鴨血在此菜中既是輔料又是調(diào)料，主要是起增色增香和增加營養(yǎng)的作用，當?shù)剡€有增壽的傳說。

　　一個偶然的機會，好友楊秀中先生向我推薦其戰(zhàn)友吳遵根老家貴州黔東南三穗縣（以下簡稱三穗縣）的一道美食“血漿鴨”。楊哥當兵和工作均在成都，在貴州當?shù)爻粤诉@道菜，非常喜歡，于是就有了將其引進成都的念頭。長期的軍營生活培養(yǎng)了他說干就干的風格，今年8月中旬他在成都市青羊區(qū)培風東路租了一個鋪面，亮出了“黔東南三穗麻鴨”的招牌。開業(yè)那天，我參加了品鑒會，有幸結(jié)識了吳遵根老兵，并品嘗了他烹制的數(shù)道麻鴨菜，印象最深的就是血漿麻鴨。

　　血漿麻鴨又名血漿鴨，是以三穗縣當?shù)厣L的麻鴨為主要原料、加入麻鴨血漿一同烹制的菜品。

　　三穗縣已有六百多年的養(yǎng)鴨歷史。三穗麻鴨是當?shù)靥禺a(chǎn)，由當?shù)伉喭傍嗠s交選育而來，具有野鴨特性和山禽的獨特風味；以放養(yǎng)為主，采食牧草、河溝溪流及稻田里的水生物與農(nóng)家自產(chǎn)的玉米、稻谷等雜糧，個頭不大，長相漂亮，當?shù)厝擞盟木湓拋砀爬ㄆ渫庑翁卣鳎?ldquo;眼高頸細形似船，嘴黃腳橙翹尾扇；公鴨頭綠身棕褐，母鴨麻羽體背寬。”由于是生態(tài)放養(yǎng)，三穗麻鴨肉質(zhì)細嫩、瘦肉率高、脂肪少、膽固醇低、富含氨基酸，鴨血也具有很高的營養(yǎng)價值。血漿鴨在三穗縣當?shù)厥制毡?，幾乎家家戶戶都會烹制，如同四川的回鍋肉一般?/p>

　　三穗民間有節(jié)日吃鴨的習俗，特別是端午節(jié)、六月六、七月半、中秋節(jié)、重陽節(jié)等，春節(jié)喜歡吃老鴨煲湯。當?shù)厝俗钌瞄L烹制的菜肴為血漿鴨、黃燜鴨、老鴨燉湯等。

　　為進一步了解血漿鴨的制作技藝，10月5日，我再次來到了吳遵根老兵在成都的體驗店，觀看了血漿鴨的整個烹制過程。現(xiàn)全錄如下：

　　先將三穗白條鴨清洗干凈，砍成塊，在開水鍋里汆水，瀝干水分，入油鍋爆炒，加老姜、料酒、貴州糍粑辣椒、花椒、泡椒蓉、鹽，煸炒至鴨肉水分快干時摻湯，燜燒至鴨肉快熟，將事先準備好的生鴨血倒入鍋里，邊倒邊攪，待鴨血全部附著于鴨肉上，端離火口；

　　另準備一個土陶盆，在盆里放幾段青椒、剝好的整個大蒜，倒入鴨肉，撒白芝麻，放蒜苗節(jié)、芫荽，上桌加熱即可。

　　邊加熱邊吃，要保持熱滾，鴨肉才更香。

　　在廚房觀看吳先生烹鴨的過程中，我發(fā)現(xiàn)他做菜的動作生疏而欠標準，顯然是沒有經(jīng)過專門培訓(xùn)，但調(diào)味卻是非常細致認真的。他反復(fù)告訴我，他們做此菜不放味精和雞精之類的增鮮劑，為的是讓大家更好地品嘗三穗麻鴨的鮮味與香味。

　　我贊同他的觀點，川菜有句“無鴨不香，無雞不鮮”，燉湯講的也是這個道理。在邊吃邊聊的過程中，我建議在四川出售此菜時，可加點鮮魔芋、筍子等輔料，調(diào)味上加點鹵水味，器皿可多選用白色土陶盆，這比黑土陶盆的搭配更好看。

　　鴨血在此菜中既是輔料又是調(diào)料，主要是起增色增香和增加營養(yǎng)的作用，當?shù)剡€有增壽的傳說。（文|胡曉遠　插畫|鄭莉）（文|胡曉遠　插畫|鄭莉）（中國食品網(wǎng)轉(zhuǎn)載發(fā)布）