品，例如加工過的肉類和零食以及調(diào)味品等，以及用作食品添加劑的谷氨酸鈉。世界上已有眾多國(guó)家推行了減鹽計(jì)劃，其中英國(guó)、芬蘭、日本等國(guó)家已初見成效。這些國(guó)家的“減鹽行動(dòng)”以包裝食品作為重點(diǎn)對(duì)象。自1980年起，芬蘭的許多食品企業(yè)通過用低鈉且富含鉀、鎂的礦物鹽來替代傳統(tǒng)的鈉鹽，以降低食品中的鈉鹽含量。2003年開始，英國(guó)開展“減鹽行動(dòng)”，經(jīng)過5年時(shí)間，2008年英國(guó)超市中大多數(shù)加工食品含鹽量降低了20%—30%。英國(guó)衛(wèi)生部在2013年加大力度，上百家食品公司簽署相關(guān)“減鹽”協(xié)議。

　　除了國(guó)家層面的減鹽行動(dòng)，食品企業(yè)巨頭們也主動(dòng)加入了減鹽的行列。

　　卡夫食品公司早在2010年就宣布，將在兩年內(nèi)減少北美市場(chǎng)平均10%的鈉含量，旗下的上百款產(chǎn)品都踐行了減鹽的指令?？ǚ蚝嗍锨爱a(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理賈內(nèi)克·伯格斯（Janneke Burgers）表示：“我們的夢(mèng)想是讓旗下的番茄醬、豆類、湯都能采用‘不添加鹽’的概念。”截至2017年，卡夫亨氏最具標(biāo)志性的產(chǎn)品亨氏番茄醬，鹽含量比30年前降低了40%。

　　億滋在2017年已經(jīng)達(dá)成減少其投資品牌產(chǎn)品5%的鈉含量的目標(biāo)，并表示還將繼續(xù)推行減鹽，以2020年減少10%的鈉含量、飽和脂肪含量為目標(biāo)。旗下的Ritz低鹽蘇打餅干，鈉含量?jī)H為30毫克。

　　雀巢在2016年也宣布，對(duì)于旗下未達(dá)到雀巢營(yíng)養(yǎng)機(jī)構(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，將減少10%的鈉含量。同年，瑪氏宣布將在2021年減少包裝食品平均20%的鈉含量。

　　百事在2016年宣布將在2025年減少眾多產(chǎn)品中的糖、鹽、脂肪含量。截至2018年，印度百事公司旗下的樂事薯片已減少13%—15%的鈉含量，公司表示還將繼續(xù)減少旗艦零食品牌Kurkure的鈉含量。

　　眾多食品企業(yè)的選擇代表著行業(yè)的大趨勢(shì)，減鹽勢(shì)在必行。

　　低鹽也可保持美味

　　食品企業(yè)實(shí)行減鹽最擔(dān)心的問題是，減了鹽的食品還會(huì)不會(huì)好吃？鹽在包裝食品中起著非常重要的作用，不僅能刺激味覺，還能掩蓋其他怪味。盡管低鹽有益健康，但少了滋味的產(chǎn)品能否被消費(fèi)者接受？

　　全球多個(gè)食品企業(yè)的減鹽產(chǎn)品或許能帶來一些啟發(fā)，低鹽不代表缺少滋味，可以通過其他低鈉的調(diào)味料搭配出多樣的風(fēng)味，消費(fèi)者仍能品嘗到美味的產(chǎn)品。

　　樂事的低鹽系列薯片提供了多種風(fēng)味，包括原味、車打芝士與酸奶油味、燒烤味等，但鈉含量減少了50%。在沃爾瑪?shù)木€上評(píng)價(jià)中，消費(fèi)者認(rèn)為，這個(gè)系列的薯片是更健康且不失美味的選擇。除了低鈉的調(diào)味料，干大蒜、黑胡椒、谷物、堅(jiān)果、草本植物等天然成分，具有食材本身獨(dú)特的風(fēng)味，可以帶給消費(fèi)者別樣的味蕾體驗(yàn)，以代替鹽在食品中的作用。

　　例如，Wheat Thins的100%全谷物低鹽蘇打餅干，帶給消費(fèi)者甘甜的谷物風(fēng)味。Terra推出了低鈉薯片和無鹽薯片，利用甘薯、胡蘿卜、甜菜、芋頭、土豆、木薯、山藥等原料，賦予了薯片獨(dú)特的植物風(fēng)味。

　　食品配方減鹽并不是一件易事。由于不同成分之間復(fù)雜的相互作用，會(huì)給味蕾帶來不同的影響，改變產(chǎn)品配方中某種成分的含量，可能會(huì)造成口感上意想不到的變化，或是完全不同的口味體驗(yàn)?？ǚ蚝嗍蠈?duì)于這個(gè)復(fù)雜的問題采取的措施是，與原料供應(yīng)商、特殊的研究機(jī)構(gòu)保持緊密的合作，還有經(jīng)驗(yàn)豐富的消費(fèi)者專家小組，能夠詳細(xì)地描述重新配方的產(chǎn)品中缺失了哪些元素。一旦收集了這些數(shù)據(jù)，產(chǎn)品研發(fā)員將開始試驗(yàn)不同的配方。

　　WHO表示，逐步減少產(chǎn)品中的鹽，有助消費(fèi)者適應(yīng)新的口味。在市場(chǎng)的大環(huán)境下，消費(fèi)者形成了咸味習(xí)慣，同樣的，新的低鹽口味也可以被教育。隨著時(shí)間推移逐步減少產(chǎn)品中的鹽，使消費(fèi)者習(xí)慣低鹽的口感，從而在日常的膳食中也能減少鹽的攝入，是對(duì)消費(fèi)者健康有益的長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮。

　　未來，技術(shù)將不是限制因素，市場(chǎng)減鹽最大的障礙是滯后的企業(yè)。賈內(nèi)克·伯格斯認(rèn)為，只有消費(fèi)者都能逐漸適應(yīng)低鹽口味，減鹽才能進(jìn)一步發(fā)展。“為了讓消費(fèi)者形成新的口味習(xí)慣，需要我們所有的供應(yīng)商、制造商、零售商都通力合作、互相學(xué)習(xí)。”他說。

　　改進(jìn)食品標(biāo)簽助推減鹽

　　在日常生活中，消費(fèi)者主要通過食品標(biāo)簽來判斷產(chǎn)品是否符合健康需求。

　　根據(jù)《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050-2011）的規(guī)定，一種食品若是要宣稱相對(duì)同類食品減少了鹽（鈉），其鈉含量應(yīng)該比同類食品減少25%以上。每100克或100毫升的鈉含量低于或等于120毫克可稱低鹽（鈉），低于5毫克可稱無鹽（鈉）。

　　消費(fèi)者應(yīng)當(dāng)關(guān)注具體的鈉含量，來判斷是否適合食用該食品，或食用量應(yīng)當(dāng)控制在什么范圍內(nèi)。傳統(tǒng)的食品標(biāo)簽對(duì)于追求低鹽的消費(fèi)者來說，提供的信息較為煩瑣、不夠清晰。因此推行加工食品的減鹽，除了改良產(chǎn)品，還要注重改進(jìn)食品標(biāo)簽。

　　在20世紀(jì)90年代初，芬蘭對(duì)所有食品種類建立了新的含鹽食品標(biāo)簽法，規(guī)定高鹽食品必須標(biāo)注“高鹽成分”的警告，低鹽食品可以標(biāo)注低鹽標(biāo)簽；英國(guó)則在2004年開始實(shí)行“紅綠燈”標(biāo)識(shí)計(jì)劃，每份或每100毫克食品中的含鹽量和每日推薦量都被標(biāo)注在食品包裝上，并以綠色、黃色、紅色分別表示含鹽量低、中、高。這些標(biāo)注明顯影響了消費(fèi)者的購(gòu)買行為，還可以促使食品企業(yè)減少加工食品的食鹽添加量。

　　這些措施都為減鹽的推行提供了可以參考的方向。在應(yīng)用一個(gè)標(biāo)簽系統(tǒng)之前，應(yīng)確保標(biāo)簽對(duì)于不同文化水平、社會(huì)經(jīng)濟(jì)水平的人群都是易于理解并接受的，傳遞給消費(fèi)者提高減鹽意識(shí)的信息，并對(duì)企業(yè)起到督促作用。未來，包裝正面標(biāo)識(shí)和彩色標(biāo)識(shí)值得期待，這種標(biāo)識(shí)能夠吸引消費(fèi)者注意，并且一目了然，對(duì)于推動(dòng)減鹽有著積極的作用。

　　2030年中國(guó)加工食品擬減鈉20%

　　自減鹽行動(dòng)推行以來，芬蘭平均每人每天食鹽攝入量從1979年的12克左右下降至2002年的9克以下，1972—1992年芬蘭人群平均舒張壓下降了約10mmHg；而2003年開始浩大“減鹽運(yùn)動(dòng)”的英國(guó)，2017年的國(guó)民尿液檢測(cè)中，鈉含量降低了15%，中風(fēng)案例減少了2萬多例。盡管英國(guó)政府的控鹽活動(dòng)每年至少耗資500萬英鎊，卻節(jié)省了15億英鎊的公共醫(yī)療開支。

　　從推行減鹽初見成效的幾個(gè)國(guó)家來看，減少鹽攝入量是改善人口健康結(jié)局可以采取的最具成本效益的措施之一。

　　中國(guó)是世界上食鹽攝入量最高的國(guó)家之一，人均鹽攝入量高達(dá)10.5克/天，超出了《中國(guó)居民膳食指南》（2016）建議的小于6克/天，比世界衛(wèi)生組織建議的5克/天的兩倍還要多。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)楊月欣指出：“對(duì)我國(guó)而言，每人每天如果能減少6克鹽，每年可以避免約36萬人因腦卒中和冠心病而死亡，可以減少150億元以上的直接醫(yī)療成本。”為此，去年4月由中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)和中國(guó)疾病預(yù)防控制中心聯(lián)合發(fā)布了《中國(guó)食品工業(yè)減鹽指南》，建議食品企業(yè)作為減鹽工作的實(shí)踐者分階段實(shí)現(xiàn)減鹽目標(biāo)，爭(zhēng)取到2030年各類加工食品鈉含量均值分布下移20%。

　　可以預(yù)料，未來中國(guó)包裝食品行業(yè)也將推行減鹽，更多的低鹽產(chǎn)品值得消費(fèi)者期待。（中國(guó)食品網(wǎng)轉(zhuǎn)載發(fā)布）