150余年深耕細(xì)作母嬰營(yíng)養(yǎng)行業(yè)，雀巢始終關(guān)注產(chǎn)品的創(chuàng)新研發(fā)，已建立起強(qiáng)大的科研網(wǎng)絡(luò)，34家科研及研發(fā)中心遍布全球，并與全球研究機(jī)構(gòu)設(shè)立合作科研項(xiàng)目。雀巢在母嬰健康領(lǐng)域的研究成果是如何取得的，下一步的研究方向是什么，又將為此承擔(dān)哪些企業(yè)社會(huì)責(zé)任？《中國(guó)食品報(bào)》記者近日前往位于瑞士的雀巢全球總部，深入了解其百余年的發(fā)展歷程、愿景及未來(lái)規(guī)劃，并與雀巢全球CEO馬克·施奈德（Mark Schneider）、雀巢亞大非區(qū)副總裁石鵬海（Bernie Stefan）、雀巢首席技術(shù)官斯特凡·帕澤（Stefan Palzer）分別就雀巢使命、全球食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展、食品科技等話題進(jìn)行了交流 （本報(bào)記者 羅晨 文/攝）。

雀巢亞大非區(qū)副總裁石鵬海（Bernie Stefan）

　　營(yíng)養(yǎng)精準(zhǔn)化與個(gè)性化是產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向

　　雀巢亞大非區(qū)副總裁石鵬海（Bernie Stefan）認(rèn)為，當(dāng)下，全球人口正面臨食物營(yíng)養(yǎng)的挑戰(zhàn)，熱量攝入過(guò)多帶來(lái)肥胖問(wèn)題，部分營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足，例如膳食纖維缺乏問(wèn)題在中國(guó)尤為顯著。同時(shí)，母親的孕期營(yíng)養(yǎng)給孩子帶來(lái)的終生影響也被證實(shí)。如何通過(guò)食品提高母親孕期的營(yíng)養(yǎng)水平，給孩子打下生命前期的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，是雀巢一直努力的方向。此外，在提升食品健康屬性的同時(shí)，保證其口味不受影響，讓消費(fèi)者愿意購(gòu)買(mǎi)并樂(lè)于食用是整個(gè)創(chuàng)新的基礎(chǔ)。為此，雀巢通過(guò)對(duì)糖進(jìn)行分子結(jié)構(gòu)改造等技術(shù)手段，在不影響消費(fèi)者接受度的前提下實(shí)現(xiàn)包裝食品減糖等預(yù)定目標(biāo)，這也是雀巢產(chǎn)品的創(chuàng)新途徑之一。

　　最后，雀巢呼吁家庭參與到孩子的健康計(jì)劃中，除了保證均衡的飲食模式外，還要保證孩子充足的運(yùn)動(dòng)時(shí)間和運(yùn)動(dòng)量。隨著科研的不斷深入，人們愈發(fā)清晰地認(rèn)識(shí)到，人與人是不同的，個(gè)體差異永遠(yuǎn)存在。如何針對(duì)不同個(gè)體進(jìn)行精準(zhǔn)化的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)和服務(wù)，也是雀巢研究與討論的主題。

　　最大限度利用當(dāng)?shù)刭Y源打造供應(yīng)鏈

　　石鵬海向記者介紹了雀巢的“創(chuàng)造共享價(jià)值”理念，這也是雀巢在全球開(kāi)展業(yè)務(wù)的指導(dǎo)原則。雀巢認(rèn)為，公司要想獲得長(zhǎng)期成功，必須同時(shí)為股東和社會(huì)創(chuàng)造價(jià)值，即創(chuàng)造共享價(jià)值。雀巢以公司核心業(yè)務(wù)能力為基本，即營(yíng)養(yǎng)、水管理與農(nóng)業(yè)社區(qū)發(fā)展，借此為農(nóng)戶(hù)、供應(yīng)商、所在社區(qū)、消費(fèi)者和環(huán)境等利益相關(guān)方及股東創(chuàng)造最大價(jià)值。全球范圍內(nèi)，雀巢優(yōu)化資源，與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，采用全產(chǎn)業(yè)鏈的管理方式，在種植端與農(nóng)戶(hù)直接打交道，通過(guò)為農(nóng)戶(hù)提供免費(fèi)的技術(shù)培訓(xùn)和支持，幫助提高原材料的質(zhì)量和產(chǎn)量。由于減少了中間環(huán)節(jié)，農(nóng)戶(hù)可以直接受益，并以公道、可靠的價(jià)格銷(xiāo)售其生產(chǎn)的原材料產(chǎn)品，雀巢也可以保證穩(wěn)定供應(yīng)，為消費(fèi)者提供更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，從而建立一個(gè)多贏的、可持續(xù)的價(jià)值鏈。

　　在中國(guó)，這方面的工作主要體現(xiàn)在鮮奶和咖啡兩方面，雀巢分別在黑龍江雙城、內(nèi)蒙古呼倫貝爾等地建立奶區(qū)，從1988年開(kāi)始在云南開(kāi)展咖啡種植項(xiàng)目。經(jīng)過(guò)30多年的共同努力，這些項(xiàng)目都已成為當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展支柱，為改善當(dāng)?shù)匕傩盏纳钏阶龀隽素暙I(xiàn)。而正因?yàn)楣?yīng)鏈的本地化，雀巢2018年在中國(guó)市場(chǎng)勢(shì)頭不減，穩(wěn)坐雀巢全球第二大市場(chǎng)。

　　石鵬海表示，目前，雀巢中國(guó)產(chǎn)品的絕大多數(shù)原料和添加物來(lái)自雀巢在中國(guó)建立起的可持續(xù)的、安全可控的本地產(chǎn)品供應(yīng)鏈，并且推出了針對(duì)中國(guó)消費(fèi)者需求的有機(jī)品牌“啟賦”（Illuma），全新的冷萃即飲咖啡產(chǎn)品也于2017年11月上市。

Alimentarium里展示的舊時(shí)用于食物采集和食品加工的器物

　　新需求打開(kāi)中國(guó)咖啡新市場(chǎng)

　　提到咖啡產(chǎn)品，雀巢高層對(duì)中國(guó)市場(chǎng)非常樂(lè)觀。石鵬海表示，一個(gè)有意思的現(xiàn)象是，過(guò)去中國(guó)消費(fèi)者飲用咖啡通常是從速溶咖啡開(kāi)始，其目的主要是為應(yīng)對(duì)考試等提神需求。而近年來(lái)，咖啡飲用呈現(xiàn)出更加場(chǎng)景化的趨勢(shì)，新一代消費(fèi)者更愿意為咖啡帶來(lái)的愉悅感和滿(mǎn)足社交需求而買(mǎi)單，這也是星巴克在中國(guó)市場(chǎng)蓬勃發(fā)展的重要原因。

　　目前中國(guó)市場(chǎng)的雀巢咖啡仍以固體業(yè)態(tài)為主，市場(chǎng)占比超過(guò)50%，即飲咖啡占比1/3左右，剩下的部分為nespresso等咖啡機(jī)產(chǎn)品。此前，雀巢全球CEO馬克·施奈德認(rèn)為，中國(guó)咖啡市場(chǎng)最大的機(jī)會(huì)在于消費(fèi)者對(duì)咖啡產(chǎn)品的消費(fèi)興趣，這從中國(guó)境內(nèi)超過(guò)3000家的星巴克門(mén)店可以觀察到。此外，中國(guó)的咖啡市場(chǎng)有別于傳統(tǒng)的歐洲市場(chǎng)，歐洲市場(chǎng)通常以小杯濃縮咖啡、是否加糖加奶為主，但在中國(guó)等新興咖啡市場(chǎng)，即飲咖啡（RTD）、冷萃咖啡等正在成為主流——例如在中國(guó)，RTD是雀巢咖啡增長(zhǎng)最迅猛的品類(lèi)。

　　延伸

　　在食品博物館探索食物

　　如何連接與影響全球消費(fèi)者

　　位于瑞士沃韋的全球首個(gè)食品主題博物館——雀巢食品博物館Alimentarium在向參觀者講解食品營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)知識(shí)的同時(shí)，也展示了生活在世界不同區(qū)域的人們對(duì)食物與營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)知，傳遞出雀巢對(duì)于食物的基本理念。

　　這里曾是雀巢英瑞煉乳公司的管理總部，如今以互動(dòng)的方式，通過(guò)場(chǎng)景設(shè)置與現(xiàn)場(chǎng)游戲、文字說(shuō)明等展示了食物與人的關(guān)系——食物不僅僅是果腹之物，也代表了社交與本土文化。人們通過(guò)食物扮演者各自的社會(huì)角色，與他人產(chǎn)生鏈接；食物構(gòu)成了五彩斑斕的世界，同時(shí)微妙地將每個(gè)個(gè)體區(qū)分開(kāi)來(lái)。在這里，參觀者可以從各種古代到現(xiàn)代的食品加工工具和容器中看出不同地域、不同時(shí)代人們的烹飪與飲食習(xí)慣，對(duì)食物與營(yíng)養(yǎng)的理解與搭配等。通過(guò)對(duì)世界飲食觀的了解，參觀者能夠?qū)θ赋蔡岢?ldquo;運(yùn)用本地食材、尊重本地飲食習(xí)慣”理念有更深入了解。

　　讓記者印象深刻的首先是世界各國(guó)的營(yíng)養(yǎng)指南。與中國(guó)類(lèi)似，大多數(shù)國(guó)家的營(yíng)養(yǎng)指南都是金字塔形，以不同區(qū)域面積大小展示了人們對(duì)不同種類(lèi)食物的需求。除此以外，還有泰國(guó)的旗幟型、日本的陀螺型、危地馬拉的壺罐型、德國(guó)的環(huán)形與加拿大的彩虹型膳食指南，趣味十足。細(xì)看會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)更有趣的規(guī)律：日本、危地馬拉、印度、泰國(guó)與中國(guó)的膳食指南建議食用量最多的是谷物類(lèi)，果蔬其次；而瑞士、芬蘭、奧地利、德國(guó)、加拿大等則建議果蔬食用量位于“最大”的位置，谷物則次之。這其中奧妙與地域和經(jīng)濟(jì)發(fā)展程度的關(guān)聯(lián)，讓人忍不住細(xì)想。

　　對(duì)各國(guó)“家庭一周食物”的展示能明顯反映出不同地域人們對(duì)初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品和加工食品的消費(fèi)情況——美國(guó)和英國(guó)的家庭餐桌有更多的包裝食品，蒙古、中國(guó)、墨西哥的家庭餐桌則以新鮮農(nóng)產(chǎn)品為主，這樣的對(duì)比也許為進(jìn)一步佐證參觀者此前的結(jié)論提供更有力的依據(jù)。在墨西哥的家庭餐桌上，記者注意到桌后擺放的一整排大瓶可口可樂(lè)，突然間理解為何在全球記者與雀巢首席執(zhí)行官、首席技術(shù)官的對(duì)話中，墨西哥記者多次追問(wèn)有關(guān)墨西哥的食業(yè)減糖問(wèn)題。

　　其次是位于洪都拉斯開(kāi)曼群島居民的特色美食——搭配椰奶、紅腰豆米飯與炸香蕉的醬汁大蜥蜴。據(jù)說(shuō)整道菜最困難的制作部分在于抓住一只蜥蜴，如果實(shí)在抓不到，女主人建議也可以用兔肉來(lái)代替。而在模擬人體腸道的一段參觀通廊中，參觀者可以看到食物從入口咀嚼、吞咽、進(jìn)入胃腸道直至排出體外的全部過(guò)程，以及各階段參與消化的器官狀態(tài)、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解吸收的動(dòng)態(tài)，對(duì)于不具備專(zhuān)業(yè)知識(shí)的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)一目了然。

　　在這里，參觀者可以身臨其境地感受食物與人類(lèi)的奇妙連接，也可以通過(guò)展望全球飲食模式，對(duì)地域文化、風(fēng)俗習(xí)慣產(chǎn)生更深入的理解。大概正是基于對(duì)此的深入體會(huì)，雀巢一直以來(lái)都強(qiáng)調(diào)供應(yīng)鏈的本地化。例如，在黑龍江雙城、山東萊西與內(nèi)蒙古呼倫貝爾發(fā)展奶區(qū)、建立乳品加工廠，以此來(lái)實(shí)現(xiàn)對(duì)雀巢奶制品的品質(zhì)把控；在云南發(fā)展咖啡種植業(yè)、推行咖啡種植4C通用管理規(guī)則，并建立咖啡中心，以此穩(wěn)定雀巢在中國(guó)的咖啡產(chǎn)品品質(zhì)，并帶動(dòng)當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)發(fā)展，這也是雀巢對(duì)其“創(chuàng)造共享價(jià)值”理念的踐行。