似乎是一夜之間，在北京城的四方出現了一家名為窯啊窯的燒烤店，一開店便讓眾多消費者趨之若鶩。2016—2017年間，這家燒烤店迅速擴張，因其注重食品安全和營養(yǎng)健康，成為北京市第一批明廚亮灶示范點，被人們稱為“不冒煙的美食燒烤”。窯啊窯快速發(fā)展的背后，是其在燒烤行業(yè)25年的深耕。

　　進京謀轉型 創(chuàng)新品類求升級

　　20世紀90年代的東北民營經濟剛剛興起。1995年，李天賦（現北京窯啊窯餐飲有限公司董事長）下海，在黑龍江省大慶市開了第一家烤肉餐飲店“天原慧”，從此進入餐飲行業(yè)。

　　當年只有13張桌子的天原慧，經過幾年的發(fā)展成為黑龍江省燒烤行業(yè)第一品牌，無論是在規(guī)模、經營情況或是品牌覆蓋面方面都獨占鰲頭。2005年，天原慧獲得中國烹飪協會授予的“全國餐飲業(yè)名牌企業(yè)”和“中華餐飲名店”稱號，成為黑龍江省第一家獲得“全國餐飲名牌企業(yè)”稱號的餐飲品牌。

　　受到行業(yè)認可的天原慧在2005年達到巔峰，擁有4家直營店和57個加盟店，單店最大面積2000平方米，品牌遍布黑龍江、吉林、遼寧、河北、內蒙古等地，這就是窯啊窯窯爐燒烤的前身。轉折發(fā)生在2008年，一方面，受市場經濟狀況及一系列政策影響，大宗高端消費明顯減少；另一方面，由于之前的快速擴張，加盟店門檻參差不齊，難免對品牌產生影響。隨后幾年中，天原慧相繼收回了原有加盟授權，并接連嘗試兩次轉型。2013年，公司決定放棄熟悉的東北市場，轉戰(zhàn)北京尋求新的發(fā)展機遇。

　　2014年6月，更換了品牌名稱，改變了餐廳整體風格，推翻了天原慧的所有設定,第一家窯啊窯窯爐燒烤店在北京藍色港灣國際商區(qū)開業(yè)。北京原有的烤肉餐飲企業(yè)中不乏名牌連鎖，如何在眾多品牌中脫穎而出？為了避免同質化，打造企業(yè)獨有競爭力，考慮到人們對于食品安全的關注度逐年上升，而原有品類中的傳統(tǒng)燒烤產品制作過程中存在健康隱患，窯啊窯決定舍棄傳統(tǒng)燒烤制品，專注研發(fā)窯爐燒烤。這源于李天賦在2006年的一個想法，他希望改變消費者對烤肉的固有認知，打造出健康又美味的燒烤。

　　開業(yè)后的窯啊窯店面位置優(yōu)勢明顯，品類更加聚焦，口味新穎，很快受到消費者的青睞，短短37天實現盈利，回頭率達到60%，甚至有的顧客一天3頓都吃在窯啊窯。第一家門店的成功使窯啊窯不再滿足于單店運營的模式，轉向連鎖經營。2016年下半年，開始發(fā)力的窯啊窯在不到兩年的時間里開了6家門店，遍布京城四方，實現了初期的“四門落鎖”。

　　明廚亮灶打造良心品牌 技術研發(fā)助推企業(yè)發(fā)展

　　李天賦認為，經營一家餐飲企業(yè)，必須從產品、服務、環(huán)境三方面嚴格要求，食品安全放首位。要想打造安全健康的燒烤產品，首先要保證原料優(yōu)質。無論是在天原慧時期還是現在的窯啊窯，都始終把食品安全當作第一原則。有一次，考慮到一批冷凍肉在冷庫中存放時間長了，李天賦決定將這批沒有變質的肉處理掉。一些不法商販聞風而至，提出想要購買這些肉。最后，公司團隊一致決定，當天半夜偷偷把這3噸肉運出就地掩埋。

　　北京窯啊窯餐飲有限公司總經理賈彭說：“要保障食品安全，我們不用有安全隱患的原材料，也絕不將其賣給別人。”正是因為李天賦的健康燒烤理念，從2006年開始，企業(yè)率先在燒烤行業(yè)杜絕使用嫩肉粉、松肉粉、肉寶、增香劑等，借鑒參考了國內外餐飲企業(yè)的經驗，研制出由20余種天然香料配制的腌肉調味料。顧客反饋，天然香料腌制過的肉口感更好。

　　傳統(tǒng)炭火烤肉在烤制過程中會產生大量油煙污染環(huán)境，而在人們普遍認知中，“油膩不健康”“煙熏火燎”“蒼蠅館子”，從某種程度上就是燒烤店的代名詞，但窯啊窯顛覆了消費者固有觀念。

　　2017年，北京市推進“陽光餐飲”工程建設，窯啊窯響應號召，率先成為全國燒烤類第一個明廚亮灶示范點，位于海淀區(qū)中關村食寶街的門店成為全國第一批“陽光餐飲”示范單位。目前，北京所有窯啊窯門店全部使用北京市環(huán)保局指定的油水分離器、油煙凈化器以及凈水設備。同時，作為實施明廚亮灶優(yōu)秀企業(yè)的代表，窯啊窯還擔負起接待國家食品安全監(jiān)管部門全國推行明廚亮灶示范點參觀學習任務，先后接待多個省市代表團和多家外國媒體。

　　窯啊窯不斷進行技術創(chuàng)新。窯爐燒烤最重要的硬件設施就是窯爐，這是由李天賦及其團隊自主研發(fā)、已經申請專利的設備。從天原慧時期的臥式炭烤窯爐，到窯啊窯藍色港灣店的立式燃氣側火窯爐，再到將要更新的可自轉、可調速、單溫單控的立式三面環(huán)繞加熱電板爐，這臺專利窯爐已經走到了第五代。設備的不斷更新，幫助企業(yè)在發(fā)展中一步步升級。新型窯爐為保障食品安全提供技術支持，避免明火焦烤，烤制過程中無煙，被人們稱為“不冒煙的美食燒烤”，同時還能多方面解放人力，提升效率。

　　圖發(fā)展遇資金瓶頸 盼實策促中小微發(fā)展

　　按照賈彭的設想，2019年末，除了北京，窯啊窯直營店會進軍一線城市上海、廣州和深圳，在二三線城市推進加盟店落地；2021年之前，要在北京開30家門店，用5年的時間在全國開150家門店。但是，受大環(huán)境和店面增多的影響，窯啊窯的擴張計劃開始放緩。賈彭認為，目前最大的困擾就是資金問題。

　　賈彭說：“餐飲企業(yè)現階段生存相當困難，真正盈利的企業(yè)只有10%不到，70%是微利，剩余20%面臨關門危機。”連鎖企業(yè)不同于單店經營，系統(tǒng)運行的模式讓企業(yè)在初期發(fā)展到10家店時進入瓶頸期，因為其造血能力制約擴張，但是又無法保持現狀停止發(fā)展，否則只有關店離場。處于目前這種狀態(tài)的企業(yè)，因其議價能力不強，無法獲得資本市場的青睞；銀行為了規(guī)避風險，不敢輕易放錢，況且餐飲企業(yè)屬于輕資產公司，沒有合適的抵押物，無法申請銀行貸款。“沒有資金就吸引不來優(yōu)秀人才，沒有資金就沒有規(guī)模，沒有議價能力。”現在不是經營問題、產品問題制約企業(yè)發(fā)展，資金問題成為現在眾多中小微企業(yè)發(fā)展的瓶頸。

　　在天原慧時期，企業(yè)曾經得到政府扶持帶來的紅利。2007年，天原慧參加大慶市政府牽頭舉辦，以“政府搭臺、企業(yè)唱戲、銀行扶持”為主題的銀企對接會。在那次活動上，天原慧與建設銀行、龍江銀行進行了對接。不到半個月，龍江銀行扶持的770萬元資金到位，解了天原慧燃眉之急。很快，天原慧又先后同中國郵政儲蓄銀行、哈爾濱銀行、興業(yè)銀行等有了資金往來，銀行扶持金額最高達到1000萬元。

　　“窯啊窯下一步的擴張戰(zhàn)略需要3000萬元資金投入，但原有合作銀行因為不能跨地區(qū)貸款全都無法合作，而北京像窯啊窯這樣的品牌多如牛毛。”賈彭深有感觸地說。改革開放40年來，民營經濟給國家?guī)砭薮蠖愂?，提供了全國稅收?0%以上、稅收增量的65%以上，是推動中國經濟社會面貌發(fā)生巨大變化的重要動力。國家堅定不移發(fā)展壯大民營經濟，扶持中小微企業(yè)，對于像窯啊窯這樣的餐飲企業(yè)來說，無疑備受鼓舞，但如何從根本上切實幫助中小微企業(yè)解決資金難題，還需要更多更實在的政策早日出臺。“目前窯啊窯的所有梯隊建設已經全部完成，培養(yǎng)自己團隊人才的商學院也已經成立，萬事俱備只欠東風。”（中國食品網轉載發(fā)布）