一個(gè)漂亮的蛋糕擺在你的面前，色澤金黃，一副誘人的樣子，但當(dāng)你的鼻子湊近蛋糕時(shí)，一股蛋腥味撲鼻而來(lái)，是不是讓你大倒胃口?要怎么做才能使蛋糕里沒有腥味呢?中國(guó)食品網(wǎng)

　　調(diào)整配方中雞蛋的使用量

　　在對(duì)配方中雞蛋的使用量進(jìn)行調(diào)整之前，最好要了解清楚雞蛋在烘焙過(guò)程中的作用。雞蛋在烘焙中屬于基礎(chǔ)原料，在烘焙中起著至關(guān)重要的作用。蛋清中的蛋白質(zhì)有助于蛋糕和松餅形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。蛋黃含有脂肪和卵磷脂，能夠增加蛋糕和松餅的風(fēng)味和水分，同時(shí)，使干性配料的質(zhì)地變得順滑、細(xì)膩，這樣才能烘焙出質(zhì)地細(xì)膩的蛋糕和松餅。蛋黃還可以改善烘焙食品的風(fēng)味和色澤。另外，雞蛋與黃油、白糖一起打發(fā)，使空氣進(jìn)入形成氣泡，能夠讓烘焙食品變得膨松。中國(guó)食品網(wǎng)

　　蛋糕可能因?yàn)楹姹号浞街须u蛋的使用量而產(chǎn)生蓬松度和質(zhì)地上的區(qū)別，但是不同類型的蛋糕對(duì)雞蛋使用量的需求是不一樣的。所以，最好根據(jù)蛋糕的類型，來(lái)選擇不同大小的雞蛋。中國(guó)食品網(wǎng)

　　例如，大多數(shù)的黃油蛋糕在制作之前需要將雞蛋、黃油和白糖進(jìn)行打發(fā)，面粉的重量和白糖的重量一樣，雞蛋和黃油的重量應(yīng)該為面粉重量的40%—50%。重磅蛋糕的烘焙配方中則需要與面粉重量一樣的雞蛋用量。烘焙海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕需要使用面粉重量?jī)杀渡踔寥兜碾u蛋用量。如果使用海綿蛋糕或者戚風(fēng)蛋糕的烘焙配方來(lái)制作紙杯蛋糕，就需要使用較多的雞蛋，這樣也就更易讓產(chǎn)品產(chǎn)生蛋腥味，最好的處理辦法就是增加配方中調(diào)味品或者香料的分量，以此來(lái)掩蓋蛋腥味。中國(guó)食品網(wǎng)

　　在烘焙制作過(guò)程中，如果發(fā)現(xiàn)配方中的雞蛋用量比實(shí)際需要量多，就應(yīng)該相應(yīng)地減少雞蛋的用量。例如，你可能發(fā)現(xiàn)使用一個(gè)半雞蛋的用量太多，你可以先將雞蛋打散后，倒入原來(lái)用量的一半就行，或者去掉一部分的蛋清，只加入一個(gè)蛋黃。如果雞蛋的用量是在配方中的正確范圍內(nèi)，但是蛋腥味很濃，最好是檢查一下雞蛋的新鮮度。放得越久的雞蛋會(huì)產(chǎn)生一種硫磺味。中國(guó)食品網(wǎng)

　　根據(jù)稱重來(lái)進(jìn)行配方調(diào)整

　　專業(yè)的烘焙師是按重量來(lái)添加原材料，因?yàn)檫@樣可以減少制作過(guò)程中不準(zhǔn)確的稱量，而且稱量的過(guò)程也易明晰各個(gè)成分之間的關(guān)系。首先像平常一樣稱量出配方中的每種原材料，然后再單獨(dú)將每一種配料的重量進(jìn)行稱量。中國(guó)食品網(wǎng)

　　加入其他配料

　　制作蛋糕的時(shí)候可以選擇加入以下配料，有效去除蛋腥味：加點(diǎn)朗姆酒，1/2茶匙即可;加點(diǎn)吉士粉或者塔塔粉;加入檸檬汁或者檸檬皮屑。中國(guó)食品網(wǎng)

　　蛋腥味主要是蛋白的味道。在蛋白打發(fā)時(shí)加入幾滴白醋，不但能使蛋白打發(fā)得更好，而且打出來(lái)的蛋白也沒有腥味。中國(guó)食品網(wǎng)

　　(來(lái)源：食品研發(fā)與生產(chǎn))