文章標(biāo)題：

　　醬香型白酒“多輪次發(fā)酵取酒、生產(chǎn)周期長（12987）”關(guān)鍵工藝原理與跨季節(jié)生產(chǎn)的影響及調(diào)控

　　作者：崔利、唐智、孔祥凱

　　文章摘要：

　　作者首次闡述了醬香型白酒“多輪次發(fā)酵取酒、生產(chǎn)周期長”關(guān)鍵工藝原理。即有什么樣的微生物，就有什么樣的代謝產(chǎn)物，有什么樣的代謝產(chǎn)物就有什么樣的香味物質(zhì)，有什么樣的香味物質(zhì)就有什么樣香型風(fēng)格的酒。針對(duì)“生產(chǎn)周期長”、跨季節(jié)變化引起的微生物種類、數(shù)量變化客觀現(xiàn)實(shí)，智慧、巧妙的利用了這種變化帶來的利弊，揚(yáng)長避短的對(duì)醬香型酒釀造工藝進(jìn)行了科學(xué)設(shè)計(jì)和在實(shí)際操作上的合理調(diào)控，以期獲得我們需要的“優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗、多效益”的目的。

　　關(guān)鍵詞：

　　醬香型白酒 微生物 多輪次發(fā)酵取酒 生產(chǎn)周期長 關(guān)鍵工藝 調(diào)控

　　釀酒就是培養(yǎng)微生物獲取其代謝產(chǎn)物酒精和香味物質(zhì)的過程。有什么樣的微生物，就有什么樣的代謝產(chǎn)物，有什么樣的代謝產(chǎn)物就有什么樣的香味物質(zhì)，有什么樣的香味物質(zhì)就有什么樣香型風(fēng)格的酒。請(qǐng)看圖1：

圖1.  不同香型白酒來源釀酒酵母與野生型釀酒酵母系統(tǒng)進(jìn)化樹 （1）

　　中國白酒是開放式生產(chǎn)（除入窖后的密封發(fā)酵外），釀酒的所有環(huán)節(jié)都暴露在生產(chǎn)場地中。由圖1可見，不同香型白酒的釀酒酵母除了來自曲藥（曲藥中的酵母也來自野生酵母），空氣中、場地上、工用具、原輔料、釀酒用水中的野生酵母和各種微生物也會(huì)不可避免的進(jìn)入釀酒各個(gè)環(huán)節(jié)。野生酵母就是通過釀酒工藝（包括制曲工藝）馴化后進(jìn)化而來的。因?yàn)楣に囀桥囵B(yǎng)微生物的手段。不同香型白酒不僅酵母菌不同，整個(gè)釀酒微生物的微生態(tài)也會(huì)不同。微生態(tài)一但建立是比較穩(wěn)定的，只要釀酒工藝不變，微生物的微生態(tài)也不會(huì)變，白酒的香型風(fēng)格也就不會(huì)變。釀酒工藝只是培養(yǎng)微生物的手段，獲取其代謝產(chǎn)物---酒與香味物質(zhì)才是我們釀酒的目的。

　　醬香型白酒（本文所指皆為“固態(tài)純糧釀造的大曲醬香型白酒”）獨(dú)特的“多輪次發(fā)酵取酒、生產(chǎn)周期長”關(guān)鍵工藝就是根據(jù)釀酒原理，既實(shí)事求是的面對(duì)季節(jié)不同帶來的微生物種類、數(shù)量變化的客觀現(xiàn)實(shí)，又智慧、巧妙的利用了微生物種類、數(shù)量變化給醬香型酒釀造帶來的利弊，揚(yáng)長避短的對(duì)醬香型白酒釀造工藝進(jìn)行了科學(xué)設(shè)計(jì)和在實(shí)際操作中的合理調(diào)控，以期獲得優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、多效益的理想效果。因此，釀酒工藝就成為培養(yǎng)特定香型白酒微生物，獲取其代謝產(chǎn)物--酒精和特定香味物質(zhì)的有效手段。

　　通俗的說，釀酒工藝是孕育白酒的母親。由此可見釀酒工藝對(duì)于白酒香型風(fēng)格、質(zhì)量形成的重要性。我們孜孜不倦、不厭其煩的深入研究釀酒工藝、改進(jìn)釀酒工藝，正是為了保證中國白酒的獨(dú)特風(fēng)格（香型）和優(yōu)異品質(zhì)，達(dá)到“優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗”的目的。醬香型白酒“4211”關(guān)鍵工藝即“四高兩長、一大一多”（簡稱“4211”）：“高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長、貯存時(shí)間長、大用曲量、多輪次發(fā)酵取酒”（2）就是其釀造醬酒的關(guān)鍵工藝。它培養(yǎng)了醬香型白酒需要的、特殊的微生物的微生態(tài)，賦予了醬香型白酒“醬香突出、幽雅細(xì)膩、醇綿協(xié)調(diào)、空杯留香持久”的獨(dú)特風(fēng)格和高貴品位。關(guān)鍵工藝“4211”中的“1多”即“多輪次發(fā)酵取酒”關(guān)鍵工藝尤其特殊。其特殊性在于要完成“多輪次發(fā)酵取酒”關(guān)鍵工藝的所有操作環(huán)節(jié)，生產(chǎn)周期必然很長，沒有1年時(shí)間就無法保證“2次投糧、9次蒸煮、8次糖化發(fā)酵、7次取酒”工藝操作的完成。

　　醬香型酒“生產(chǎn)周期長”是由“多輪次發(fā)酵取酒”工藝決定的。沒有“多輪次發(fā)酵取酒”工藝，就沒有“生產(chǎn)周期長”的時(shí)間要求。這就是“多輪次發(fā)酵取酒”與“生產(chǎn)周期長”二者之間的邏輯關(guān)系。所以“多輪次發(fā)酵取酒、生產(chǎn)周期長”工藝的數(shù)字簡稱正確說法應(yīng)當(dāng)是“29871”。生產(chǎn)周期長必然會(huì)跨季節(jié)生產(chǎn)、跨季節(jié)生產(chǎn)的溫度、濕度等變化必然會(huì)引起微生物種類、數(shù)量變化，微生物種類、數(shù)量變化必然使其代謝產(chǎn)物發(fā)生變化，代謝產(chǎn)物變化必然影響到香味物質(zhì)種類、數(shù)量變化，從而影響醬香型輪次酒的風(fēng)格質(zhì)量。時(shí)令產(chǎn)生的春、夏、秋、冬四季更替是不能違反、不可控制的自然規(guī)律，我們只能依據(jù)“多輪次發(fā)酵取酒”工藝原理，在堅(jiān)持傳統(tǒng)釀酒工藝基礎(chǔ)上守正創(chuàng)新、改進(jìn)工藝、科學(xué)調(diào)控，適應(yīng)季節(jié)變化的客觀規(guī)律，才能獲得我們需要的“優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗、多效益（經(jīng)濟(jì)效益、環(huán)保效益、社會(huì)效益）”的理想效果。

　　01

　　醬香型酒“多輪次發(fā)酵取酒”

　　關(guān)鍵工藝決定生產(chǎn)周期必然長

　　醬香型酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝是“123987”。即：

　　1  1年1個(gè)生產(chǎn)周期

　　2  2次投糧（下沙、插沙）

　　3  3年以上原酒貯存期

　　9  9次蒸煮

　　8  8次糖化發(fā)酵

　　7  7次取酒

　　醬香型酒從投料到產(chǎn)酒結(jié)束，一批次酒的生產(chǎn)周期需要1年時(shí)間。長達(dá)1年的生產(chǎn)周期，歷經(jīng)春、夏、秋、冬四季變化，時(shí)間之長、變化之大，在白酒中生產(chǎn)中絕無僅有。

　　02

　　生產(chǎn)周期長，必然會(huì)跨季節(jié)生產(chǎn)。

　　季節(jié)轉(zhuǎn)換必然對(duì)釀酒生產(chǎn)產(chǎn)生影響

　　一年有春、夏、秋、冬四季。春天溫潤、夏天悶熱、秋天干燥、冬天寒冷。四季溫度、濕度變化必然對(duì)釀酒生產(chǎn)產(chǎn)生影響。

　　03

　　季節(jié)變化引起的溫度、濕度變化

　　必然會(huì)對(duì)微生物的生長環(huán)境產(chǎn)生影響，造成微生物

　　種類、數(shù)量、特有優(yōu)勢菌群的變化。

　　請(qǐng)看表1、圖2、圖3：

表1：輪次釀造環(huán)境樣本中特有優(yōu)勢細(xì)菌屬 （3）  

圖2   環(huán)境樣品細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)（門水平）（4）

圖3   環(huán)境樣品細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)（屬水平）（5）

　　從表1、圖2、圖3可以看出，因產(chǎn)酒輪次不同、季節(jié)不同導(dǎo)致微生物種類、數(shù)量、菌群結(jié)構(gòu)、優(yōu)勢菌群也不完全相同。

　　04

　　輪次不同，季節(jié)不同，

　　微生物種類數(shù)量分布必然會(huì)產(chǎn)生差異

表2  樣本細(xì)菌群落多樣性指數(shù) （6）

　　由表2可知，“（作者注，原文為：‘由表1可知’）茅臺(tái)鎮(zhèn)主釀區(qū)1～7輪次釀造環(huán)境樣本在97%水平下共得到OTU數(shù)為1 054，其中第4輪次樣本中的OTU數(shù)最高為493；第7輪次為365，是全年樣本中OTU數(shù)最低的。Shannon指數(shù)和Simpson指數(shù)表明，4、5、6輪次釀造環(huán)境的細(xì)菌多樣性和豐富度明顯高于其他輪次，該結(jié)果表明這3 個(gè)輪次期間（5月、6月和7月）的環(huán)境氣候條件適宜于細(xì)菌生長。”（7） 醬香型酒的主體香來源于高溫曲，高溫曲中絕大多數(shù)細(xì)菌也是耐高溫的細(xì)菌，在溫度適合高溫細(xì)菌生長的5、6、7月，又加大2、3、4輪次高溫曲用量的情況下，釀造出的3、4、5輪次“大回酒”醬香突出、酒質(zhì)優(yōu)良就不難理解了。

　　05

　　微生物種類、數(shù)量不同、

　　代謝產(chǎn)物不同、香味物質(zhì)種類、

　　含量也不完全相同。

　　請(qǐng)看圖4：

 

圖4 1-7次基酒主要風(fēng)味結(jié)構(gòu)圖 （8）

　　上圖： 1-7輪次風(fēng)味化合物的種類   

　　下圖： 1-7輪次種類風(fēng)味化合物的質(zhì)量

圖5 不同輪次風(fēng)味物質(zhì)組成比較 （9）

　　由圖 4、圖5可見，不同輪次的香味物質(zhì)種類和含量是有差異的。有的差異還很大。季節(jié)不同，輪次不同，微生物種類、數(shù)量、同、代謝產(chǎn)物不同、香味物質(zhì)的種類、含量亦不同，輪次基酒的風(fēng)格質(zhì)量自然也就不同。

　　06

　　1-7輪次酒因香味物質(zhì)不同，

　　風(fēng)格質(zhì)量也有差異

　　通過表3我們看見，1、2、6、7輪次產(chǎn)酒少，3、4、5輪次產(chǎn)酒多，成兩頭小，中間多的態(tài)勢。我們把1、2、6、7次酒稱為“小回酒”。意思是產(chǎn)酒數(shù)量少、醬香風(fēng)格不明顯，質(zhì)量較差。3、4、5次酒稱為“大回酒”。意思是產(chǎn)酒數(shù)量多、醬香風(fēng)格突出、質(zhì)量好。從圖5可以看出，1-7輪次基酒中的“3、4、5”次“大回酒”香味物質(zhì)無論種類還是含量相對(duì)“小回酒”的“1、2、6、7”次酒來說顯得種類比較齊全、含量適中。在感官上的表現(xiàn)是“醬香突出，醇厚，幽雅細(xì)膩，協(xié)調(diào)，味長”。也就是說，“3、4、5”次“大回酒”風(fēng)格、質(zhì)量是最好的。1、2次酒香味物質(zhì)種類少、含量高顯得不均衡，在感官表現(xiàn)上也是酸澀味突出，風(fēng)格偏清香。7次酒香味物質(zhì)種類較齊但含量欠均衡有糊香、枯糟味、后味帶苦而使質(zhì)量欠佳。

圖7　不同輪次醬香基酒中乙酸和乙酸乙酯含量變化（11）

圖8　重要醇類風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律（12）

　　由圖5、圖6、圖7、圖8可見，1、2次“小回酒”在香味物質(zhì)的種類上不僅不全，含量上的總酸、總酯、總醇還很高，尤其是正丙醇含量特別突出。正丙醇醬酒香味之一，但有似醚樣臭味、苦味、麻味。1次酒中的乙酸、乙酸乙酯含量特高。乙酸乙酯是大曲清香型酒的主體香，所以1次酒風(fēng)格偏清香。還有1次酒的酸度高，酸味重，用量大了，就會(huì)影響醬香型成品酒的風(fēng)格、質(zhì)量。2次酒酸度也比較高、乙酸、乙酸乙酯和正丙醇含量僅次于1次酒而高于其它次別的酒。其乙酸、乙酸乙酯、正丙醇含量也很高，清香味也比較明顯，酸味較重。所以2次酒風(fēng)格略帶清香，酸澀味較重，口感較差。但有糧香、酸香。在成品酒組合時(shí)要注意1、2次酒用量。請(qǐng)看圖9：

圖9 輪次基酒感官特征分析結(jié)果（13）

　　“從香氣層面對(duì)比分析可知(圖9- a），（作者注：原文為“圖1-a”）1、2輪次以糧香和酸香突出；3、4、5輪次整體香氣結(jié)構(gòu)相對(duì)協(xié)調(diào)，且空杯香突出。從味感層面對(duì)比分析可知（圖1-b）,1-3輪次以酸澀味突出；4、5輪次具有明顯的回甜感，純凈度和豐滿度也相對(duì)突出；相反，6、7輪次味感則單薄許多，主要以苦味和后味突出。同時(shí)，結(jié)合香氣和味感聚類結(jié)果發(fā)現(xiàn)，各輪次基酒在感官上聚為3類，其中1、2輪次聚為一類，3、4、5輪次聚為一類，6、7輪次聚為一類，說明各輪次基酒感官特征變化隨釀造進(jìn)程而具有一定的規(guī)律性”（15）。我們認(rèn)為，這個(gè)規(guī)律性就是釀造進(jìn)程與季節(jié)變化：季節(jié)變化與溫度、濕度等變化有關(guān)；溫度、濕度變化與微生物種類、數(shù)量變化有關(guān)；微生物種類、數(shù)量變化與代謝產(chǎn)物變化有關(guān)；代謝產(chǎn)物變化與香味物質(zhì)種類、數(shù)量變化有關(guān)；香味物質(zhì)種、類數(shù)量變化與輪次酒風(fēng)格質(zhì)量變化有關(guān)。從圖9的“輪次基酒感官特征分析結(jié)果”與表3的“醬香1-7輪次酒感官風(fēng)格特征”是一致的；與我們把“1、2”、“6、7”輪次定為風(fēng)格質(zhì)量較差的“小回酒”、把“3、4、5”輪次定為風(fēng)格質(zhì)量好的“大回酒”分類方法也是一致的。“兩個(gè)一致”證明醬香型白酒“多輪次發(fā)酵取酒、生產(chǎn)周期長”的工藝是合理的、科學(xué)的、實(shí)用的。 

　　當(dāng)然，理想狀態(tài)是每批次的酒都能按照我們預(yù)定的風(fēng)格、質(zhì)量控制目標(biāo)，達(dá)到“優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低耗”的目的。那就要做到：控制“小回酒”，盡量少產(chǎn)，放量“大回酒”，盡量高產(chǎn)。俗稱“控‘小’放‘大’”。

　　07

　　正常季節(jié)氣候“控‘小’放‘大’”的調(diào)控：

　　7.1 下沙、糙沙時(shí)嚴(yán)格把握原料潤糧（浸泡）、蒸煮時(shí)間，控制原料熟度、水份；

　　7.2 把控1次酒后蒸煮時(shí)間，控制好原料熟度、水份，控制好2次酒產(chǎn)量，盡量少產(chǎn)；

　　7.3 加大2次取酒后的原料蒸煮熟度。糧食熟度增加，水份也會(huì)隨之增加。在糧食熟度、水份增加的同時(shí)，加大高溫曲用量，保證3次酒及以后輪次“大回酒”產(chǎn)量的增加和風(fēng)格、質(zhì)量的提高。

　　7.4 除了控制原料蒸煮時(shí)間，把控原料熟度外，還要根據(jù)當(dāng)時(shí)氣溫、濕度以及糠、水、溫、曲、酒尾添加量等因素，綜合考慮；

　　7.5 嚴(yán)格掌控糖化堆積時(shí)間及堆積質(zhì)量，適時(shí)入窖；

　　7.6 保持現(xiàn)場和工藝操作環(huán)節(jié)的干凈衛(wèi)生，控制有害菌浸染。

　　08

　　異常季節(jié)氣候、

　　異常天氣“控‘小’放‘大’”的調(diào)控

　　正常季節(jié)的年份采取正常的工藝操作，這是沒有問題的。但異常年份發(fā)生的高溫、干旱、低溫、多雨或高溫、高濕等異常天氣，給開放式的白酒釀造造成了極大影響，對(duì)工藝調(diào)控提出了更高的要求。更因地區(qū)不同、氣候不同、環(huán)境不同形成不同的微生態(tài)，因此不可能在工藝調(diào)控上給出一個(gè)統(tǒng)一的調(diào)控方案。原則是：

　　8.1 因地制宜、因時(shí)制宜；

　　8.2 根據(jù)出入窖糟醅的感官、理化數(shù)據(jù)和當(dāng)時(shí)天氣情況，合理調(diào)整溫、水、曲、糠、等配比及糖化堆積時(shí)間、堆積質(zhì)量的正確把握；

　　8.3 因產(chǎn)品風(fēng)格質(zhì)量需要進(jìn)行即時(shí)的、合理的工藝調(diào)控；

　　8.4 科學(xué)安排生產(chǎn)時(shí)間，盡量避開高溫時(shí)段；極冷時(shí)段注意保溫；

　　8.5 在糖化堆積上，特別要注意當(dāng)時(shí)天氣情況。當(dāng)遭遇極端天氣嚴(yán)重影響堆積質(zhì)量時(shí)，可以考慮適當(dāng)延長堆積時(shí)間、倒堆等特殊措施，保證堆積質(zhì)量，為窖內(nèi)正常發(fā)酵創(chuàng)造條件。因?yàn)樘腔逊e質(zhì)量不好，窖內(nèi)發(fā)酵肯定不好，減產(chǎn)也就在所難免；

　　8.6 增加必要的設(shè)施設(shè)備，為調(diào)控創(chuàng)造條件；

　　8.7 保持現(xiàn)場和工藝操作環(huán)節(jié)的干凈衛(wèi)生，控制有害菌浸染。

　　8.8發(fā)揮人的主觀能動(dòng)性，主動(dòng)的、創(chuàng)造性的從工藝技術(shù)、分析手段、管理措施、設(shè)備配置等方面采取綜合性的應(yīng)對(duì)措施，把異常年分的異常情況盡量控制在可控的范圍，爭取優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。

　　2025年8月22日

　　參考文獻(xiàn)：

　?。?） 百度 2023-06-13 17:32 貴州日?qǐng)?bào) 天眼新聞 記者 周清 支太檾 “尋‘微’六年，他們找到了比茅臺(tái)酒庫更貴重的...... ”網(wǎng)址https://baijiahao.baidu.com/s?id=1768583387579440436&wfr=spider&for=pc

　　（2）釀酒 2007年第3期 崔利 “形成醬香型白酒的關(guān)鍵工藝是‘四高兩長、一大一多’”

　?。?）、（4）、（5）、（6）、（7）食品科學(xué) 2021年第22期 王琳 胡小霞 黃永光 “茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香型白酒不同生產(chǎn)輪次釀造環(huán)境的細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)特征”

　　（8）食品科學(xué) 2021年第10期 何東梅 馬 宇 黃永光等 “機(jī)械化醬香型輪次基酒風(fēng)味結(jié)構(gòu)及特征酯類化合物解析”

　?。?） 釀酒科技 2024-08-06-15:07 網(wǎng)絡(luò)首發(fā)論文 周迎迎，潘啟福，吳米汀，胡濤，石開儀 “醬香型白酒不同釀造輪次風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律研究”網(wǎng)絡(luò)首發(fā)地址：https://link.cnki.net/urlid/52.1051.TS.20240806.1341.002

　?。?0） 釀酒 2004年第4期 楊大金 蔣英麗 陳小林 楊秀其 程偉 “醬香單次酒風(fēng)格質(zhì)量、香味組分特點(diǎn)與作用及工藝對(duì)其影響”

　?。?1）釀酒 2024年第4期 丁保坤 甘晉銘 朱俊穎 占 成 方尚玲 尹懷寧 張?jiān)坪?郭 喆 陳茂彬 “不同輪次醬香型基酒成分對(duì)比分析”

　?。?2）釀酒科技 2024-08-06-15:07 網(wǎng)絡(luò)首發(fā)論文 周迎迎，潘啟福，吳米汀，胡濤，石開儀 “醬香型白酒不同釀造輪次風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律研究”網(wǎng)絡(luò)首發(fā)地址：https://link.cnki.net/urlid/52.1051.TS.20240806.1341.002

　　（13）食品與發(fā)酵工業(yè)2024年第17期孫優(yōu)蘭 駱紅波 王金龍 程平言 胡建峰 汪地強(qiáng)“醬香型白酒不同輪次基酒風(fēng)味特征分析”

　　作者簡介：

　　崔利，曾任四川郎酒集團(tuán)副總經(jīng)理、高級(jí)工程師、國務(wù)院特殊津貼享受者。獲四川省和原國¹內(nèi)貿(mào)易部科技進(jìn)步二等獎(jiǎng)各一項(xiàng)，三等獎(jiǎng)三項(xiàng)。在《釀酒》、《釀酒科協(xié)》、《四川食品工業(yè)科技》、《華夏酒報(bào)》、《人民論壇》、《中外經(jīng)濟(jì)研究》等刊物上發(fā)表論文多篇。

　　唐智，曾任郎酒集團(tuán)產(chǎn)技術(shù)處副處長、工程師；現(xiàn)任瀘州沁豐酒業(yè)有限公司總經(jīng)理、四川省瀘州神窖酒業(yè)董事長、總經(jīng)理。在《釀酒》、《釀酒科協(xié)》等刊物發(fā)表論文多篇。

　　孔祥凱，食品檢驗(yàn)高級(jí)技師，現(xiàn)任四川省川酒集團(tuán)醬酒有限公司食品安全總監(jiān)，在《釀酒》、《釀酒科協(xié)》等刊物上發(fā)表論文多篇。

　　說明：本文首發(fā)于《釀酒》2025年第5期。作者授權(quán)在本平臺(tái)發(fā)布。