呂翠平/文

　　猜想1 小龍蝦市場還要火上三五年

　　盡管當(dāng)前不少企業(yè)都壓的有貨，但在多數(shù)業(yè)內(nèi)人士看來，2019年小龍蝦整體消費(fèi)量仍將繼續(xù)擴(kuò)容。李松認(rèn)為，小龍蝦是聚會文化市場衍生品，需求是肯定存在的。“2018年的消費(fèi)勢頭仍在，消費(fèi)需求尚未得到完全滿足，但因?yàn)閮r(jià)格太高，這部分需求被抑制了。”

　　李林渡也表示，小龍蝦市場繼續(xù)火是必然的，但有個前提條件——價(jià)格下調(diào)。據(jù)他了解，近兩年，隨著小龍蝦走紅，養(yǎng)殖端一直在擴(kuò)產(chǎn)，不僅得到多個地方政府的支持，還有外行介入，比如美好置業(yè)就斥資80億元加碼小龍蝦養(yǎng)殖行業(yè)。

　　與之相對的是，沒有世界杯拉動，小龍蝦的市場需求量能否成比例擴(kuò)大，仍是個問題。從國家經(jīng)濟(jì)形勢來看，消費(fèi)疲軟。再加上世界杯后，人們的小龍蝦消費(fèi)心理看跌。2019年，小龍蝦供求關(guān)系可能會發(fā)生改變。

　　“供大于求，價(jià)格降低，消費(fèi)量上升。但消費(fèi)者追漲不追跌的心理，不會讓這種消費(fèi)增長持續(xù)太長時間。從整體市場看，未來三五年，小龍蝦還會繼續(xù)火，30%~50%的市場增幅都是有可能的。”李林渡說。

　　猜想2 消費(fèi)端最早降溫，養(yǎng)殖端反應(yīng)滯后

　　李林渡進(jìn)一步分析，在小龍蝦市場還要火上三五年的背景下，養(yǎng)殖端、加工端和餐飲端的表現(xiàn)可能會有所不同。

　　和小龍蝦整體市場一樣，養(yǎng)殖端經(jīng)過三五年的調(diào)整后，應(yīng)該會回歸到理性狀態(tài)。由于養(yǎng)殖端只感受到2018年的搶蝦大戰(zhàn)，沒感受到廠家和經(jīng)銷商端的壓貨情況，反應(yīng)滯后，加上新投入的養(yǎng)殖基地，要兩到三年才能大量產(chǎn)出，因此市場可能虛火兩三年。

　　這些新投產(chǎn)的養(yǎng)殖基地，估計(jì)初期會嘗到甜頭。當(dāng)?shù)氐牟惋嬈髽I(yè)和加工企業(yè)不再外采，而是直接從當(dāng)?shù)夭少彛↓埼r養(yǎng)殖端不會出現(xiàn)賣不出去的情況，但這只是短期狀態(tài)，消化的是存量不是增量，不具有可持續(xù)性。

　　而中間端的加工熱也會持續(xù)幾年。當(dāng)前，小龍蝦原料產(chǎn)量和加工量大概是10∶1，這意味著小龍蝦加工端空間仍然巨大。2018年不少企業(yè)投建新工廠加工小龍蝦，即使2019年形勢不好，它們也要冒險(xiǎn)搏一搏。

　　小龍蝦在餐飲端的熱度應(yīng)該降得最快。世界杯之后，小龍蝦不再是消費(fèi)熱點(diǎn)，人們的消費(fèi)熱情下降。另外，在原料漲價(jià)潮之下，受傷最大的是餐飲老板，2019年不少人會不再賣小龍蝦。

　　猜想3 資本由狂熱趨向理性

　　李松分析，最近兩三年，小龍蝦產(chǎn)業(yè)如此火爆的原因，很大一部分在于資本的幕后推動。不過經(jīng)過2018年的冬天，資本見到消費(fèi)熱情不如預(yù)期得那么高后，可能會謹(jǐn)慎投資。“投資者進(jìn)入時，預(yù)想的利潤可能是十個點(diǎn)，經(jīng)過2018年發(fā)現(xiàn)只有四個點(diǎn)，這估計(jì)極大地打擊投資熱情，讓部分資本退出市場。”

　　李林渡則認(rèn)為，并非所有的資本都會被這種行情嚇退。目前，進(jìn)入小龍蝦領(lǐng)域的資本可分為三種：

　　第一種是投資公司。這類資本追逐熱點(diǎn)，當(dāng)小龍蝦不再是熱點(diǎn)，2019年會有部分退出；第二種是財(cái)務(wù)投資。經(jīng)過2018年一年的試水，它們發(fā)現(xiàn)小龍蝦這個領(lǐng)域的錢不好賺，也會退出；第三種是產(chǎn)業(yè)資本。鑒于小龍蝦產(chǎn)業(yè)當(dāng)前仍處于快速發(fā)展期，企業(yè)未來的發(fā)展空間相對可觀，這類資本盡管2018年受了挫，但仍會活躍幾年。

　　此外，在政府政策的引導(dǎo)下，小龍蝦產(chǎn)業(yè)還會吸引更多其他資本進(jìn)入，比如溫氏、新希望等。

　　他介紹，當(dāng)前加工小龍蝦的企業(yè)特別多，卻沒有一家全國知名品牌，行業(yè)仍處于群雄逐鹿階段。而產(chǎn)業(yè)資本的進(jìn)入，可能會進(jìn)一步加速行業(yè)洗牌期。通過資本運(yùn)作，迅速把一些實(shí)力較弱的企業(yè)淘汰出局，留下幾家甚至十幾家規(guī)?；髽I(yè)，促使形成良性競爭市場。

　　對此，程明表示了認(rèn)可。“2019年對小龍蝦產(chǎn)業(yè)來說，應(yīng)該是個關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)。一些資金實(shí)力較弱、產(chǎn)品缺乏競爭力的企業(yè)，可能會被淘汰出局。”他介紹，小龍蝦產(chǎn)業(yè)風(fēng)險(xiǎn)相當(dāng)大，比如原料上市集中、生產(chǎn)加工集中，幾個月的時間要生產(chǎn)出全年產(chǎn)品，對企業(yè)的庫存控制、風(fēng)險(xiǎn)控制和資金實(shí)力等都有很高的要求。

　　在他看來，經(jīng)過2019年甚至更長時間的洗牌期后，小龍蝦產(chǎn)業(yè)可能會步入一個相對理性的發(fā)展軌道。

　　猜想4 冷凍調(diào)味小龍蝦不再是餐飲業(yè)“不能說的秘密”

　　對于2018年小龍蝦的火，李林渡是這樣定義的，“線上與線下，電商與餐廳同時火爆。”在李松看來，這種線上與線下的有機(jī)結(jié)合，尤其是隨著冷凍調(diào)味小龍蝦在電商渠道熱賣，消費(fèi)者對其接受度越來越高，將有效促進(jìn)餐飲渠道以此類產(chǎn)品代替鮮活小龍蝦。

　　“現(xiàn)在很多餐飲店不愿意使用冷凍調(diào)味小龍蝦，很重要的原因就是擔(dān)心消費(fèi)者不能接受。一旦消費(fèi)者接受了，餐飲店使用冷凍調(diào)味小龍蝦就不再是‘不能說的秘密’。”李松說。

　　他解釋道，從安全衛(wèi)生角度來看，冷凍調(diào)味小龍蝦的衛(wèi)生程度和標(biāo)準(zhǔn)化程度，比鮮活小龍蝦高得多。對于餐飲店來說，鮮活小龍蝦通過人工刷蝦來清潔，在就餐高峰期很可能會“蘿卜快了不洗泥”，且工人的熟練程度不一樣，刷的干凈程度也不一樣。而冷凍調(diào)味小龍蝦大多采用的是超聲波清洗技術(shù)，加上先進(jìn)的液氮冷凍技術(shù)，其標(biāo)準(zhǔn)化程度和衛(wèi)生程度遠(yuǎn)超鮮活小龍蝦。

　　“餐飲行業(yè)的競爭，未來一定是供應(yīng)鏈的競爭。而供應(yīng)鏈的打造，可以有效幫助餐飲企業(yè)提升出餐速度和標(biāo)準(zhǔn)化程度。”李林渡認(rèn)為，在傳統(tǒng)小龍蝦餐飲店中，使用鮮活小龍蝦直接略過了加工環(huán)節(jié)，是一種非常規(guī)的狀態(tài)。即使是稻米，在進(jìn)入餐飲店之前，也需要經(jīng)過去皮等加工工藝，而小龍蝦則是從養(yǎng)殖基地直接進(jìn)入了餐飲渠道，這并不符合現(xiàn)代餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化需求。“用冷凍調(diào)味代替鮮活，必將成為小龍蝦餐飲業(yè)的一個發(fā)展方向。”（中國食品網(wǎng)轉(zhuǎn)載發(fā)布）