罐頭食品的加工原理是將經(jīng)過(guò)一定處理的食品裝入鍍錫薄板罐、玻璃罐或其他包裝容器中，經(jīng)密封、殺菌，使罐內(nèi)食品與外界隔絕而不再被微生物和其他污染物污染，同時(shí)又使罐內(nèi)絕大部分微生物，即能在常溫和罐內(nèi)環(huán)境生長(zhǎng)的腐敗菌和致病菌殺滅并使酶失活，從而消除引起食品腐敗的主要原因，獲得在常溫下長(zhǎng)期貯存的目的。中國(guó)食品網(wǎng)

　　全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)罐頭分技術(shù)委員會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)仇凱介紹說(shuō)，罐頭食品的原料經(jīng)預(yù)處理裝罐密封后，必須經(jīng)過(guò)殺菌(通常采用熱力殺菌)，其目的是殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌及腐敗菌，并破壞食物中的酶。由于殺菌后的罐頭處于密閉條件下，可以防止外界微生物的二次污染，使罐頭得以長(zhǎng)期保存而不變質(zhì)。中國(guó)食品網(wǎng)

　　那么各種罐頭食品殺菌溫度是否相同?仇凱解釋說(shuō)，對(duì)于酸性罐頭食品，如水果類(lèi)罐頭，一般采用低溫(100℃以下)連續(xù)殺菌;對(duì)于低酸罐頭食品，如蔬菜類(lèi)罐頭、粥類(lèi)罐頭、食用菌類(lèi)罐頭等，一般采用100℃以上高溫高壓的方式殺菌。但不管采用何種方式殺菌，罐頭食品均需達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求，實(shí)現(xiàn)常溫保存。中國(guó)食品網(wǎng)

　　仇凱表示，罐頭食品的殺菌與醫(yī)療衛(wèi)生領(lǐng)域的殺菌有本質(zhì)的區(qū)別，后者要求絕對(duì)無(wú)菌，即將所有的微生物殺死。而罐頭殺菌并非要求絕對(duì)無(wú)菌，只要求不允許有害微生物存在，但允許罐內(nèi)殘存某些微生物或芽孢。這些微生物或芽孢在罐內(nèi)特殊的環(huán)境下(如真空缺氧狀態(tài)、pH值等)，處于休眠狀態(tài)，在正常的商品流通及貯存過(guò)程中不能生長(zhǎng)繁殖，不會(huì)引起食品的腐敗變質(zhì)或因致病菌的活動(dòng)而影響人體健康，達(dá)到這種狀態(tài)的殺菌程度稱(chēng)為“商業(yè)無(wú)菌”。達(dá)到“商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)”的食品應(yīng)該具有商品食用價(jià)值，國(guó)內(nèi)外均采用商業(yè)無(wú)菌來(lái)評(píng)價(jià)罐頭食品加工安全性。中國(guó)食品網(wǎng) 本報(bào)記者 高泓娟