近日，五糧液技術(shù)研究團(tuán)隊(duì)在國際知名期刊《ACS Food Science and Technology》上發(fā)表了題為“Variation in the physiochemical properties of rice husks driven by long-term solid-state fermentation（長期固態(tài)發(fā)酵驅(qū)動(dòng)下稻殼理化性質(zhì)的變化）”的研究性論文。

　　稻殼作為白酒釀造中必不可少的輔料，具有獨(dú)特的蓬松性能。實(shí)際生產(chǎn)中，可以通過改變稻殼的添加量來調(diào)節(jié)糟醅的疏松度，從而調(diào)整糟醅的氧氣含量，影響發(fā)酵過程中微生物的生長，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)對白酒產(chǎn)質(zhì)量的調(diào)控。五糧液的釀造采用獨(dú)特的“固態(tài)續(xù)糟發(fā)酵”工藝，數(shù)百年不間斷連續(xù)生產(chǎn)，長期高酸度、反復(fù)高溫蒸煮作用下，老糟中稻殼的微觀結(jié)構(gòu)、理化特征的劇烈變化，在行業(yè)內(nèi)鮮有報(bào)道。科學(xué)認(rèn)識(shí)稻殼的重要作用，對構(gòu)建科學(xué)的“看糟配料”體系，促進(jìn)白酒釀造的產(chǎn)質(zhì)量科學(xué)調(diào)控等具有重要實(shí)際意義。

　　糟醅(a)新鮮稻殼(b)和老糟稻殼(c,d)

　　研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過長期的不間斷連續(xù)固態(tài)發(fā)酵，老糟稻殼的纖維結(jié)構(gòu)崩塌，孔徑增大，內(nèi)部空間變寬，硬度和彈性下降，自身密度降低；纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等被部分分解；進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)，老糟稻殼因結(jié)構(gòu)崩塌，纖維間隙中吸附了大量的白酒釀造功能微生物，包括產(chǎn)生己酸的梭菌（Clostidium）,能夠促進(jìn)濃香型白酒主體香-己酸乙酯的生成。

　　新鮮稻殼(a)和老糟稻殼(b,c)

　　近年來，五糧液始終秉持守正創(chuàng)新，以重大科研任務(wù)、重大產(chǎn)業(yè)項(xiàng)目為引領(lǐng)，深化產(chǎn)學(xué)研用合作，構(gòu)建完善的創(chuàng)新體系，著力推動(dòng)白酒行業(yè)加速發(fā)展新質(zhì)生產(chǎn)力。此次研究成果的取得，是創(chuàng)新研究團(tuán)隊(duì)踐行“理論研究前瞻導(dǎo)向”的生動(dòng)詮釋，再次彰顯了五糧液作為行業(yè)“創(chuàng)新?lián)?dāng)”的責(zé)任與使命，突顯了在白酒科研領(lǐng)域的領(lǐng)先地位。未來，五糧液將繼續(xù)加大科研投入，不斷探索白酒釀造的科學(xué)奧秘，為推動(dòng)白酒行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展貢獻(xiàn)更多科技力量。